Kouglof lorrain de saumon fumé

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Kouglof lorrain de saumon fuméRecette créée le mardi 13 décembre 2016 à 12h03

PRÊT EN

30 min
Accessible
12 pers.
Cher
Très bon

13 Notes

20
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FROID

1 h 30

CUISSON

10 min

Préparation de la brunoise de légumes

IngredientsListe de courses
5 gramme(s) de  beurre

5 gramme(s) de beurre

4 gramme(s) d'ail.

4 gramme(s) d'ail.

 poivre blanc du moulin

poivre blanc du moulin

150 gramme(s) de courgette(s)

150 gramme(s) de courgette(s)

150 gramme(s) de carotte(s)

150 gramme(s) de carotte(s)

 sel.

sel.

10 gramme(s) d'huile d'olive

10 gramme(s) d'huile d'olive

1 étape
1
Détaillez les carottes et les courgettes en brunoise : à l’aide de la mandoline, faites une julienne puis détaillez-la en petits cubes.
Faites revenir les légumes à la casserole avec l’huile, le beurre et l’ail finement haché. Salez, poivrez et laissez refroidir.

Préparation des kouglofs

IngredientsListe de courses
2 pointe(s) de couteau de piment d'Espelette

2 pointe(s) de couteau de piment d'Espelette

6 feuille(s) de gélatine

6 feuille(s) de gélatine

150 gramme(s) de bisque de homard

150 gramme(s) de bisque de homard

400 gramme(s) de saumon

400 gramme(s) de saumon

300 gramme(s)  crème fraîche liquide

300 gramme(s) crème fraîche liquide

400 gramme(s)  mascarpone

400 gramme(s) mascarpone

1 étape
1
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites tiédir la crème avec la bisque et faites dissoudre la gélatine.
Incorporez le mascarpone puis la brunoise de légumes et le saumon fumé. Ajoutez le piment d’Espelette.
Placez votre moule Kouglof sur la plaque perforée puis garnissez les empreintes de préparation.
Réservez au congélateur 1h30 environ avant de démouler.



Pour la décoration

IngredientsListe de courses
 crème de vinaigre balsamique

crème de vinaigre balsamique

 mascarpone aux herbes

mascarpone aux herbes

 perles de tomates

perles de tomates

 vinaigre à la bergamote

vinaigre à la bergamote

 jeune(s) pousse(s)

jeune(s) pousse(s)

quelques branche(s) d'aneth

quelques branche(s) d'aneth

1 étape
1
Décorez avec de la crème de vinaigre balsamique, mascarpone aux herbes, perles de tomate, vinaigre à la bergamote, jeunes pousses et branches d’aneth.
Bon appétit !

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20 commentaires
mascotte
mascotte

Au sujet de cette recette. Je ne comprends pas bien. Faut il diluer la bisque de homard dans de l'eau comme je fais habituellement ou pas ? Merci d'avance

sylvieancel
sylvieancel

Diluer la bisque de homard avec la crème comme indiquer sur la recette....

maximo
maximo

Juste une question. Peut on congeler une semaine à l'avance ?

sylvieancel
sylvieancel

Moi je dirai oui on peut congeler....

cathyt
cathyt

Bonjour
Le saumon doit il être haché ? Coupé en petits morceaux ?
La recette n’indique rien...
Merci

sylvieancel
sylvieancel

Oui il faut hacher ...

sylvieg_80d6
sylvieg_80d6

recette facile à faire mais je trouve la texture trop mole. Même après 1h30 au congélateur, difficile à démouler.
peut-on rajouter des feuilles de gélatines ?

argentat
argentat

Faut il le congeler obligatoirement ?

mamoune
Marie-Agnes Muller
Conseillère Guy Demarle

Le passage au congélateur permet de démouler, ic il n'y a pas de cuisson, simplement une prise avec gélatine et grand froid

mamoune
Marie-Agnes Muller
Conseillère Guy Demarle

Le passage au congélateur permet de démouler; ici il s'agit d'une recette sans cuisson mais avec gélatine et passage au grand froid