Kouglof lorrain de saumon fumé

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Kouglof lorrain de saumon fuméRecette créée le mardi 13 décembre 2016 à 12h03

PRÊT EN

30 min
Accessible
12 pers.
Cher
Très bon

12 Notes

15
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FROID

1 h 30

CUISSON

10 min

Préparation de la brunoise de légumes

Ingredients
5 gramme(s) de  beurre

5 gramme(s) de beurre

4 gramme(s) d'ail.

4 gramme(s) d'ail.

 poivre blanc du moulin

poivre blanc du moulin

10 gramme(s) de huile d'olive

10 gramme(s) de huile d'olive

150 gramme(s) de courgette(s)

150 gramme(s) de courgette(s)

150 gramme(s) de carotte(s)

150 gramme(s) de carotte(s)

 sel.

sel.

1 étape
1
Détaillez les carottes et les courgettes en brunoise : à l’aide de la mandoline, faites une julienne puis détaillez-la en petits cubes.
Faites revenir les légumes à la casserole avec l’huile, le beurre et l’ail finement haché. Salez, poivrez et laissez refroidir.

Préparation des kouglofs

Ingredients
400 gramme(s) de mascarpone

400 gramme(s) de mascarpone

2 pointe(s) de couteau de piment d'Espelette

2 pointe(s) de couteau de piment d'Espelette

6 feuille(s) de gélatine

6 feuille(s) de gélatine

150 gramme(s) de bisque de homard

150 gramme(s) de bisque de homard

300 gramme(s) de crème fraîche liquide

300 gramme(s) de crème fraîche liquide

400 gramme(s) de saumon

400 gramme(s) de saumon

1 étape
1
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites tiédir la crème avec la bisque et faites dissoudre la gélatine.
Incorporez le mascarpone puis la brunoise de légumes et le saumon fumé. Ajoutez le piment d’Espelette.
Placez votre moule Kouglof sur la plaque perforée puis garnissez les empreintes de préparation.
Réservez au congélateur 1h30 environ avant de démouler.



Pour la décoration

Ingredients
 crème de vinaigre balsamique

crème de vinaigre balsamique

 mascarpone aux herbes

mascarpone aux herbes

 perles de tomates

perles de tomates

 vinaigre à la bergamote

vinaigre à la bergamote

 jeune(s) pousse(s)

jeune(s) pousse(s)

quelques branche(s) d'aneth

quelques branche(s) d'aneth

1 étape
1
Décorez avec de la crème de vinaigre balsamique, mascarpone aux herbes, perles de tomate, vinaigre à la bergamote, jeunes pousses et branches d’aneth.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

https://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmandhttps://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmand
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15 commentaires
cathyt_3a3d
cathyt_3a3d

Bonjour
Le saumon doit il être haché ? Coupé en petits morceaux ?
La recette n’indique rien...
Merci

sylvieg_80d6
sylvieg_80d6

recette facile à faire mais je trouve la texture trop mole. Même après 1h30 au congélateur, difficile à démouler.
peut-on rajouter des feuilles de gélatines ?

argentat
argentat

Faut il le congeler obligatoirement ?

mamoune
Marie-Agnes Muller
Conseillère Guy Demarle

Le passage au congélateur permet de démouler, ic il n'y a pas de cuisson, simplement une prise avec gélatine et grand froid

mamoune
Marie-Agnes Muller
Conseillère Guy Demarle

Le passage au congélateur permet de démouler; ici il s'agit d'une recette sans cuisson mais avec gélatine et passage au grand froid

annicka_2cdb
annicka_2cdb

Bonjour, peut-on utiliser le moule sphère 3D pour cette recette elle tiens bien pour le démoulage?merci d'avance

nadinej_093e
nadinej_093e

Quelle autre empreinte, peut on employer pour cette recette ? Merci

jessie
Jessie
Guy Demarle

Bonjour Nadine,

Vous pouvez réaliser cette recette dans d'autres empreintes Flexipat ou Flexipan mais il faut dans ce cas diviser les quantités par 2 ou par 3 suivant la contenance des empreintes que vous avez (en sachant que le moule 12 Kouglofs a une contenance de 16 cl).

Je vous souhaite une agréable journée et reste à votre disposition si besoin.

Bien cordialement,
Jessie du Club Guy Demarle