Quadrillez la peau du magret en prenant soin de ne pas atteindre la chair. Faites-le saisir à la poêle 4 minutes coté peau. Poêlez ensuite l'autre face 5 minutes environ (arrêtez la cuisson dès que la température à cœur atteint les 55 °C pour une cuisson rosé). Laissez reposer 5 min à couvert avant de le détailler en tranches.

Retirez l'excédent de graisse de la poêle en laissant environ la valeur d'une cuillère à café. Ciselez l'échalote et faites-la suer dans la poêle. Ajoutez le bouillon de volaille et le cacao en poudre. Mélangez le tout et faites réduire à feu vif environ au 3/4. Ajoutez le poivre moulu, le grué de cacao et poursuivez la réduction 1 minute environ. Incorporez le beurre en petits morceaux, sans faire bouillir.

Rectifiez l'assaisonnement.