Montez les blancs d’œufs en neige bien serrés avec le sucre.

Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine. Incorporez-les délicatement dans les blancs montés.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Rond sur une plaque perforée. Mettez le disque Flocons dans le fond du moule, face lisse face à vous.

Étalez la pâte dans le moule à l’aide de la spatule inox coudée. Saupoudrez la surface de sucre glace et faites cuire pendant 18 minutes à 180°C (th. 6).

Laissez refroidir et démoulez.

Détaillez la chair d’ananas en petits morceaux. Disposez-les dans une petite casserole et ajoutez la purée d’ananas. Faites tiédir le tout à 40°C.

Mélangez la pectine avec la cassonade et ajoutez-les dans le mélange précédent. Faites cuire à ébullition pendant 1 minute.

Placez le moule Rond propre sur une plaque perforée. Placez le cercle à tarte perforé inox 20 cm dans le moule. Chemisez-le avec du film alimentaire. Versez la préparation dedans et égalisez la surface. Laissez refroidir puis placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Versez la crème dans une casserole. Grattez les graines de vanille dedans et faites chauffer. Retirez du feu et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes.

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une autre casserole, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille. Versez la crème infusée chaude dedans en filtrant à l’aide d’un tamis. Faites cuire le tout à 83°C. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Montez la crème liquide en crème fouettée.. Incorporez-la dans la crème lorsqu’elle atteint 21°C.

Prélevez un peu de mousse vanille et incrustez-la dans la toile décor Flocons à l’aide d’une petite spatule coudée.

Placez la toile dans le moule Rond, préalablement posé sur une plaque perforée.

Répartissez la mousse vanille dans le moule en réservant environ 3 cuillères à soupe.

Enfoncez légèrement le gélifié d’ananas au centre et recouvrez avec le reste de mousse. Disposez la dacquoise dessus.

Placez l’entremets au congélateur pendant 6 heures.

Sortez l’entremets du congélateur et laissez-le décongeler pendant 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.