Entremets au chocolat et crémeux vanille

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Entremets au chocolat et crémeux vanilleRecette créée le lundi 25 novembre 2019 à 09h19

PRÊT EN

12 h
Difficile
12 pers.
Moyen
Très bon

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CUISSON

23 min

Préparation du crémeux vanille

Ingredients
3,5 gramme(s) de gélatine

3,5 gramme(s) de gélatine

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1 gramme(s) de fleur de sel

1 gramme(s) de fleur de sel

 graines de vanille

graines de vanille

40 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

40 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

2 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer la crème, la fleur de sel et la vanille. Stoppez dès la première ébullition, filmez et laissez infuser 8 minutes.
2
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faites chauffer de nouveau la crème jusqu’à ébullition puis versez sur le mélange précédent sans cesser de mélanger. Remettez le tout à cuire à 82 °C.

Ajoutez la gélatine essorée puis mixez.

Placez votre moule Mini-lingots sur une plaque perforée et remplissez 12 empreintes au 3/4. Placez au congélateur une nuit.

Préparation du croustillant praliné

Ingredients
50 gramme(s) d'amandes

50 gramme(s) d'amandes

10 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo

10 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo

15 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

15 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

6 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

6 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

60 gramme(s) de praliné noisette

60 gramme(s) de praliné noisette

60 gramme(s) de feuilletine

60 gramme(s) de feuilletine

1 gramme(s) de fleur de sel

1 gramme(s) de fleur de sel

2 étapes
1
Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Répartissez les amandes hachées sur la toile de cuisson et faites-les torréfier 15 minutes à 150°C (th. 5).
2
Mélangez les chocolats avec la poudre de beurre de cacao. Faites-les fondre au bain-marie. Incorporez le praliné, la feuilletine et la fleur de sel. Mélangez puis étalez dans le petit FLEXIPAN Plat. Laissez au congélateur une nuit.

Préparation du biscuit chocolat

Ingredients
10 gramme(s) de praliné noisette

10 gramme(s) de praliné noisette

40 gramme(s) de poudre de noisettes

40 gramme(s) de poudre de noisettes

10 gramme(s) + 7 gramme(s) de cassonade

10 gramme(s) + 7 gramme(s) de cassonade

10 gramme(s) de sucre inverti

10 gramme(s) de sucre inverti

30 gramme(s) d'oeuf(s)

30 gramme(s) d'oeuf(s)

15 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

15 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

15 gramme(s) de lait

15 gramme(s) de lait

15 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

15 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

30 gramme(s) de beurre

30 gramme(s) de beurre

25 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

25 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

5 gramme(s) de huile

5 gramme(s) de huile

10 gramme(s) de farine t55

10 gramme(s) de farine t55

6 gramme(s) de fécule de pommes de terre

6 gramme(s) de fécule de pommes de terre

2 gramme(s) de levure chimique

2 gramme(s) de levure chimique

25 gramme(s) de noisette(s)

25 gramme(s) de noisette(s)

45 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

45 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

3 étapes
1
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6).
Mélangez au fouet le praliné, la poudre de noisettes, les 10 g de cassonade, le sucre inverti, les œufs, les jaunes, le lait et la crème.
2
Réalisez un beurre noisette. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le dans le mélange précédent avec l’huile et le beurre tiède filtré.

Incorporez les poudres tamisées et les noisettes hachées.
3
Montez les blancs d’œufs en neige. Serrez-les bien avec les 7 g de cassonade puis incorporez-les à la première préparation.

Placez votre FLEXIPAN Plat sur la plaque perforée. Etalez la pâte dans le FLEXIPAN Plat et faites cuire 5 à 8 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez le biscuit sur le croustillant réalisé la veille. Détaillez des rectangles de 6,5 cm par 4 cm.

Préparation de la mousse au chocolat

Ingredients
75 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

75 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

70 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

70 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

80 gramme(s) + 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

80 gramme(s) + 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

20 gramme(s) de sucre inverti

20 gramme(s) de sucre inverti

40 gramme(s) d'oeuf(s)

40 gramme(s) d'oeuf(s)

15 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de sucre

1 gramme(s) de fleur de sel

1 gramme(s) de fleur de sel

3 étapes
1
Faites fondre les chocolats ensemble au bain-marie.

Portez à ébullition les 80 g de crème avec le sucre inverti.
2
Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs avec le sucre. Reversez dans la casserole et faites cuire pour réaliser une crème anglaise. Une fois cuite, versez la crème anglaise sur les chocolats préalablement fondus au bain-marie pour réaliser une ganache.
3
Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la ganache est à 35°C, incorporez la crème montée et la fleur de sel puis mélangez délicatement.

Montage

Ingredients
1 étape
1
Placez votre moule Savarins rectangulaires sur une plaque perforée. Mettez votre mousse au chocolat dans une poche à douille et garnissez les empreintes au ¾. Ajoutez un crémeux vanille au centre et recouvrez avec un biscuit. Lissez et laissez prendre une nuit au congélateur.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule 12 Savarins rectangulaires FLEXIPAN® ORIGINE
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  • Moule 28 Mini-lingots FLEXIPAN® ORIGINE
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  • Moule Petit FLEXIPAN® ORIGINE Plat 2 cm
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  • Beurre de cacao Mycryo® 550 g
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  • Pistoles de chocolat noir 66% Mexique 1 kg
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  • Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1 kg
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  • Pâte de praliné noisettes 250 g
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  • Sucre inverti 180 g
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  • https://boutique.guydemarle.com/194-kit-recette-fait-maisonhttps://boutique.guydemarle.com/194-kit-recette-fait-maison
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