Petits choux farcis à la mousse de foie gras

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Petits choux farcis à la mousse de foie gras Recette créée le jeudi 1 novembre 2018 à 05h25

PRÊT EN

9 min
Accessible
12 pers.
Cher
Très bon

5 Notes

2
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TEMPS ROBOT

9 min 30 s

FROID

2 h

CUISSON

35 min

Préparation de la mousse de foie gras :

Ingredients
200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

300 gramme(s) de foie gras de canard cuit

300 gramme(s) de foie gras de canard cuit

 sel

sel

 poivre

poivre

3 étapes
1
Retirez la graisse à la surface du foie gras.
2
Faites tiédir la crème fraîche 1 mn, 40 °C, vitesse 2.
1 min      
40 °C      
2      
3
Puis ajoutez le foie gras en cubes.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Posez le panier inox dans le bol puis mixez 20 secondes, vitesse 5.
Réservez au frais pendant 1 heure 30 mn.
Accessoire(s) :
Panier inox
20 s      
5      

Pour la pâte à choux :

Ingredients
100 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) d'eau

45 gramme(s) de beurre

45 gramme(s) de beurre

 sel

sel

55 gramme(s) de de farine T55

55 gramme(s) de de farine T55

2 oeufs que vous ajouterez un à un toutes les 30 secondes quand le cook'in aura démarré

2 oeufs que vous ajouterez un à un toutes les 30 secondes quand le cook'in aura démarré

1 jaune d'oeuf

1 jaune d'oeuf

6 étapes
1
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et placez la toile silpain flexipan air sur une plaque perforée.
2
Versez l’eau, le beurre, le sel dans le bol.
Portez à ébullition 2 mn, 120 °C, vitesse 2.
2 min      
120 °C      
2      
3
A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
4 min      
5      
4
A la sonnerie, programmez 1 mn 30 secondes, vitesse 5 puis tandis que le cook'in aura démarré, incorporez un œuf toutes les 30 secondes par l'orifice.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min 30 s      
5      
5
Raclez les bords du bol afin de ramener toute la pâte à choux dans le fond puis mélangez à nouveau 30 secondes, vitesse 5.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
30 s      
5      
6
Placez la pâte dans une poche à douilles munie d'une douille unie et dressez 50 choux sur la toile silpain flexipan air de la taille d'une petite noix.
Dorez à l’œuf battu et faites cuire à 200 °C (th. 6/7) pendant 10 à 15 mn à chaleur tournante et dans le bas du four.
Poursuivez la cuisson pendant 10 à 20 mn à 180 °C.
Démoulez et réservez vos choux sur une grille à pieds après les avoir percés dessous ou coupés en deux.



Pour le montage :

Ingredients
 la mousse de foie gras bien froide

la mousse de foie gras bien froide

2 étapes
1
Émulsionnez la mousse de foie gras.
Pour cela, fixez le fouet sur les lames, mettez la mousse de foie gras dans le bol bien froid et programmez 10 secondes, vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
10 s      
5      
2
Mettez la préparation dans une poche à douille munie d'une petite douille unie ou cannelée et remplissez les choux soit par le dessous soit par le dessus.
Réservez au frais jusqu'au service.
Bon appétit !

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2 commentaires
mauridunord59
mauridunord59

bonjour , est ce qu on peux les congeles ? ( si je les fait d avance par exemple )

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

On peut congeler la pâte choux crue moulée en petits choux individuels et la faire cuire le jour J directement du congélateur au four à 200 °C.
On peut réaliser la mousse de foie gras 1 voire 2 jours avant et la conserver au réfrigérateur, il faudra juste l'émulsionner juste avant de remplir les choux avec cette mousse.