Mousses de cabillaud et asperges vertes, sauce beurre blanc

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
i-Cook'in
Mousses de cabillaud et asperges vertes, sauce beurre blancRecette créée le mardi 26 mars 2019 à 17h09

PRÊT EN

25 min
Simple
12 pers.
Moyen
TEMPS ROBOT

15 min 50 s

CUISSON

32 min

Préparation des asperges

Ingredients
500 gramme(s) d'eau

500 gramme(s) d'eau

160 gramme(s) de pointe(s) d'asperge(s) verte(s)

160 gramme(s) de pointe(s) d'asperge(s) verte(s)

2 étapes
1
Versez l’eau dans le bol du i-Cook’in et programmez 5 minutes - 140°C - vitesse 2.
5 min      
140 C°      
2      
2
Mettez les asperges dans le plateau plastique du cuit-vapeur et fixez le cuit-vapeur sur le bol. Programmez 5 minutes - 140°C - vitesse 2. Égouttez les asperges et réservez au frais.
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
5 min      
140 C°      
2      

Préparation de la mousse

Ingredients
580 gramme(s) de cabillaud

580 gramme(s) de cabillaud

 sel

sel

 piment de Cayenne

piment de Cayenne

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

240 gramme(s) de crème fraîche épaisse

240 gramme(s) de crème fraîche épaisse

4 étapes
1
Retirez le cuit-vapeur et réservez les asperges. Videz l'eau du bol.
Coupez le cabillaud en petits morceaux et mettez-les dans le bol du i-Cook’in. Ajoutez le sel et le piment. Placez le panier inox dessus et mixez 20 secondes - vitesse 7.
Accessoire(s) :
Panier inox
20 s      
0 C°      
7      
2
Ajoutez 100 g d’asperges froides détaillées en morceaux. Conservez le reste pour le décor (6 pointes). Ajoutez les œufs et programmez 30 secondes - vitesse 6.
30 s      
0 C°      
6      
3
Ajoutez la crème et programmez 30 secondes - vitesse 6. Raclez les bords et mixez de nouveau si besoin afin d’obtenir une farce homogène.
Accessoire(s) :
Spatule
30 s      
0 C°      
6      
4
Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre moule sur une plaque perforée. Garnissez les empreintes à la poche à douilles sans douille et lissez à la spatule. Faites cuire 17 minutes à 150°C (th. 5). En sortie de four, couvrez avec une toile de cuisson pendant 5 minutes puis démoulez.

Préparation de la sauce au beurre blanc

Ingredients
40 gramme(s) de échalote(s)

40 gramme(s) de échalote(s)

40 gramme(s) de vin blanc sec

40 gramme(s) de vin blanc sec

10 gramme(s) de vinaigre de vin blanc

10 gramme(s) de vinaigre de vin blanc

150 gramme(s) de beurre

150 gramme(s) de beurre

 sel

sel

 poivre

poivre

3 étapes
1
Détaillez l’échalote en 8 et mettez les morceaux dans le bol du i-Cook’in. Placez le panier inox dessus et programmez 10 secondes - vitesse 7.
Accessoire(s) :
Panier inox
10 s      
0 C°      
7      
2
Retirez le panier inox et versez le vin, le vinaigre et ajoutez l’assaisonnement. Programmez 4 minutes - 100°C - vitesse 2.
3 min 20 s      
100 C°      
2      
3
Ajoutez le beurre détaillé en petits morceaux, le sel et le poivre et programmez 1 minute - vitesse 5.
Servez les mousses avec ½ tête d’asperge et la sauce au centre.
1 min      
0 C°      
5      
Bon appétit !

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9 commentaires
isabellelebellego
ISABELLE LE BELLEGO
Conseillère Guy Demarle

Bonjour, j'ai testé cette recette chaude ce week-end. Mes invités ont apprécié la mousse.
Par contre, j'ai été déçue de la sauce beurre blanc ! Beaucoup trop liquide... Ne manque-t'il pas un ingrédient pour l'épaissir?

isabellelebellego
ISABELLE LE BELLEGO
Conseillère Guy Demarle

Bonjour, cette recette se mange t'elle chaude ou froide?

jessie
Jessie
Guy Demarle

Bonjour Isabelle,
Cette recette est censée se déguster chaude mais vous pouvez tout à fait la servir froide si vous préférez. N'hésitez pas à tester les deux et à nous dire quelle version vous préférez :)
Belle journée à vous et bonne dégustation !
Jessie du Club Guy Demarle

marjoried_511e
marjoried_511e

Bonjour est ce que l'on peut les mettre congeler ? J'ai essayer la recette mais le résultat n'était pas aussi jolie, ca a rendu beaucoup d'eau et dépôt jaunâtre sur le pourtour de mon empreinte ? Comment remédier a ces soucis ? Merci

jessie
Jessie
Guy Demarle

Bonjour Marjorie,
Le Chef Ulric déconseille de congeler vos mousses de cabillaud car le poisson risque de rendre de l'eau et le goût ne sera donc plus au rendez-vous...
En ce qui concerne le dépôt jaunâtre que vous décrivez, vous pouvez facilement y remédier en lissant à la spatule la surface de vos empreintes remplies puis en barbant ce dépôt avant de procéder à la cuisson.
J'espère que ces conseils vous permettront d'obtenir le résultat que vous souhaitez mais reste bien sûr à votre disposition si besoin.
Bien cordialement,
Jessie du Club Guy Demarle

mamoune
Marie-Agnes Muller
Conseillère Guy Demarle

Pour la sauce au beurre blanc vous dites de mettre l'assaisonnement. Quel est-il puisque sel et poivre sont à mettre dans l'étape suivante.
Merci

mamoune
Marie-Agnes Muller
Conseillère Guy Demarle

Je fais cette recette et il est vraiment dommage qu'on ne puisse pas peser directement certains ingrédients car les étapes ne sont pas programmées.
Il faut peser par ailleurs.
Est-il possible de rectifier ? Merci