entrées

Chef Ulric Durnez

Chef Guy Demarle

Recette créée le lundi 7 décembre 2015 à 19h18

PRÊT EN

40 min

Accessible

8 pers.

€€€

Moyen

Très bon

4 Notes

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FROID

3 h 15

CUISSON

33 min

REPOS

1 h

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La recette en vidéo

Auteurchef_ulric

Préparation du biscuit

IngredientsListe de courses

1 oeuf(s)

160 gramme(s) de farine T55

10 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de poudre de noisettes

120 gramme(s) beurre pommade

3 gramme(s) sel fin

2 étapes

Mélangez le beurre avec le sucre et le sel puis ajoutez la poudre de noisettes.

Ajoutez l’œuf battu puis la farine.

Abaissez la pâte en carré (25 x 25 cm) entre 2 toiles toile de cuisson Guy Demarle. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Retirez la toile de cuisson du dessus et faites cuire 20 minutes à 170°C (th. 5-6). Laissez refroidir avant de manipuler.

Préparation du gélifié

IngredientsListe de courses

40 gramme(s) de confit de figues

8 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

400 gramme(s) de tomate(s)

5 pointe(s) de couteau de coriandre moulue

30 gramme(s) de vinaigre de Xérès

500 gramme(s) de pomme(s) Golden

120 gramme(s) oignon(s) rouge(s)

10 gramme(s) huile de tournesol

sel et poivre

1 étape

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Faites suer l'oignon ciselé avec le sel et l'huile. Ajoutez les pommes détaillées en cubes d'1 cm, les tomates mondées, épépinées et détaillées en petits morceaux, le vinaigre, le confit et la coriandre. Assaisonnez et faites revenir 3 minutes.

Couvrez puis prolongez la cuisson 10 minutes à feu moyen. Retirez le couvercle et faites compoter.

Débarrassez et laissez refroidir 10 minutes puis ajoutez la gélatine essorée.

Préparation de la mousse de chèvre

IngredientsListe de courses

7 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

30 gramme(s) de vinaigre de Xérès

320 gramme(s) de fromage de chèvre frais (type petit Billy)

310 gramme(s) crème fraîche liquide

sel fin

3 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Fouettez 250 g de crème liquide en crème fouettée; Réservez. Faites tiédir les 60 g restants et ajoutez la gélatine essorée.

Assouplissez le fromage avec la crème gélifiée. Incorporez la crème fouettée. Prélevez 50 g de mousse et ajoutez-y le vinaigre préalablement réduit aux 3/4.

Placez votre toile décor dans le moule posé sur la plaque perforée. Garnissez le motif. Placez 5 minutes au congélateur.

Garnissez de la moitié de mousse au chèvre. Réservez 5 minutes au congélateur.

Disposez ensuite par-dessus le gélifié refroidi. Lissez. Réservez 5 minutes au congélateur.

Garnissez enfin avec le reste de mousse puis lissez. Disposez le biscuit par-dessus et appuyez légèrement. Réservez 3 heures au congélateur.

Retournez le moule. Soulevez délicatement les coins du moule, retirez-le ainsi que la toile décor. laissez décongeler avant de servir.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Name: Mousses de chèvre frais et figue
Cook time: 33 min
Total time: 40 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 120 gramme(s) beurre pommade; 10 gramme(s) de sucre glace; 3 gramme(s) + sel fin; 50 gramme(s) de poudre de noisettes; 1 oeuf(s); 160 gramme(s) de farine T55; 8 gramme(s) + 7 gramme(s) de feuille(s) de gélatine; 120 gramme(s) oignon(s) rouge(s); sel et poivre; 10 gramme(s) huile de tournesol; 500 gramme(s) de pomme(s) Golden; 400 gramme(s) de tomate(s); 30 gramme(s) + 30 gramme(s) de vinaigre de Xérès; 40 gramme(s) de confit de figues; 5 pointe(s) de couteau de coriandre moulue; 310 gramme(s) crème fraîche liquide; 320 gramme(s) de fromage de chèvre frais (type petit Billy)

Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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Moule Carré FLEXIPAN® INSPIRATION
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Toile décor Labyrinthe FLEXIPAN® INSPIRATION
Produit indisponible

https://boutique.guydemarle.com/12-moules-silicone-guy-demarle

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5 commentaires

anned_eefe

samedi 19 décembre 2020 à 18h20

Très bon

deja faite plusieurs fois , recette que j adore et dont je ne ma lasse pas ....

cc6259

vendredi 28 décembre 2018 à 20h33

Fait l'an passé..un vrai delice,le refait cette année tellement on a apprécié...

corinne eschbach

samedi 18 novembre 2017 à 09h50

Conseillère Guy Demarle

Réalisée sans problème ! Saveurs bien équilibrées entre l'acidité du gélifié et la douceur du fromage.

sluglu76

lundi 18 janvier 2016 à 11h11

Très bon, à refaire. Le gélifié apporte une pointe d'acidité superbe. A faire, et à refaire

eliset_d1e1

dimanche 27 décembre 2015 à 10h59

J'ai teste pour noel et je ne trouve ça pas top du tout ca n'a pas de goût !!!!
Est ce que cela vient du fait que je l'ai fait en avance et laissé au congèle !?
Je ne referais pas en tout cas !