Etape 1 : Le biscuit aux noix
1. Dans un robot mixer les noix de pécan, les amandes avec le sucre glace et la farine
2. Monter au fouet les blancs et serrer avec la cassonade et incorporer le mélange pécan-amandes, mixés
3. Cuire 20 mn à 180°dans un rectangle de 23,6 X 16,2 cm non beurré

Etape 2 : La crème pâtissière
1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille
2. Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre, la fécule de maïs
3. Incorporer le mélange au lait vanillé et redonner une ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe
4. Dresser dans un plat et recouvrir de papier film au contact
5. Réserver au froid.

Etape 3 : La crème au beurre française
1. Cuire le sucre et d eau à 121 degrés
2. Monter les œufs au fouet électrique
3. Verser le sirop sur les œufs, lorsque la préparation est à peu prêt à 50 degrés ajouter petit à petit le beurre sans cesser de fouetter (le beurre doit être à température ambiante)

Etape 4 : La crème mousseline
1. A l'aide d'un fouet assouplir la crème pâtissière rajouter arôme
2. Mélanger les deux crèmes

Etape 5 : Les amandes caramélisées
1. Faire bouillir l'eau avec le sucre à 110 degrés avec 1 pincée de sel
2. Ajouter les amandes hachées
3. Mélanger jusqu'à ce que les amandes prennent une couleur brune
4. Laisser refroidir dans un ramequin légèrement huilé

Etape 6 : La finition
1. Tartiner le biscuit avec de la marmelade de mandarine
2. Dresser la crème mousseline pour masquer entièrement le biscuit
3. A l'aide d'une petite douille cannelée décorer avec reste de crème mousseline le dessus du moka
4. Décorer avec les amandes caramélisées.