Bûche Cric-Crac

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Bûche Cric-CracRecette créée le vendredi 8 novembre 2019 à 15h23

PRÊT EN

1 h 20
Difficile
10 pers.
Moyen
Délicieux

5 Notes

13
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CONGÉLATION

8 h

FROID

12 h

CUISSON

30 min

Préparation du crémeux passion chocolat au lait

Ingredients
2 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

2 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

10 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

25 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

55 gramme(s) de lait demi-écrémé

55 gramme(s) de lait demi-écrémé

55 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

55 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

55 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

55 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

40 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

40 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

3 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et la crème liquide et faites bouillir l’ensemble à 82°C sans cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise.

Ajoutez la purée de fruits de la passion puis la gélatine essorée.
2
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez 12 heures au réfrigérateur.
3
Formez un tube de 3 cm de diamètre avec une feuille rhodoïd. Maintenez-le avec des élastiques et fermez une extrémité avec du film alimentaire. Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie et dressez-la dans le tube. Fermez l’autre extrémité avec du film alimentaire et placez au congélateur pendant 2 heures.

Préparation du financier noisettes

Ingredients
130 gramme(s) de sucre glace

130 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de poudre de noisettes

50 gramme(s) de poudre de noisettes

10 gramme(s) de miel

10 gramme(s) de miel

50 gramme(s) de farine t55

50 gramme(s) de farine t55

2 gramme(s) de levure chimique

2 gramme(s) de levure chimique

120 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

120 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

70 gramme(s) de beurre doux

70 gramme(s) de beurre doux

2 étapes
1
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre petit FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée. Mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes, le miel, la farine et la levure.

Faites chauffer les blancs d’œufs au bain-marie à 30°C et incorporez-les dans le mélange précédent.
2
Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Vous devez obtenir une couleur foncée et une odeur de noisette. Ajoutez-le dans la préparation en le filtrant pour enlever les impuretés.

Répartissez la préparation dans le petit FLEXIPAN Plat et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6).

Préparation du cric-crac

Ingredients
60 gramme(s) de noisette(s)

60 gramme(s) de noisette(s)

60 gramme(s) d'amandes entières

60 gramme(s) d'amandes entières

60 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

60 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

160 gramme(s) de praliné amandes noisettes

160 gramme(s) de praliné amandes noisettes

1 étape
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée.

Répartissez les amandes et les noisette sur la toile et faites-les torréfier 15 minutes à 180°C (th. 6). Réservez.

Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Ajoutez les fruits secs concassés. Etalez le cric-crac sur le financier noisettes cuit. Placez au congélateur.

Préparation du confit de passion

Ingredients
60 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

7 gramme(s) de pectine

7 gramme(s) de pectine

250 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

250 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

125 gramme(s) d'eau froide

125 gramme(s) d'eau froide

1 étape
1
Démoulez le financier. Replacez-le dans le FLEXIPAN Plat, côté financier face à vous et posez le cadre par dessus.

Mélangez ensemble le sucre, le glucose et la pectine.

Faites chauffer la purée de fruits de la passion et l’eau à 40°C et ajoutez le mélange sec sans cesser de mélanger au fouet. Faites bouillir pendant 1 minute.

Versez le confit sur le financier. Laissez refroidir puis placez au congélateur pour gélifier rapidement. Réservez.

Préparation de la mousse praliné

Ingredients
9 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

9 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

20 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de sucre

35 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

35 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

125 gramme(s) de lait demi-écrémé

125 gramme(s) de lait demi-écrémé

125 gramme(s) + 100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

125 gramme(s) + 100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

110 gramme(s) de praliné amandes noisettes

110 gramme(s) de praliné amandes noisettes

3 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et les 125 g de crème liquide et faites bouillir l’ensemble à 82°C sans cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine essorée.
2
Mettez le praliné dans un récipient. Versez la crème en 3 fois sur le praliné et mixez avec un mixeur plongeant.

3
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la crème dès que celle-ci atteint 30°C.

Montage

Ingredients
1 étape
1
Démoulez la base insert de la bûche, côté gélifié passion vers vous et découpez une bande de 5,5 cm de largeur sur 27,5 cm de long.

Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et mettez le tapis Laponie dedans. Versez 1 cm de mousse praliné dedans et placez au congélateur pendant 10 minutes.

Sortez le tube de crémeux du congélateur. Démoulez et placez-le au centre. Recouvrez-le de mousse praliné et remontez bien sur les bords avec une petite spatule.

Placez la base de financier craquant passion côté cric-crac vers vous et appuyez légèrement pour remonter la crème sur les bords. Placez 6 heures au congélateur.

Bon appétit !

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    13 commentaires
    nico_mnc
    Nicolas Monceau
    Conseillère Guy Demarle

    J'ai eu un problème

    J’ai eu un problème avec le confit mais surtout avec la quantité de mousse praliné

    jeaninelm56
    Jeanine Le Meledo
    Conseillère Guy Demarle

    Délicieux

    Réalisée 2 fois ...un succès auprès des gourmands 🍴 ....la solution pour utiliser tout le crémeux et le confit .
    Il suffit d'augmenter les proportions du biscuit financier, de s'arranger à réaliser un biscuit épais ....ainsi la quantité de mousse est suffisante 👍 . Merci pour la recette ''Au Petit Prince''.

    chantalt_c401
    chantalt_c401

    Ce serait bien de revoir cette recette avec les bonnes proportions. Car c'est "ou trop ou pas assez" !

    lnb
    lnb

    Très bon

    J'ai réalisé également cette recette, j'aimerais savoir combien de temps à l'avance on peut la faire et du coup combien de temps doit on la sortir avant de la déguster ?
    Et j'aimerais également savoir de combien peut on diminuer la gélatine car j'ai aussi trouver que c'était un peu trop compacte ?
    Pour les proportions, j'ai juste eu plus de financier noisette avec le craquant et la gelée passion mais c'est bon à déguster comme ça aussi :-)
    Merci par avance pour votre aide,

    marierossillon
    marierossillon

    Très bon

    Je viens de faire la recette.
    Avec le moule à buche Guy demarle de 27,5 cm, il faut effectivement prévoir 1,5 fois de mousse pralinée.
    Elle n'est pas nécessairement compliquée mais assez longue à faire.
    Avec les proportions des 3 premières étapes (semelle et insert) je peux faire 2 bûches.
    Merci chef !!! Joyeux Noël