Entremets au chocolat et crémeux vanille

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Entremets au chocolat et crémeux vanilleRecette créée le lundi 25 novembre 2019 à 09h19
12 hDifficile12 pers.Moyen

PRÊT EN

12 h
Difficile
12 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

2
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CUISSON

23 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Pâte de praliné noisettes 250 g
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  • Pistoles de chocolat noir 66% Mexique 1 kg
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  • Sucre inverti 180 g
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  • Beurre de cacao Mycryo® 550 g
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  • Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1 kg
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  • Préparation du crémeux vanille

    IngredientsListe de courses
    3,5 gramme(s) de gélatine

    3,5 gramme(s) de gélatine

    250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    1 gramme(s) de fleur de sel

    1 gramme(s) de fleur de sel

     graines de vanille

    graines de vanille

    40 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    40 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    50 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) de sucre

    2 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
    Dans une casserole, faites chauffer la crème, la fleur de sel et la vanille. Stoppez dès la première ébullition, filmez et laissez infuser 8 minutes.
    2
    Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.

    Faites chauffer de nouveau la crème jusqu’à ébullition puis versez sur le mélange précédent sans cesser de mélanger. Remettez le tout à cuire à 82 °C.

    Ajoutez la gélatine essorée puis mixez.

    Placez votre moule Mini-lingots sur une plaque perforée et remplissez 12 empreintes au 3/4. Placez au congélateur une nuit.

    Préparation du croustillant praliné

    IngredientsListe de courses
    50 gramme(s) d'amandes

    50 gramme(s) d'amandes

    10 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo

    10 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo

    15 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

    15 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

    6 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    6 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    60 gramme(s) de praliné noisette

    60 gramme(s) de praliné noisette

    60 gramme(s) de feuilletine

    60 gramme(s) de feuilletine

    1 gramme(s) de fleur de sel

    1 gramme(s) de fleur de sel

    2 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Répartissez les amandes hachées sur la toile de cuisson et faites-les torréfier 15 minutes à 150°C (th. 5).
    2
    Mélangez les chocolats avec la poudre de beurre de cacao. Faites-les fondre au bain-marie. Incorporez le praliné, la feuilletine et la fleur de sel. Mélangez puis étalez dans le petit . Laissez au congélateur une nuit.

    Préparation du biscuit chocolat

    IngredientsListe de courses
    10 gramme(s) de praliné noisette

    10 gramme(s) de praliné noisette

    40 gramme(s) de poudre de noisettes

    40 gramme(s) de poudre de noisettes

    10 gramme(s) + 7 gramme(s) de cassonade

    10 gramme(s) + 7 gramme(s) de cassonade

    10 gramme(s) de sucre inverti

    10 gramme(s) de sucre inverti

    30 gramme(s) d'oeuf(s)

    30 gramme(s) d'oeuf(s)

    15 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    15 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    15 gramme(s) de lait

    15 gramme(s) de lait

    15 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    15 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    30 gramme(s) de beurre

    30 gramme(s) de beurre

    25 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    25 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    5 gramme(s) d'huile

    5 gramme(s) d'huile

    10 gramme(s) de farine t55

    10 gramme(s) de farine t55

    6 gramme(s) de fécule de pommes de terre

    6 gramme(s) de fécule de pommes de terre

    2 gramme(s) de levure chimique

    2 gramme(s) de levure chimique

    25 gramme(s) de noisette(s)

    25 gramme(s) de noisette(s)

    45 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    45 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    3 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6).
    Mélangez au fouet le praliné, la poudre de noisettes, les 10 g de cassonade, le sucre inverti, les œufs, les jaunes, le lait et la crème.
    2
    Réalisez un beurre noisette. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le dans le mélange précédent avec l’huile et le beurre tiède filtré.

    Incorporez les poudres tamisées et les noisettes hachées.
    3
    Montez les blancs d’œufs en neige. Serrez-les bien avec les 7 g de cassonade puis incorporez-les à la première préparation. Placez votre sur la plaque perforée. Etalez la pâte dans le et faites cuire 5 à 8 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez le biscuit sur le croustillant réalisé la veille. Détaillez des rectangles de 6,5 cm par 4 cm.

    Préparation de la mousse au chocolat

    IngredientsListe de courses
    75 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

    75 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

    70 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    70 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    80 gramme(s) + 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    80 gramme(s) + 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    20 gramme(s) de sucre inverti

    20 gramme(s) de sucre inverti

    40 gramme(s) d'oeuf(s)

    40 gramme(s) d'oeuf(s)

    15 gramme(s) de sucre

    15 gramme(s) de sucre

    1 gramme(s) de fleur de sel

    1 gramme(s) de fleur de sel

    3 étapes
    1
    Faites fondre les chocolats ensemble au bain-marie.

    Portez à ébullition les 80 g de crème avec le sucre inverti.
    2
    Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs avec le sucre. Reversez dans la casserole et faites cuire pour réaliser une crème anglaise. Une fois cuite, versez la crème anglaise sur les chocolats préalablement fondus au bain-marie pour réaliser une ganache.
    3
    Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la ganache est à 35°C, incorporez la crème montée et la fleur de sel puis mélangez délicatement.

    Montage

    IngredientsListe de courses
    1 étape
    1
    Placez votre moule Savarins rectangulaires sur une plaque perforée. Mettez votre mousse au chocolat dans une poche à douille et garnissez les empreintes au ¾. Ajoutez un crémeux vanille au centre et recouvrez avec un biscuit. Lissez et laissez prendre une nuit au congélateur.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Beurre de cacao Mycryo® 550 g
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  • Sucre inverti 180 g
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  • Pâte de praliné noisettes 250 g
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  • Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1 kg
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  • Pistoles de chocolat noir 66% Mexique 1 kg
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    2 commentaires
    sandyann
    Yannick Soret Lambert
    Conseiller Guy Demarle

    Délicieux

    Vraiment excellent. Tout le monde a adoré. Je garde précieusement cette recette en favori

    lauraabt
    lauraabt

    Bonjour, à quel moment on doit mettre les amandes torréfiés dans la recette ? Ce n’est pas noté
    Merci

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