Paris Brest d’avocat et émietté de crabe aux herbes

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Paris Brest d’avocat et émietté de crabe aux herbesRecette créée le mardi 13 décembre 2016 à 11h25

PRÊT EN

50 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

7 Notes

2
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FROID

30 min

CUISSON

30 min

Préparation de la pâte à choux

Ingredients
120 gramme(s) de  lait

120 gramme(s) de lait

60 gramme(s) de  beurre

60 gramme(s) de beurre

120 gramme(s) d'eau.

120 gramme(s) d'eau.

3 gros oeuf(s)

3 gros oeuf(s)

40 gramme(s) d'amandes effilées

40 gramme(s) d'amandes effilées

1 gramme(s) de sucre.

1 gramme(s) de sucre.

2 gramme(s) de sel.

2 gramme(s) de sel.

90 gramme(s) de  farine

90 gramme(s) de farine

1 étape
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre moule Paris-Brest sur une plaque perforée.
Versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une grande casserole et faites chauffer à feu doux.
Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez la farine.
Mélangez à la spatule.
Versez la préparation dans un cul de poule puis incorporez les œufs peu à peu.
La pâte ne doit pas être trop liquide ni trop dur (souple comme un ruban).
Dressez la pâte à choux dans les empreintes Paris-Brest avec une douille n°12.
Faites cuire 30 minutes à 180°C (th. 6).

Préparation de la mousse de guacamole

Ingredients
1 c.à.c de jus de citron

1 c.à.c de jus de citron

3 gramme(s) de gélatine en feuille

3 gramme(s) de gélatine en feuille

30 gramme(s) de mascarpone

30 gramme(s) de mascarpone

50 gramme(s) de crème fraîche liquide

50 gramme(s) de crème fraîche liquide

180 gramme(s) de guacamole

180 gramme(s) de guacamole

1 étape
1
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide puis faites-la dissoudre dans la crème liquide chaude. Laissez refroidir.
Mélangez le mascarpone avec le guacamole, le jus de citron et la crème froide.
Coupez les Paris-Brest en deux et garnissez de mousse de guacamole.

Préparation de la mousse de crabe aux herbes

Ingredients
80 gramme(s) de mascarpone

80 gramme(s) de mascarpone

 sel, poivre

sel, poivre

1 c.à.s d'aneth ciselée

1 c.à.s d'aneth ciselée

2 pamplemousse(s)

2 pamplemousse(s)

300 gramme(s) de chair de crabe

300 gramme(s) de chair de crabe

1 étape
1
Prélevez les segments des pamplemousses. Egouttez la chair de crabe puis mélangez avec le mascarpone. Ajoutez l’aneth ciselée, salez et poivrez.
Garnissez à mi-hauteur les empreintes Savarins ronds de préparation au crabe et tassez légèrement. Placez au congélateur pendant 30 minutes.
Coupez le Paris Brest en deux. Garnissez le fond de mousse de guacamole et posez un savarin de crabe dessus.
Déposez 2 segments de pamplemousse et posez la couronne de choux par-dessus. Décorez avec une fleur de pensée.
Bon appétit !

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2 commentaires
celineg_21f0
CELINE GHELARDI
Conseillère Guy Demarle

J'adore cette recette fraiche et légère, je vous la conseille. Pour ma part je fais la pate à choux de la recette SOLO PARIS BREST car je la trouve au top!

magalim_166e
magalim_166e

La pate a choux n est Pas cuite au bout des 30 minutes ça s arrache en démoulant déçue !!!!