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Crème glacée au chocolat noir

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chef_laurent
Chef Laurent Deregnaucourt
Chef Guy Demarle
Crème glacée au chocolat noirRecette créée le jeudi 15 février 2024 à 10h11
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2 hSimple6 pers.Eco.

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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Borealia® - Turbine à glace & Yaourtière
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  • Stabilisateur de glaces 125 gr
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  • Fouet 13 cm
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  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Pistoles de chocolat noir 70% Saint Domingue 1 kg
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    • Préparation de la crème glacée sans mix

    IngredientsListe de courses
    400 gramme(s) de lait

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    35 gramme(s) de cacao en poudre

    35 gramme(s) de cacao en poudre

    85 gramme(s) de sucre

    85 gramme(s) de sucre

    25 gramme(s) de glucose déshydraté

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    20 gramme(s) de poudre de lait

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    5 gramme(s) de stabilisateur de glaces

    5 gramme(s) de stabilisateur de glaces

    3 jaune(s) d’œuf(s)

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    20 gramme(s) de beurre

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    35 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    35 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    5 étapes
    1
    Versez le lait dans une casserole avec le cacao en poudre et faites chauffer en mélangeant au fouet. Faites redescendre la température à 45°C.
    2
    Mélangez ensemble le sucre, le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur à glace. Ajoutez-les dans la casserole quand le mélange atteint 45°C. Faites chauffer de nouveau à 60°C.
    3
    Battez au fouet les jaunes d’œufs et ajoutez-les dans la casserole avec le beurre. Faites cuire l’ensemble à 85°C.
    4
    Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez-le dans la préparation. Mélangez bien au fouet hors du feu jusqu’à ce que le mélange refroidisse à 15°C.
    5
    Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).

    Préparation de la crème glacée avec mix

    IngredientsListe de courses
    400 gramme(s) de lait

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    300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

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    20 gramme(s) de cacao en poudre

    20 gramme(s) de cacao en poudre

    250 gramme(s) de mix glaces

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    50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    3 étapes
    1
    Dans une casserole, versez le lait, la crème et le cacao en poudre. Faites chauffer à 45°C puis versez les 250 g de mix glace en fouettant le mélange. Portez à frémissement tout en mélangeant.

    2
    Retirez du feu et séparez le mélange en deux (2 x 550 g). Placez le 1er mélange au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (maximum 48 heures).
    Ajoutez le chocolat dans le 2ème mélange. Mélangez pour le faire fondre.
    3
    Placez la tripale dans la cuve inox amovible. Versez la préparation dedans.
    Sélectionnez le programme Glace/ Sorbet/ Granité (40 minutes).
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Borealia® - Turbine à glace & Yaourtière
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    4 commentaires
    sandrinetimeo
    Sandrine caruso
    lundi 22 avril 2024 à 21h19
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour j ai fait la recette sans mix mais la machine c est arrêtée 10 min avant la fin. Ne faut il pas mettre toute la préparation en 1 seule fois ? C est déjà la 2eme recettes ou ça me fait la même chose ...

    mumut_f899
    mumut_f899
    lundi 22 avril 2024 à 11h13

    Bonjour,
    Avant de placer le mélange dans la cuve faut-il le faire redescendre la préparation à 15°.
    Merci.

    tibo68
    Thibaut Vuillard
    dimanche 18 février 2024 à 09h27
    Conseiller Guy Demarle

    Décevant

    Le déroulé n'indique pas s'il faut remettre 50 g de chocolat dans la 2eme cuve ou s'il faut partager les 50 g en 2 !

    carolinedmz97
    Caroline Demeuzoy
    vendredi 23 février 2024 à 07h48
    Conseillère Guy Demarle

    C est pourtant bien indique dans la recette

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