Mousse : faire ramollir les feuilles de gélatine à l'eau très froide pendant 10 minutes. Mixer les mangues finement. Mélanger les 4 jaunes d'oeufs avec les 90g de sucre et la maïzena. Ajouter la purée de mangues. Faire épaissir à feu doux jusqu'au point d'ébullition, pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Retirer du feu, laisser tiédir légèrement et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et l'incorporer en 2 fois à la crème à la mangue. Répartir dans les ½ sphères puis placer au minimum 2h au congélateur.

Étape2
Ananas rôti : couper l'ananas en petits dés. Faire fondre le beurre à la poêle et y ajouter l'ananas, le sucre roux et les épices (vanille, cannelle, anis étoilé....). Laisser mijoter quelques minutes puis ajouter le rhum et flamber.

Étape 3

Mélanger le beurre avec la farine et la levure. Fouetter énergiquement les jaunes d’œufs, le sucre, et la vanille (en poudre ou liquide). Mélanger les 2 préparations sans trop les travailler. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 2 heures au frigo.
Etaler la pâte sur 2 mm. Découper des ronds de 6cm et les déposer sur la toile silpat. Faire cuire 10 minutes environ à 180°.

Sur chaque galette, déposer une couche d'ananas rôti et démouler les ½ sphères au-dessus. Décorer avec un peu d'ananas. Laisser décongeler au frais.

Étape 4
Suggestion : on peut aussi utiliser des galettes du diamètre des 1/2 sphères comme base