Préparation du biscuit madeleine au chocolat
1
Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs avec le sucre inverti et le sucre glace.
2
Ajoutez la farine, la poudre de cacao et la levure chimique. Mélangez.
3
Faites fondre le beurre. Versez le lait puis ajoutez le beurre fondu chaud.
4
Répartissez la pâte dans le et faites cuire 10 minutes à 160°C (th. 5-6).
Préparation du croustillant aux tuiles amandes
1
Écrasez les tuiles amandes entre 2 toiles de cuisson à l’aide du rouleau.
2
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez à la spatule. Ajoutez la fleur de sel et les tuiles écrasées.
3
Placez votre sur une plaque perforée et étalez le croustillant sur le biscuit. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.
Préparation du crémeux au chocolat noir
1
Faites bouillir le lait avec la crème liquide.
2
Dans un cul-de-poule, faites blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez le 1er mélange chaud dessus sans cesser de mélanger au fouet.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C en mélangeant à la spatule.
3
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème obtenue sur le chocolat fondu en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet. Mixez ensuite afin d’obtenir une émulsion.
4
Placez votre moule sur une plaque perforée et coulez le crémeux dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 5 heures.
Préparation de la ganache montée à la vanille
1
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2
Dans une casserole, faites chauffer les 175 g de crème liquide avec le sucre inverti, le sirop de glucose et les graines de vanille. Versez le 1er mélange chaud sur le chocolat fondu en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet.
3
Ajoutez les 460 g de crème liquide et mixez afin d’obtenir une émulsion. Placez au réfrigérateur pendant 3 heures.
Montage
1
Démoulez le biscuit avec le croustillant. Détaillez-le en 14 rectangle à la dimension des empreintes du moule (14 x 4 cm). Démoulez les crémeux dessus.
2
Sortez la ganache du réfrigérateur, montez-la au batteur électrique tout en gardant une texture souple. Versez-la dans une poche à douilles sans douille.
Pochez la ganache montée sur le crémeux. Laissez décongeler 3 heures au réfrigérateur avant de servir.
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