desserts

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le samedi 15 août 2015 à 12h12

			€€€
1 h	Simple	2 pers.	Eco.

PRÊT EN

1 h

Simple

2 pers.

€€€

Eco.

Bon

17 Notes

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CUISSON

20 min

REPOS

30 min

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Fraisier
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Yield: 2 portions
Ingredients: 4 oeuf(s); 125 gramme(s) + 200 gramme(s) + 120 gramme(s) + 160 gramme(s) sucre; 40 gramme(s) + 400 gramme(s) beurre; 125 gramme(s) de farine; 900 gramme(s) fraises; 50 gramme(s) + 200 gramme(s) d'eau.; 3 blanc(s) d'oeuf(s); 500 gramme(s) lait; 6 jaune(s) d'oeuf(s); 40 gramme(s) de fécule de maïs; 2 c.à.c d'arôme naturel fraise

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Préparation de la génoise

IngredientsListe de courses

4 oeuf(s)

125 gramme(s) de farine

125 gramme(s) sucre

40 gramme(s) beurre

900 gramme(s) fraises

4 étapes

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

Dans la bassine inox, mélangez au fouet les œufs et le sucre. Faites chauffer au bain-marie à 50°C. Videz le mélange dans le bol d'un robot puis battez au fouet jusqu'à complet refroidissement.

Ajoutez progressivement la farine tamisée. Faites fondre le beurre puis incorporez un peu de préparation dedans. Reversez dans la préparation puis mélangez délicatement avec la spatule.

Placez votre ® sur la plaque perforée puis versez-y la pâte. Avec une spatule coudée, égalisez la surface et faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 18 à 20 minutes.

Pour la meringue italienne

IngredientsListe de courses

50 gramme(s) d'eau.

3 blanc(s) d'oeuf(s)

200 gramme(s) sucre

1 étape

Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel clair. Dès que le thermomètre atteint 100°C, commencez à monter les blancs d'œufs en neige. Dès que le thermomètre atteint 121°C, versez le caramel sur les blancs mousseux. Mélangez jusqu'à complet refroidissement.

Préparation de la crème mousseline

IngredientsListe de courses

40 gramme(s) de fécule de maïs

120 gramme(s) sucre

400 gramme(s) beurre

6 jaune(s) d'oeuf(s)

500 gramme(s) lait

4 étapes

Faites chauffer le lait et la moitié de sucre. Dans la bassine inox, mélangez les jaunes d'œufs avec le reste de sucre.

Diluez la fécule dans un peu de lait puis ajoutez-la au sucre blanchi. Versez le lait chaud dessus sans cesser de mélanger. Faites cuire jusqu'à épaississement.

Versez le mélange dans la cuve du batteur et battez au fouet jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez le beurre pommade puis 150 ng de meringue italienne pour obtenir une crème mousseline.

Réservez le reste de meringue pour la décoration.

Préparation du sirop

IngredientsListe de courses

200 gramme(s) d'eau.

2 c.à.c d'arôme naturel fraise

160 gramme(s) sucre

5 étapes

Faites chauffer le sucre et l'eau. Dès que vous obtenez une ébullition, retirez du feu.

Laissez refroidir puis ajoutez l'arôme fraise.

MONTAGE : Démoulez la génoise : placez une planche dessus puis retournez. Retirez le ®. Coupez la génoise en 2.

Imbibez un biscuit de sirop. Placez le cadre inox dessus. Avec une poche à douilles munie de la grosse douille cannelée, recouvrez le biscuit d'une couche de crème mousseline. Placez les fraises autour du cadre puis le reste sur la crème mousseline. Recouvrez de crème mousseline.

Imbibez le 2ème biscuit de sirop puis posez-le sur la crème mousseline. Placez une toile de cuisson Guy Demarle ® dessus puis placez au réfrigérateur 30 minutes. Avec une spatule, étalez le reste de meringue italienne. Avec une poche à douilles munie d'une petite douille unie, dressez le reste de meringue en diagonales. Avec un chalumeau, colorez-les légèrement. Passez le chalumeau autour du cadre puis retirez-le.

Bon appétit !

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3 commentaires

lindap_9edc

samedi 17 avril 2021 à 14h24

Très bon

Très bon. Toute ma famille a apprécié.
La prochaine fois je mettrai plus de fraises au milieu avec la crème.
Merci

mbrs

jeudi 26 mars 2020 à 20h56

Décevant

Très déçue, j'ai déjà fait plusieurs fraisier et j'ai voulu tester une nouvelle recette. Tout était bon seulement au moment de démouler le gâteau s'effondre totalement. la crème n'a pas pris du tout malgré 3 heures au réfrigérateur !

sylvied_0c23

mercredi 5 juin 2019 à 22h07

J'ai réalisé cette recette pour la fête des mères mais avec la génoise faite de la façon de Delphine D.Très bon gâteau apprécié de mes invités. C'était le premier fraisier que je faisais. A refaire avec un peu moins de crème mousseline peut-être. Sylvie D.

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