Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre moule Paris-Brest sur une plaque perforée. Versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une grande casserole et faites chauffer à feu doux. Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez la farine. Mélangez à la spatule. Versez la préparation dans un cul de poule puis incorporez les œufs peu à peu. La pâte ne doit pas être trop liquide ni trop dur (souple comme un ruban). Dressez la pâte à choux dans les empreintes Paris-Brest avec une douille n°12. Faites cuire 30 minutes à 180°C (th. 6).

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide puis faites-la dissoudre dans la crème liquide chaude. Laissez refroidir. Mélangez le mascarpone avec le guacamole, le jus de citron et la crème froide. Coupez les Paris-Brest en deux et garnissez de mousse de guacamole.

Prélevez les segments des pamplemousses. Egouttez la chair de crabe puis mélangez avec le mascarpone. Ajoutez l’aneth ciselée, salez et poivrez. Garnissez à mi-hauteur les empreintes Savarins ronds de préparation au crabe et tassez légèrement. Placez au congélateur pendant 30 minutes. Coupez le Paris Brest en deux. Garnissez le fond de mousse de guacamole et posez un savarin de crabe dessus. Déposez 2 segments de pamplemousse et posez la couronne de choux par-dessus. Décorez avec une fleur de pensée.