Étape 1 Disposez les pistaches et les amandes effilées sur une toile de cuisson et les Torréfier au four à 170° pendant environ 7 minutes. Bien surveiller l’opération. Détaillez les 100g de poisson en petits cubes. Les assaisonner avec le miel, l’huile, les amandes et pistaches torréfiées et concassées. Laisser mariner plusieurs heures où alors une demi heure sous vide d’air (be save). Émincer finement les blancs de poireaux et les cuire à l’étouffer, à feu doux. quelques minutes. Mélangez la crème fraîche épaisse, salez et poivrez. Laissez refroidir. Posez les empreintes barquettes amandes sur une plaque perforée. Préchauffez le four à 120° . Préparez la mousse de poisson. Mixez les 300g de poisson bien froid, ajoute un œuf. Continuez de mixer en ajoutant petit à petit la crème. Stoppez dès que la mousse est homogène. Ne pas mixer trop longtemps pour ne pas chauffer la préparation. Mélangez à cette base, le poisson et sa marinade ainsi que le poireau à la crème. (ou alors garder le poireaux pour disposer au milieu du moule) Dressez cette préparation dans les empreintes barquettes amande à la poche à douille munie de la douille unie. Cuire entre 15 et 20 minutes à 120°. A déguster chaud ou froid, accompagné d’une sauce au beurre pamplemousse :

Étape 2 Sauce au beurre pamplemousse . Presser les pamplemousses de Floride et râper un peu de zestes (attention le zeste peu apporter de l'amertume). Presser le citron. 2. Dans une casserole chauffée à feu doux, faire mijoter jusqu’à réduction le mélange jus de pamplemousse de Floride et jus de citron, (les zestes facultatif) échalote émincée finement et vin blanc. 3. Une fois le jus réduit, ajouter le beurre coupé en morceaux et la crème fraîche liquide. Remuer jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Démouler les mousses de poisson, mettre un peu de sauce dans le creux et décorer avec un brin de persil On peut également réduire la quantité de beurre et ajouter un peu de maïzena diluée dans un peu de crème froide et faire chauffer jusqu'à épaississement.