Charlottes de merlan au beurre blanc

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Charlottes de merlan au beurre blancRecette créée le jeudi 23 mars 2017 à 13h28

PRÊT EN

20 min
Simple
12 pers.
Moyen
CUISSON

30 min

Préparation des charlottes de merlan

IngredientsListe de courses
80 gramme(s) de queue(s) de crevette(s) cuite(s) décortiquée(s)

80 gramme(s) de queue(s) de crevette(s) cuite(s) décortiquée(s)

2 blanc(s) d'oeuf(s)

2 blanc(s) d'oeuf(s)

 poivre blanc du moulin

poivre blanc du moulin

 sel.

sel.

 muscade moulue

muscade moulue

250 gramme(s)  crème fraîche liquide

250 gramme(s) crème fraîche liquide

400 gramme(s) de filet(s) de merlan

400 gramme(s) de filet(s) de merlan

2 étapes
1
Préchauffez votre four à 120°C (th. 4).
Coupez les filets de merlan en morceaux puis mixez-les.
Ajoutez ensuite les blancs d’oeufs, le sel, le poivre, la muscade et la crème fraîche.
Mixez l’ensemble. Ajoutez les queues de crevette cuites et mélangez bien à la spatule.
2
Placez votre moule sur une plaque perforée puis garnissez les empreintes de mousse avec une poche à douille sans douille pour faciliter le passage des queues de crevettes.
Lissez la surface à la spatule et recouvrez d’une toile de cuisson Guy Demarle® pour éviter aux mousses de sécher sur le dessus lors de la cuisson.
Faites cuire à 120°C (th. 4) pendant 30 minutes environ.

Préparation de la sauce :

IngredientsListe de courses
150 gramme(s) de  vin blanc sec

150 gramme(s) de vin blanc sec

150 gramme(s) de beurre froid en petits morceaux

150 gramme(s) de beurre froid en petits morceaux

 poivre.

poivre.

30 gramme(s) de vinaigre de vin

30 gramme(s) de vinaigre de vin

 sel.

sel.

50 gramme(s)  crème fraîche liquide

50 gramme(s) crème fraîche liquide

1 étape
1
Dans une casserole, faites bouillir le vin et le vinaigre puis ajoutez l’échalote.
Quand il ne reste presque plus de liquide, ajoutez la crème.
Portez à ébullition, sortez du feu et ajoutez le beurre en mélangeant au fouet. Salez, poivrez.
Démoulez les charlottes sur un plat bien chaud et nappez avec la sauce.
Bon appétit !

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