Mini-bavaroises à la pistache et fruits exotiques

chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Nouveau !Mini-bavaroises à la pistache et fruits exotiquesRecette créée le vendredi 22 mai 2020 à 15h15

PRÊT EN

6 h
Simple
8 pers.
Moyen
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CONGÉLATION

3 h

FROID

3 h

CUISSON

10 min

Préparation de la pâte

Ingredients
1 pâte sablée

1 pâte sablée

2 étapes
1
Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre toile SILPAIN sur une plaque perforée.

Etalez la pâte avec le rouleau sur la ROUL’PAT. Piquez-la et détaillez 24 fonds avec le découpoir 5 cm. Placez-les sur une toile SILPAIN et faites cuire 10 minutes à 160°C (th. 5-6).
2
Étape 2

Préparation de la bavaroise

Ingredients
5 gramme(s) de gélatine

5 gramme(s) de gélatine

130 gramme(s) de lait

130 gramme(s) de lait

2 jaune(s) d’œuf(s)

2 jaune(s) d’œuf(s)

60 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) de sucre

1 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire jaune

1 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire jaune

40 gramme(s) de purée de fruits exotiques

40 gramme(s) de purée de fruits exotiques

1 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire vert

1 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire vert

15 gramme(s) de pâte de pistache

15 gramme(s) de pâte de pistache

120 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

120 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

 pistache(s)

pistache(s)

5 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Préparez une crème anglaise : dans une casserole, faites chauffer le lait avec les jaunes d’oeufs et le sucre en mélangeant au fouet. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C puis retirez du feu.
2
Dans un cul-de-poule, versez 100 g de crème anglaise puis ajoutez 1,5 feuilles de gélatine essorée, le colorant jaune et la purée de fruit exotiques. Mélangez à la spatule pour faire refroidir à 25°C.
3
Dans le reste de crème anglaise, ajoutez 1 feuille de gélatine réhydratée, le colorant vert et la pâte de pistache. Mélangez pour faire refroidir à 25°C.
4
Montez la crème liquide en crème fouettée.

Incorporez la moitié de crème fouettée (60 g) dans chaque préparation.
5
Placez votre moule sur une plaque perforée et répartissez les bavaroises dans les empreintes. Placez 3 heures au congélateur.

Démoulez les mini-bavaroises sur les biscuit et réservez 3 heures au réfrigérateur avant de servir.
Versez un peu de purée de fruits exotiques dans les mini-bavaroises exotiques et des pistaches concassées au Tornado dans les mini-bavaroises pistache.
Bon appétit !

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  • Pâte de pistache premium 150 g
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  • Colorant alimentaire vert prairie 10 g
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