Mousses de chèvre frais et figue

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Mousses de chèvre frais et figueRecette créée le lundi 7 décembre 2015 à 19h18

PRÊT EN

40 min
Accessible
8 pers.
Moyen
Très bon

4 Notes

5
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FROID

3 h 15

CUISSON

33 min

REPOS

1 h

La recette en vidéo

Auteurchef_ulric

Préparation du biscuit

Ingredients
10 gramme(s) de sucre glace

10 gramme(s) de sucre glace

1 oeuf(s)

1 oeuf(s)

160 gramme(s) de farine T55

160 gramme(s) de farine T55

50 gramme(s) de poudre de noisettes

50 gramme(s) de poudre de noisettes

3 gramme(s) de sel fin

3 gramme(s) de sel fin

120 gramme(s) de beurre pommade

120 gramme(s) de beurre pommade

2 étapes
1
Mélangez le beurre avec le sucre et le sel puis ajoutez la poudre de noisettes.

Ajoutez l’œuf battu puis la farine.

Abaissez la pâte en carré (25 x 25 cm) entre 2 toiles toile de cuisson Guy Demarle. Laissez reposer 1 heure au frais.
2
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Retirez la toile de cuisson du dessus et faites cuire 20 minutes à 170°C (th. 5-6). Laissez refroidir avant de manipuler.

Préparation du gélifié

Ingredients
40 gramme(s) de confit de figues

40 gramme(s) de confit de figues

8 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

8 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

400 gramme(s) de tomate(s)

400 gramme(s) de tomate(s)

5 pointe(s) de couteau de coriandre moulue

5 pointe(s) de couteau de coriandre moulue

10 gramme(s) de huile de tournesol

10 gramme(s) de huile de tournesol

120 gramme(s) d'oignon(s) rouge(s)

120 gramme(s) d'oignon(s) rouge(s)

30 gramme(s) de vinaigre de Xérès

30 gramme(s) de vinaigre de Xérès

500 gramme(s) de pomme(s) Golden

500 gramme(s) de pomme(s) Golden

 sel et poivre

sel et poivre

1 étape
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Faites suer l'oignon ciselé avec le sel et l'huile. Ajoutez les pommes détaillées en cubes d'1 cm, les tomates mondées, épépinées et détaillées en petits morceaux, le vinaigre, le confit et la coriandre. Assaisonnez et faites revenir 3 minutes.

Couvrez puis prolongez la cuisson 10 minutes à feu moyen. Retirez le couvercle et faites compoter.

Débarrassez et laissez refroidir 10 minutes puis ajoutez la gélatine essorée.

Préparation de la mousse de chèvre

Ingredients
7 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

7 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

30 gramme(s) de vinaigre de Xérès

30 gramme(s) de vinaigre de Xérès

 sel fin

sel fin

310 gramme(s) de crème fraîche liquide

310 gramme(s) de crème fraîche liquide

320 gramme(s) de fromage de chèvre frais (type petit Billy)

320 gramme(s) de fromage de chèvre frais (type petit Billy)

3 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Fouettez 250 g de crème liquide en crème fouettée; Réservez. Faites tiédir les 60 g restants et ajoutez la gélatine essorée.

Assouplissez le fromage avec la crème gélifiée. Incorporez la crème fouettée. Prélevez 50 g de mousse et ajoutez-y le vinaigre préalablement réduit aux 3/4.
2
Placez votre toile décor dans le moule posé sur la plaque perforée. Garnissez le motif. Placez 5 minutes au congélateur.

Garnissez de la moitié de mousse au chèvre. Réservez 5 minutes au congélateur.

Disposez ensuite par-dessus le gélifié refroidi. Lissez. Réservez 5 minutes au congélateur.

Garnissez enfin avec le reste de mousse puis lissez. Disposez le biscuit par-dessus et appuyez légèrement. Réservez 3 heures au congélateur.
3
Retournez le moule. Soulevez délicatement les coins du moule, retirez-le ainsi que la toile décor. laissez décongeler avant de servir.
Bon appétit !

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5 commentaires
anned_eefe
anned_eefe

Très bon

deja faite plusieurs fois , recette que j adore et dont je ne ma lasse pas ....

cc6259
cc6259

Fait l'an passé..un vrai delice,le refait cette année tellement on a apprécié...

codu38
corinne eschbach
Conseillère Guy Demarle

Réalisée sans problème ! Saveurs bien équilibrées entre l'acidité du gélifié et la douceur du fromage.

sluglu76
sluglu76

Très bon, à refaire. Le gélifié apporte une pointe d'acidité superbe. A faire, et à refaire

eliset_d1e1
eliset_d1e1

J'ai teste pour noel et je ne trouve ça pas top du tout ca n'a pas de goût !!!!
Est ce que cela vient du fait que je l'ai fait en avance et laissé au congèle !?
Je ne referais pas en tout cas !