Bûche Cric-CracRecette créée le vendredi 8 novembre 2019 à 15h23
1 h 20Difficile10 pers.Moyen

PRÊT EN

1 h 20
Difficile
10 pers.
Moyen
Délicieux

6 Notes

15
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CONGÉLATION

8 h

FROID

12 h

CUISSON

30 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule à bûche OHRA®
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  • Toile décor Laponie pour moule bûche FLEXIPAN® ...
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  • Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1 kg
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  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Praliné Amandes Noisettes 1 kg, Cacao Barry
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  • Purée de fruits de la passion 1 kg
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  • Préparation du crémeux passion chocolat au lait

    IngredientsListe de courses
    2 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

    2 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

    10 gramme(s) de sucre

    10 gramme(s) de sucre

    25 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    25 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    55 gramme(s) de lait demi-écrémé

    55 gramme(s) de lait demi-écrémé

    55 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    55 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    55 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

    55 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

    40 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

    40 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

    3 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

    Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et la crème liquide et faites bouillir l’ensemble à 82°C sans cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise.

    Ajoutez la purée de fruits de la passion puis la gélatine essorée.
    2
    Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez 12 heures au réfrigérateur.
    3
    Formez un tube de 3 cm de diamètre avec une feuille rhodoïd. Maintenez-le avec des élastiques et fermez une extrémité avec du film alimentaire. Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie et dressez-la dans le tube. Fermez l’autre extrémité avec du film alimentaire et placez au congélateur pendant 2 heures.

    Préparation du financier noisettes

    IngredientsListe de courses
    130 gramme(s) de sucre glace

    130 gramme(s) de sucre glace

    50 gramme(s) de poudre de noisettes

    50 gramme(s) de poudre de noisettes

    10 gramme(s) de miel

    10 gramme(s) de miel

    50 gramme(s) de farine t55

    50 gramme(s) de farine t55

    2 gramme(s) de levure chimique

    2 gramme(s) de levure chimique

    120 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    120 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    70 gramme(s) de beurre doux

    70 gramme(s) de beurre doux

    2 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre petit sur une plaque perforée. Mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes, le miel, la farine et la levure. Faites chauffer les blancs d’œufs au bain-marie à 30°C et incorporez-les dans le mélange précédent.
    2
    Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Vous devez obtenir une couleur foncée et une odeur de noisette. Ajoutez-le dans la préparation en le filtrant pour enlever les impuretés. Répartissez la préparation dans le petit et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6).

    Préparation du cric-crac

    IngredientsListe de courses
    60 gramme(s) de noisette(s)

    60 gramme(s) de noisette(s)

    60 gramme(s) d'amandes entières

    60 gramme(s) d'amandes entières

    60 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

    60 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

    160 gramme(s) de praliné amandes noisettes

    160 gramme(s) de praliné amandes noisettes

    1 étape
    1
    Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée.

    Répartissez les amandes et les noisette sur la toile et faites-les torréfier 15 minutes à 180°C (th. 6). Réservez.

    Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Ajoutez les fruits secs concassés. Etalez le cric-crac sur le financier noisettes cuit. Placez au congélateur.

    Préparation du confit de passion

    IngredientsListe de courses
    60 gramme(s) de sucre

    60 gramme(s) de sucre

    70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

    70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

    7 gramme(s) de pectine

    7 gramme(s) de pectine

    250 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

    250 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

    125 gramme(s) d'eau froide

    125 gramme(s) d'eau froide

    1 étape
    1
    Démoulez le financier. Replacez-le dans le , côté financier face à vous et posez le cadre par dessus. Mélangez ensemble le sucre, le glucose et la pectine. Faites chauffer la purée de fruits de la passion et l’eau à 40°C et ajoutez le mélange sec sans cesser de mélanger au fouet. Faites bouillir pendant 1 minute. Versez le confit sur le financier. Laissez refroidir puis placez au congélateur pour gélifier rapidement. Réservez.

    Préparation de la mousse praliné

    IngredientsListe de courses
    9 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

    9 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

    20 gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) de sucre

    35 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    35 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    125 gramme(s) de lait demi-écrémé

    125 gramme(s) de lait demi-écrémé

    125 gramme(s) + 100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    125 gramme(s) + 100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    110 gramme(s) de praliné amandes noisettes

    110 gramme(s) de praliné amandes noisettes

    3 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

    Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et les 125 g de crème liquide et faites bouillir l’ensemble à 82°C sans cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise.

    Ajoutez la gélatine essorée.
    2
    Mettez le praliné dans un récipient. Versez la crème en 3 fois sur le praliné et mixez avec un mixeur plongeant.

    3
    Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la crème dès que celle-ci atteint 30°C.

    Montage

    IngredientsListe de courses
    1 étape
    1
    Démoulez la base insert de la bûche, côté gélifié passion vers vous et découpez une bande de 5,5 cm de largeur sur 27,5 cm de long.

    Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et mettez le tapis Laponie dedans. Versez 1 cm de mousse praliné dedans et placez au congélateur pendant 10 minutes.

    Sortez le tube de crémeux du congélateur. Démoulez et placez-le au centre. Recouvrez-le de mousse praliné et remontez bien sur les bords avec une petite spatule.

    Placez la base de financier craquant passion côté cric-crac vers vous et appuyez légèrement pour remonter la crème sur les bords. Placez 6 heures au congélateur.

    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

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    15 commentaires
    poupette
    poupette

    Très bonne recette sauf que je trouve qu il y a trop de gélatine dans la mousse praliné. Trop compact à mon goût .si je la refais j en mettrais moins. Par contre cric crac le financier et le confit de fruit de passion c est vraiment une tuerie

    carobo
    carobo

    Bonjour. Le fruit de la passion peut-être remplacé par quoi d'autre car une de mes invités y est allergique. Merci

    nico_mnc
    Nicolas Monceau
    Conseillère Guy Demarle

    J'ai eu un problème

    J’ai eu un problème avec le confit mais surtout avec la quantité de mousse praliné

    jeaninelm56
    Jeanine Le Meledo
    Conseillère Guy Demarle

    Délicieux

    Réalisée 2 fois ...un succès auprès des gourmands 🍴 ....la solution pour utiliser tout le crémeux et le confit .
    Il suffit d'augmenter les proportions du biscuit financier, de s'arranger à réaliser un biscuit épais ....ainsi la quantité de mousse est suffisante 👍 . Merci pour la recette ''Au Petit Prince''.

    chantalt_c401
    chantalt_c401

    Ce serait bien de revoir cette recette avec les bonnes proportions. Car c'est "ou trop ou pas assez" !

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