Cappucino de Pois Frais à l 'Esprit de Lard Fumé

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Cappucino de Pois Frais à l 'Esprit de Lard FuméRecette créée le samedi 15 août 2015 à 12h11

PRÊT EN

10 min
Simple
2 pers.
Eco.
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CUISSON

20 min

Préparation du cappuccino de pois frais

Ingredients
10 gramme(s) de beurre

10 gramme(s) de beurre

1 feuille(s) de gélatine

1 feuille(s) de gélatine

30 gramme(s) d'oignon(s)

30 gramme(s) d'oignon(s)

 sel, poivre

sel, poivre

 thym

thym

130 gramme(s) de pois frais écossés

130 gramme(s) de pois frais écossés

1 étape
1
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Ciselez finement l’oignon puis dans une sauteuse, faites-le suer dans du beurre.Ajoutez les pois frais et l’eau. Salez, poivrez et ajoutez le thym.
Laissez cuire sur feu doux pendant 20 minutes. Couvrez.
Au terme de la cuisson des pois, retirez le thym et mixez.
Incorporez la gélatine dans le mélange chaud, après l’avoir pressée.
Filtrez le mélange dans une passoire à fin tamis.
Réservez au chaud.

Préparation de l’« esprit » de lard fumé

Ingredients
30 gramme(s) de lait

30 gramme(s) de lait

2 très fines tranche(s) de lard maigre fumé

2 très fines tranche(s) de lard maigre fumé

50 gramme(s) de crème fraîche liquide

50 gramme(s) de crème fraîche liquide

1 étape
1
Dans la poêle, faites dorer les tranches de lard pour les avoir croustillantes.
Retirez le lard, jetez la graisse et déglacez la poêle avec le lait et la crème pour dissoudre les sucs de cuisson.
Filtrez le mélange dans une passoire à fin tamis.

Pour chaque crème

Ingredients
2 étapes
1
Dressez le cappuccino de pois frais dans une coupelle.
Dévissez la tête de l’émulsiphon et remplissez la bouteille avec la crème de lard fumé.
Vissez la douille de garnissage, puis vissez la tête bien droite sur la bouteille.
Insérez une cartouche dans le porte cartouche, pointe visible, puis vissez-le sur la bouteille. Vous entendez alors le contenu de la cartouche pénétrer dans la bouteille.
Secouez l’émulsiphon 10 à 15 fois.
Maintenez-le tête en bas de façon à ce que la douille soit bien droite. Appuyez sur le levier pour dresser la crème.
N’ouvrez pas l’émulsiphon avant de l’avoir totalement vidé de son gaz
2
ASTUCE DU CHEF : Les deux préparations peuvent être préparées la veille. Réchauffez dans ce cas la crème de lard à 60°C avant de la verser dans l’émulsiphon. Accompagnez de fines tranches de lard fumé.
Bon appétit !
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