Préparation de la dacquoise amande
1
Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre, versez les poudres sèches petit à petit.
Versez dans le moule Rond préalablement posé sur la plaque aluminium perforée. Etalez avec la petite spatule coudée et saupoudrez de sucre glace.
Cuire à 180°C (th. 6) pendant 20 minutes.
Préparation du crémeux passion
1
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
2
Battez les œufs avec le sucre puis faites fondre le beurre avec la purée de passion. Versez le tout dans la casserole et cuire le tout jusqu'à ébullition.
3
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et versez sur le biscuit cuit.
Réservez au congélateur.
Préparation de la gelée de fraise rhubarbe
1
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
2
Coupez la rhubarbe et les fraises en petits cubes et versez-les dans une casserole avec la purée de fraise et le sucre puis chauffez à 80°C.
3
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et mixez le tout.
4
Versez la préparation sur le crémeux passion surgelé et laissez prendre 2 heures. Démoulez l'ensemble.
Préparation de la mousse chocolat blanc pistache
1
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
2
Versez les 140g de crème sur le chocolat semi fondu.
Ajoutez la pâte de pistache. Une fois la préparation refroidie à 27°C, ajoutez la crème montée.
3
Posez votre moule Rond sur la plaque aluminium perforée.
Prélevez une cuillère à soupe de mousse et colorez avec très peu de colorant en poudre rose.
Appliquez dans le relief et raclez avec une petite spatule coudée. Posez le tapis dans le moule Rond et (décor vers vous) et placez au congélateur 5 minutes.
4
Versez le reste de la mousse sur le disque relief délicatement du centre jusqu'à l'extérieur, sans faire de bulles.
Une fois garni, posez le disque surgelé biscuit au préalable démoulé vers le haut.
Réservez au congélateur pendant 4 heures.
Finitions
1
Démoulez l'entremets, retirez le disque relief et laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur.
2
Décorez de fraises, de fruit de la passion et d'un ruban de rhubarbe finement coupé à la mandoline.
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