Petits gourmands

Chef Ulric Durnez

Chef Guy Demarle

Recette créée le jeudi 14 septembre 2023 à 09h27

			€€€
1 h 20	Simple	12 pers.	Eco.

PRÊT EN

1 h 20

Simple

12 pers.

€€€

Eco.

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Oursons en guimauve et chocolat
Cook time: PTM
Total time: 80 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Petits gourmands
Ingredients: 300 gramme(s) de pistoles de chocolat noir; 3 gramme(s) de beurre de cacao mycryo; 50 gramme(s) d'eau; 15 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté; 150 gramme(s) de sucre en poudre; 50 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s); vanille en poudre; 12 gramme(s) de gélatine

Vanille en poudre de Papouasie - Nouvelle Guinée 15 g

Préparation de l’enrobage au chocolat

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

3 gramme(s) de beurre de cacao mycryo

3 étapes

Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis tempérez-le en lui faisant suivre une courbe de température : laissez refroidir le chocolat et lorsqu’il atteint 35°C, ajoutez le Mycryo puis laissez-le à nouveau refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 31°C.

A l’aide du pinceau en silicone, tapissez le fond des empreintes de chocolat.

Laissez cristalliser 10 minutes, puis appliquez une seconde couche. Conservez le restant de chocolat à 30°C pour la suite de la recette.

Préparation des guimauves

IngredientsListe de courses

50 gramme(s) d'eau

15 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

150 gramme(s) de sucre en poudre

50 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

vanille en poudre

12 gramme(s) de gélatine

5 étapes

Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Versez l’eau et le glucose dans une petite casserole. Faites chauffer le tout, ajoutez le sucre et portez à ébullition.

Commencez à monter les blancs doucement afin de les rendre mousseux. Quand le sirop approche les 110°C, accélérez le montage des blancs et versez le sirop à 118°C sur les blancs en train d’être montés.

Faites fondre la gélatine essorée dans une petite casserole. Incorporez aux blancs montés la gélatine fondue, la vanille et continuez à battre jusqu’à obtenir une température de 35°C environ.

Remplissez les empreintes rapidement avec la poche à douilles munie d’une douille unie.

Obturez les empreintes avec le reste de chocolat.

Laissez cristalliser minimum 1h avant démoulage.

Bon appétit !