Petits gâteaux au chocolat et à la vanille

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Petits gâteaux au chocolat et à la vanilleRecette créée le mercredi 8 décembre 2021 à 20h28

PRÊT EN

12 h 10
Accessible
0 pers.
Moyen
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CONGÉLATION

2 h

FROID

9 h

CUISSON

10 min

Préparation du biscuit madeleine au chocolat

IngredientsListe de courses
165 gramme(s) d'oeuf(s)

165 gramme(s) d'oeuf(s)

60 gramme(s) de sucre inverti

60 gramme(s) de sucre inverti

90 gramme(s) de sucre glace

90 gramme(s) de sucre glace

175 gramme(s) de farine t55

175 gramme(s) de farine t55

35 gramme(s) de cacao en poudre

35 gramme(s) de cacao en poudre

7 gramme(s) de levure chimique

7 gramme(s) de levure chimique

130 gramme(s) de beurre demi-sel

130 gramme(s) de beurre demi-sel

55 gramme(s) de lait

55 gramme(s) de lait

4 étapes
1
Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs avec le sucre inverti et le sucre glace.
2
Ajoutez la farine, la poudre de cacao et la levure chimique. Mélangez.
3
Faites fondre le beurre. Versez le lait puis ajoutez le beurre fondu chaud.
4
Répartissez la pâte dans le FLEXIPAN Plat et faites cuire 10 minutes à 160°C (th. 5-6).

Préparation du croustillant aux tuiles amandes

IngredientsListe de courses
210 gramme(s) de tuile(s) aux amandes

210 gramme(s) de tuile(s) aux amandes

130 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

130 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

300 gramme(s) de praliné amandes noisettes

300 gramme(s) de praliné amandes noisettes

2 gramme(s) de fleur de sel

2 gramme(s) de fleur de sel

3 étapes
1
Écrasez les tuiles amandes entre 2 toiles de cuisson à l’aide du rouleau.
2
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez à la spatule. Ajoutez la fleur de sel et les tuiles écrasées.
3
Placez votre FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée et étalez le croustillant sur le biscuit. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Préparation du crémeux au chocolat noir

IngredientsListe de courses
370 gramme(s) de lait

370 gramme(s) de lait

370 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

370 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

150 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

70 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de sucre

65 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

65 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

4 étapes
1
Faites bouillir le lait avec la crème liquide.
2
Dans un cul-de-poule, faites blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez le 1er mélange chaud dessus sans cesser de mélanger au fouet.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C en mélangeant à la spatule.

3
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème obtenue sur le chocolat fondu en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet. Mixez ensuite afin d’obtenir une émulsion.
4
Placez votre moule sur une plaque perforée et coulez le crémeux dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 5 heures.

Préparation de la ganache montée à la vanille

IngredientsListe de courses
125 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

125 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

85 gramme(s) + 230 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

85 gramme(s) + 230 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

10 gramme(s) de sucre inverti

10 gramme(s) de sucre inverti

1 gousse(s) de vanille

1 gousse(s) de vanille

10 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

10 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

3 étapes
1
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2
Dans une casserole, faites chauffer les 175 g de crème liquide avec le sucre inverti, le sirop de glucose et les graines de vanille. Versez le 1er mélange chaud sur le chocolat fondu en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet.
3
Ajoutez les 460 g de crème liquide et mixez afin d’obtenir une émulsion. Placez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Montage

IngredientsListe de courses
2 étapes
1
Démoulez le biscuit avec le croustillant. Détaillez-le en 14 rectangle à la dimension des empreintes du moule (14 x 4 cm). Démoulez les crémeux dessus.
2
Sortez la ganache du réfrigérateur, montez-la au batteur électrique tout en gardant une texture souple. Versez-la dans une poche à douilles sans douille.

Pochez la ganache montée sur le crémeux. Laissez décongeler 3 heures au réfrigérateur avant de servir.

Bon appétit !

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