Bûche au chocolat et crémeux vanille

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Bûche au chocolat et crémeux vanilleRecette créée le vendredi 16 octobre 2020 à 15h36
1 hAccessible10 pers.Eco.

PRÊT EN

1 h
Accessible
10 pers.
Eco.
Délicieux

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4
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CONGÉLATION

8 h

FROID

6 h

CUISSON

15 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Pistoles de chocolat noir 66% Mexique 1 kg
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Spatule double embout - Corail
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  • Thermomètre digital
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  • Support cul-de-poule
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  • Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1 kg
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  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Fouet 17 cm
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  • Grué de Cacao 85 g
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  • Préparation du crémeux vanille

    IngredientsListe de courses
    3 gramme(s) de gélatine

    3 gramme(s) de gélatine

    50 gramme(s) de lait

    50 gramme(s) de lait

    90 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    90 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    1 gousse(s) de vanille

    1 gousse(s) de vanille

    2 jaune(s) d’œuf(s)

    2 jaune(s) d’œuf(s)

    20 gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) de sucre

    3 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

    Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Evidez la gousse de vanille et mettez les graines dans la casserole. Retirez du feu et laissez infuser la vanille.
    2
    Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

    Versez un peu de lait chaud dessus en mélangeant puis reversez le tout dans la casserole.
    Faites cuire l’ensemble à la nappe (à 83°C). Filtrez à travers un tamis puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
    3
    Placez votre moule sur une plaque perforée et versez le crémeux dedans. Mettez au congélateur pendant 2 heures.

    Préparation de la dacquoise chocolat

    IngredientsListe de courses
    60 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    60 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    50 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) de poudre d'amandes

    50 gramme(s) de poudre d'amandes

    5 gramme(s) de fécule de maïs

    5 gramme(s) de fécule de maïs

    25 gramme(s) de sucre glace

    25 gramme(s) de sucre glace

    10 gramme(s) de cacao en poudre

    10 gramme(s) de cacao en poudre

    3 étapes
    1
    Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre.

    2
    Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes avec la fécule, le sucre glace et le cacao tamisé.
    Incorporez-les peu à peu dans les blancs bien serrés.
    3
    Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur la plaque perforée. Versez la préparation dedans et lissez à la spatule. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez la dacquoise 10 minutes après la sortie du four.

    Préparation de la mousse au chocolat

    IngredientsListe de courses
    20 gramme(s) d'eau

    20 gramme(s) d'eau

    50 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) de sucre

    80 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    80 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    260 gramme(s) de pistole(s) de chocolat noir 65%

    260 gramme(s) de pistole(s) de chocolat noir 65%

    350 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    350 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    4 jaune(s) d’œuf(s)

    4 jaune(s) d’œuf(s)

    4 étapes
    1
    Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer l’ensemble.

    Commencez à monter les blancs d’oeufs en neige. Dès que le sucre cuit atteint 115°C, versez-le sur les blancs en continuant à les monter pour obtenir une meringue.
    2
    Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez les jaunes d’oeufs sur la meringue tiède puis le chocolat fondu à 40°C.
    3
    Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation.
    4
    Sortez le crémeux du congélateur et démoulez-le. Nettoyez le moule et garnissez-le de mousse au chocolat à mi-hauteur. Posez le crémeux vanille au centre puis recouvrez avec le reste de mousse. Découpez la dacquoise en ovale à la dimension du moule puis posez-la sur la mousse. Placez au congélateur 6 heures.

    Préparation de la tuile de Grué

    IngredientsListe de courses
    30 gramme(s) d'amandes

    30 gramme(s) d'amandes

    15 gramme(s) de grué de cacao

    15 gramme(s) de grué de cacao

    40 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

    40 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

    40 gramme(s) de sucre

    40 gramme(s) de sucre

    10 gramme(s) d'isomalt

    10 gramme(s) d'isomalt

    2 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson sur la plaque perforée.

    Hachez les amandes et répartissez-les sur la toile avec le Grué. Faites-les torréfier 16 minutes à 150°C (th. 5).

    2
    Dans une casserole, faites chauffer le sirop de glucose puis ajoutez le sucre petit à petit. Faites cuire jusqu’à ce que vous obteniez un caramel clair. Ajoutez l’Isomalt et les amandes et le Grué torréfiés. Placez votre sur une plaque perforée et répartissez la préparation dedans. Laissez légèrement refroidir puis aplatissez au rouleau. Détaillez la tuile en carrés. Si nécessaire, réchauffez la tuile au four à 150°C.

    Préparation du glaçage

    IngredientsListe de courses
    30 gramme(s) d'eau

    30 gramme(s) d'eau

    20 gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) de lait concentré non sucré

    50 gramme(s) de lait concentré non sucré

    70 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

    70 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

    30 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

    30 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

    2 étapes
    1
    Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le lait concentré. Versez le liquide bouillant sur les pistoles de chocolat, lissez et laissez refroidir.
    2
    Démoulez la bûche et laissez-la décongeler pendant 6 heures au frais. Au moment de servir, versez la sauce chocolat au centre du savarin et décorez avec les carrés de tuiles enduits de poudre décor bronze.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Spatule double embout - Corail
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  • Grué de Cacao 85 g
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  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Fouet 17 cm
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  • Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1 kg
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Support cul-de-poule
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  • Pistoles de chocolat noir 66% Mexique 1 kg
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    4 commentaires
    soniaouki
    Sonia Oukbili
    Conseillère Guy Demarle

    Bonsoir. Combien faut-il de jaune d'oeufs dans la mousse Svp. C'est pas noté. Merci pour votre réponse

    jessie
    Jessie
    Guy Demarle

    Bonjour,
    4 jaunes d'œufs sont nécessaires pour la réalisation de la mousse au chocolat. Ils ont bien été ajoutés à la liste des ingrédients ;-)
    Bonne dégustation à vous !
    Jessie du Club guydemarle.com

    liliane_reu164
    liliane_reu164

    Recette prête en 15 minutes??? C'est un peu court quand on voit le temps de certaines préparations, de cuisson et le temps de congélation... N'est-ce pas le temps qu'on met avant même de pouvoir la déguster, cette bûche très alléchante. J'en salive rien qu'à la regarder.

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