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Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Entremets au fromage blanc et framboises

Recette créée le mardi 11 février 2020 à 11h03

			€€€
16 h	Accessible	8 pers.	Moyen

PRÊT EN

16 h

Accessible

8 pers.

€€€

Moyen

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CONGÉLATION

12 h

FROID

5 h

CUISSON

25 min

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Name: Entremets au fromage blanc et framboises
Cook time: 25 min
Total time: 960 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir
Ingredients: 120 gramme(s) de beurre mou; 100 gramme(s) + 120 gramme(s) de sucre; 2 + 2 jaune(s) d’œuf(s); 1 c.à.c d'extrait de vanille liquide; 110 gramme(s) de farine; 1 gramme(s) de levure chimique; 8 gramme(s) de gélatine; 50 gramme(s) + 250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 1 gousse(s) de vanille; zeste(s) de citron(s); 200 gramme(s) de fromage blanc; 120 gramme(s) de mascarpone; 100 gramme(s) de framboise(s) surgelée(s); 1 oeuf(s)

Toile décor Tourbillon FLEXIPAN® INSPIRATION

Préparation de la pâte sablée

IngredientsListe de courses

120 gramme(s) de beurre mou

100 gramme(s) de sucre

2 jaune(s) d’œuf(s)

1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

110 gramme(s) de farine

1 gramme(s) de levure chimique

2 étapes

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le beurre mou avec le sucre.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et la vanille liquide.

Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique. Versez la pâte dans une poche à douilles munie de la douille n°9.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule sur une plaque perforée. Mettez la toile décor à l’envers dans le fond du moule, côté lisse face à vous.

Dressez la pâte dans le moule et faites cuire 25 minutes à 170°C (th. 5-6). Laissez refroidir avant de démouler.

Préparation de la mousse au fromage blanc

IngredientsListe de courses

8 gramme(s) de gélatine

50 gramme(s) + 250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1 gousse(s) de vanille

zeste(s) de citron(s)

200 gramme(s) de fromage blanc

120 gramme(s) de mascarpone

2 jaune(s) d’œuf(s)

120 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de framboise(s) surgelée(s)

1 oeuf(s)

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer 50 g de crème fraîche avec les graines de la gousse de vanille et les zestes de citron finement râpés. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez au fouet et laissez infuser à couvert.

Montez les 250 g de crème fraîche restants en crème fouettée et mélangez-la au fromage et au mascarpone, réservez.

Faites chauffer au bain-marie les oeufs avec les jaunes et le sucre dans le cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C tout en mélangeant au fouet. Fouettez ensuite la préparation au batteur électrique pour la rendre mousseuse.

Versez ce mélange sur la crème infusée. Faites chauffer légèrement la crème avant le mélange si elle s'est figée. Laissez refroidir un peu en mélangeant puis ajoutez la crème de fromage montée en 2 fois.

Posez la toile décor dans le moule propre et incrustez une petite quantité de crème dans le motif à l’aide de la petite spatule coudée. Versez la moitié de la crème et répartissez les framboises dessus. Versez le reste de crème et déposez le biscuit à l’envers. Placez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démoulez l’entremets et laissez décongeler environ 5 heures avant de passer un voile de spray naturel rouge. Décorez de fruits rouges et de coulis

Bon appétit !

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5 commentaires

Armelle Mornet

vendredi 3 décembre 2021 à 08h38

Conseillère Guy Demarle

J'ai eu un problème

Bonjour, plusieurs commentaires négatifs sur cette recette... Pouvez-vous la vérifier, s'il vous plaît ? Merci 🤗

Caroline Demeuzoy

lundi 9 novembre 2020 à 09h33

Conseillère Guy Demarle

J'ai eu un problème

Bonjour j aimerai faire cet entremet est ce que les chefs peuvent corriger les coquilles qui se sont glissées dans la recette merci d avance

Anne-Marie FLIELLER

jeudi 20 février 2020 à 12h00

Conseillère Guy Demarle

J'ai eu un problème

bonjour,
les ingrédients me disent 2 jaunes d'œufs et le déroulé 2 jaunes + œufs ...
De plus la gélatine est ajoutée au début ??
J'ai fait cette recette, ajouté la gélatine à la fin de l'étape 3...mais pas top, la préparation a trop vite gélifiée ce qui fait que j'ai eu des grumeaux . Je suis déçu, car le visuel donne envie.
Je pense qu'il faudrait revoir l'ensemble. MERCI.

Sandrine Duquesne

samedi 15 février 2020 à 16h58

Conseillère Guy Demarle

Bonjour,
Dans la réalisation de la mousse au fromage blanc il est noté de mélanger les oeufs avec les jaunes d'oeufs, or dans la liste des ingrédients il n'y a que les 2 jaunes d'oeufs . Merci de préciser.

Anne-Marie FLIELLER

mercredi 19 février 2020 à 19h22

Conseillère Guy Demarle

effectivement, je viens de faire la recette, juste avec les 2 jaunes.... j'ai ajouté la gélatine à la fin de l'étape 3 et ... des grumeaux. Je pense que plusieurs choses sont à revoir !!!

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