Trempez la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide pour la réhydrater

Faire fondre le chocolat rubis et réservez

Fouettez les jaunes d’œufs avec la crème et faire chauffer à la casserole. Attention, ne pas dépasser 65 degrés pour ne pas faire coaguler les œufs.
Ne pas cesser de remuer.

Lorsque d’le mélange s’épaissit légèrement, qu’il nappé votre cuillère, rajoutez hors du feu, la gélatine essorée, puis le chocolat fondu.

Versez dans le moule génoise 18 cm et laisser prendre au congélateur.

Préchauffez votre four à 180 degrés et placez votre moule rond sur la plaque aluminium.

Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.

Montez les blancs en neige, puis incorporez les 30 grammes de sucre.

Incorporez délicatement à la spatule l’ensemble tamisé aux blancs.

Versez la préparation dans le moule rond, et égalisez avec la spatule coudée.

Enfournez pour 25 minutes à 180 degrés.

Démoulez délicatement après refroidissement complet.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, minimum 15 minutes.

Dans une casserole, mettre à chauffer la moitié de la purée de fruit.

Hors du feu, tout en mélangeant, incorporez la gélatine essorée, puis le reste de purée de fruit, puis le sucre.

Montez la crème en chantilly.

Incorporez délicatement la purée de fruit à la spatule.

Si vous faite votre entremet avec un disque décors, déposez le au fond du moule rond, dessin vers le haut.

Versez 3/4 de la mousse exotique dans le moule, en vérifiant de bien chassez les bulles d’airs.

Démoulez l’insert congelé et déposez le au centre de la mousse.

Versez le reste de mousse exotique.

Et finissez avec la dacquoise amande posée par dessus.

Mettre au congélateur pour minimum 12h.

Sortir l’entremet 5h avant sa dégustation du congélateur et laisser décongeler au frigo.

Si vous souhaitez le décorer à la bombe velour, à faire directement à la sortie du congélateur.