Entremets au café

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Entremets au caféRecette créée le mardi 23 janvier 2024 à 09h34
9 h 57Accessible12 pers.Moyen

PRÊT EN

9 h 57
Accessible
12 pers.
Moyen
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CONGÉLATION

5 h

FROID

4 h

CUISSON

12 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Hachoir manuel Tornado
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  • Découpoir rond cannelé Exoglass® 7,5 cm
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  • Tapis à Génoise OHRA®
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  • Poudre d'amande extra fine 300g
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  • Moule céramiques OHRA®
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  • Thermomètre digital
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  • Cara Crakine 1 kg
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  • Toile de cuisson 40 x 30 cm
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  • Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1 kg
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  • Gélatine Or Bovine 250 feuilles (0,5kg)
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  • Extrait de café liquide 125 ml
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  • Préparation du biscuit amande

    IngredientsListe de courses
    3 oeuf(s)

    3 oeuf(s)

    90 gramme(s) de sucre glace

    90 gramme(s) de sucre glace

    90 gramme(s)  poudre d'amande

    90 gramme(s) poudre d'amande

    30 gramme(s) de farine

    30 gramme(s) de farine

    15 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    15 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    15 gramme(s) de sucre

    15 gramme(s) de sucre

    15 gramme(s) d'huile de pépins de raisins

    15 gramme(s) d'huile de pépins de raisins

    4 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre moule Tapis à génoise sur une plaque perforée.
    2
    Battez les œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
    3
    Montez les blancs d'œufs avec le sucre et incorporez-les au mélange précédent.
    4
    Ajoutez l’huile, mélangez puis garnissez le moule. Lissez à la spatule et faites cuire 12 minutes à 200°C (th. 6-7).

    Préparation de l’insert noix de pécan

    IngredientsListe de courses
    100 gramme(s) de noix de pécan

    100 gramme(s) de noix de pécan

    140 gramme(s) de cara crakine

    140 gramme(s) de cara crakine

    3 étapes
    1
    Torréfiez les noix de pécan sur une toile de cuisson pendant 10 minutes à 160°C (th. 5-6).

    2
    Faites ramollir au bain-marie la Cara crakine. Mixez les noix de pécan au Tornado et ajoutez-les dans la Cara crakine fondue.
    3
    Démoulez le biscuit amande et détaillez le en 12 disques avec le découpoir 7,5 cm. Étalez 20 g de croustillant sur chaque biscuit et placez au congélateur.

    Préparation de la mousse au café

    IngredientsListe de courses
    8 gramme(s) de gélatine

    8 gramme(s) de gélatine

    115 gramme(s) de lait

    115 gramme(s) de lait

    115 gramme(s) + 225 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    115 gramme(s) + 225 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    3 jaune(s) d’œuf(s)

    3 jaune(s) d’œuf(s)

    20 gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) de sucre

    225 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

    225 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

    15 gramme(s) d'extrait de café liquide

    15 gramme(s) d'extrait de café liquide

    7 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
    2
    Dans une casserole, versez le lait et les 115 g de crème liquide et faites chauffer.
    3
    Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C.
    4
    Versez ensuite sur les pistoles de chocolat blanc et mélangez au fouet pour le faire fondre. Ajoutez la gélatine et l’extrait de café. Mélangez et laissez refroidir.
    5
    Montez les 225 g de crème liquide en crème fouettée. Lorsque le mélange atteint 25°C, incorporez la crème montée.
    6
    Placez votre moule Céramiques sur une plaque perforée et garnissez les empreintes de mousse aux ¾ et placez par-dessus le biscuit avec le croustillant. Placez au congélateur pendant 5 heures.
    7
    Démoulez et laissez au réfrigérateur pendant 4 heures.

    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule céramiques OHRA®
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    1 commentaires
    maries_f451
    maries_f451

    Bonjour, par quoi peut-on remplacer l’extrait de café et en quelle quantité. Je vous remercie pour votre réponse.

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