Passionata Recette créée le lundi 18 janvier 2021 à 17h34

PRÊT EN

16 h 36
Accessible
8 pers.
Moyen
Délicieux

1 Note

1
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CONGÉLATION

9 h

FROID

6 h

CUISSON

21 min

Préparation de la gelée mandarine passion

Ingredients
2 gramme(s) de gélatine

2 gramme(s) de gélatine

4 mandarine(s)

4 mandarine(s)

100 gramme(s) de purée de mandarine

100 gramme(s) de purée de mandarine

50 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

50 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

1 fruit(s) de la passion

1 fruit(s) de la passion

5 gramme(s) de pectine

5 gramme(s) de pectine

60 gramme(s) de sucre de canne

60 gramme(s) de sucre de canne

3 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Prélevez les segments des mandarines et coupez-les en deux.
2
Dans une casserole, versez les purées de fruits, le fruit de la passion évidé et les segments de mandarine. Mélangez le sucre à la pectine et ajoutez-les dans la casserole. Faites cuire le tout à petit feu pendant 3 minutes.
3
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.

Placez votre moule Génoise sur une plaque perforée et versez la gelée dedans. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Préparation de la dacquoise coco citron

Ingredients
2 blanc(s) d’œuf(s)

2 blanc(s) d’œuf(s)

10 gramme(s) de sucre de coco

10 gramme(s) de sucre de coco

70 gramme(s) de sucre glace

70 gramme(s) de sucre glace

35 gramme(s) de noix de coco râpée

35 gramme(s) de noix de coco râpée

10 gramme(s) de fécule de maïs

10 gramme(s) de fécule de maïs

 zeste(s) de citron(s)

zeste(s) de citron(s)

3 étapes
1
Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre de coco.
2
Incorporez le sucre glace tamisé, la noix de coco râpée, la fécule et les zestes de citron.
3
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Versez la pâte dans une poche à douille munie de la douille N°9 et dressez un disque de 22 cm de diamètre. Faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6).

Préparation de la mousse mandarine passion

Ingredients
9 gramme(s) de gélatine

9 gramme(s) de gélatine

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

120 gramme(s) de purée de mandarine

120 gramme(s) de purée de mandarine

60 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

60 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

10 gramme(s) de poudre de lait

10 gramme(s) de poudre de lait

25 gramme(s) de miel de fleurs de provence

25 gramme(s) de miel de fleurs de provence

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) d'eau

30 gramme(s) d'eau

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

6 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
2
Dans une petite casserole, versez les purées de fruits, la poudre de lait et le miel. Ajoutez les jaunes d’oeufs et faites cuire l’ensemble à 83°C tout en mélangeant au fouet.
3
Filtrez la crème anglaise ainsi obtenue et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre.
4
Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 118°C. Commencez à monter 60 g de blancs d’oeufs au batteur. Lorsqu’ils sont à moitié monter et versez sur le sucre cuit dessus tout en continuant à monter les blancs en neige. Faites-les refroidir en vitesse rapide. Vous obtenez une meringue.
5
Ajoutez 140 g de meringue obtenue dans la crème anglaise.
6
Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la dans le mélange précédent. Réservez.

Montage

Ingredients
2 étapes
1
Placez votre moule Rond sur une plaque perforée et mettez la toile décor dans le fond du moule, le décor vers vous.
2
Avec une petite spatule coudée, incrustez un peu de mousse mandarine passion dans le motif. Recouvrez avec la moitié de mousse. Placez la gelée mandarine passion congelée dessus puis recouvrez de mousse. Placez la dacquoise dessus et placez au congélateur pendant 6 heures.

Préparation du décor à la gelée de mandarine passion

Ingredients
50 gramme(s) de purée de mandarine

50 gramme(s) de purée de mandarine

25 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

25 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

10 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) de sucre

1 gramme(s) de pectine

1 gramme(s) de pectine

2 étapes
1
Dans une petite casserole, versez les purées de fruits, le fruit de la passion évidé et le sucre mélangé à la pectine. Faites cuire 2 minutes à petit feu et laissez refroidir.

2
Démoulez l’entremets et laissez décongeler environ 6 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez le dessus avec de la gelée mandarine passion et des fruits frais.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Pectine NH 250 g
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  • Purée de fruits de la passion 1 kg
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  • Purée de mandarine 1 kg
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  • Miel de fleurs de Provence 120g

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  • Couteau à pâtisserie
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  • Moule Génoise 18 cm FLEXIPAN® ORIGINE

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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Support cul-de-poule
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  • Fouet 17 cm
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  • Spatule double embout - Bleu
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  • Toile de cuisson 40 cm x 30 cm
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  • Poche à douilles
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  • Lot de 4 douilles
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  • Séparateur blanc et jaune d’œuf
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  • Thermomètre digital

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  • Moule Rond FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Toile décor Arabesques FLEXIPAN® INSPIRATION - ...
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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    1 commentaires
    clauditalie
    clauditalie

    Délicieux

    Excellent dessert, la mandarine et la passion se marient divinement bien, je n’aurais pas pensé à les associer, dessert très équilibré. À ne pas hésiter à réaliser. Merci pour cette recette