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Chalets sous la neigeRecette créée le vendredi 13 novembre 2020 à 15h52

PRÊT EN

13 h
Accessible
8 pers.
Moyen
Aucune note

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10
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CONGÉLATION

8 h

Préparation du crémeux lacté à la fève de tonka

Ingredients
1/4 fèves de tonka

1/4 fèves de tonka

100 gramme(s) de lait

100 gramme(s) de lait

40 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de sucre

160 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

160 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 gramme(s) de gélatine

2 gramme(s) de gélatine

2 jaune(s) d’œuf(s)

2 jaune(s) d’œuf(s)

100 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

100 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

3 étapes
1
Faites infuser la fève de tonka dans le lait chaud à couvert pendant 10 minutes.
2
Dans une casserole, faites chauffer le sucre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel et faites-le décuire avec la crème liquide. Attention aux projections.
3
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Ajoutez le lait infusé et les jaunes d’oeufs dans le caramel sans cesser de fouetter. Faites cuire à 85°C pour obtenir une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez la crème sur les pistoles de chocolat en la filtrant. Mixez la crème avec un mixeur plongeur et versez-la dans le moule à génoise 18 cm préalablement posé sur plaque perforée. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Préparation du palet croustillant

Ingredients
80 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

80 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

150 gramme(s) de pralin feuilletine

150 gramme(s) de pralin feuilletine

130 gramme(s) de noix de cajou non salées

130 gramme(s) de noix de cajou non salées

50 gramme(s) de riz soufflé au chocolat

50 gramme(s) de riz soufflé au chocolat

2 pincée(s) de vanille en poudre

2 pincée(s) de vanille en poudre

1 gramme(s) de fleur de sel

1 gramme(s) de fleur de sel

3 étapes
1
Faites fondre le chocolat au lait et le pralin feuilletine au bain-marie.
2
Concassez les noix de cajou à l’aide du Tornado et mélangez-les au riz soufflé, à la poudre de vanille et à la fleur de sel.

3
Sortez le crémeux du congélateur et démoulez-le. Replacez-le au congélateur jusqu'à utilisation. Lavez le moule rond et placez-le sur la plaque perforée. Répartissez la préparation dans le fond en tassant bien à l’aide de la petite spatule coudée. Conservez au congélateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la mousse légère à la vanille et au chocolat blanc

Ingredients
7 gramme(s) de gélatine

7 gramme(s) de gélatine

180 gramme(s) de lait entier

180 gramme(s) de lait entier

2 c.à.c d'extrait de vanille liquide

2 c.à.c d'extrait de vanille liquide

3 jaune(s) d’œuf(s)

3 jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

400 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

400 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

90 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

90 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

4 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Versez le lait et la vanille dans une casserole.

2
Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-les dans la casserole et faites cuire le tout à 83°C afin d’obtenir une crème anglaise. Versez la crème sur le chocolat blanc et mélangez pour le faire fondre.

3
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la crème refroidie à 25°C.
4
Placez le bandeau contre la paroi du moule rond en prenant soin de mettre l’ours avec la tête en bas et le motif visible.

Versez 1/4 de la mousse dans le moule en incrustant bien les motifs avec la petite spatule puis ajoutez de la mousse pour remplir le moule à moitié. Placez au congélateur 20 minutes puis posez le crémeux surgelé. Recouvrez avec le reste de mousse et posez le biscuit craquant dessus puis réservez au congélateur pendant 5 heures.

Sortez du congélateur et laissez décongeler au réfrigérateur environ 4 heures
Bon appétit !

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    10 commentaires
    celinatessen
    Celine Dronne
    Conseillère Guy Demarle

    J'ai eu un problème

    Bonjour,
    Il doit manquer une étape dans le descriptif de la préparation de la mousse légère à la vanille.
    Il n'est pas mentionné l'ajout de la gélatine essorée dans la crème anglaise chaude.
    Belle journée.

    alinem_b154
    Aline Michéléna
    Conseillère Guy Demarle

    Je pense qu’il y a encore une modification à apporter à la recette, en effet le croustillant n’est pas fait dans le moule 18 cm mais dans le moule rond, sans quoi on ne le verrait pas sur la photo 😉

    nadinechipy
    nadine millereux
    Conseillère Guy Demarle

    la recette a été modifié.merci, J'ai réalisé cet entremet il est magnifique. merci

    jacquelineb_6a97
    Jacqueline Batard
    Conseillère Guy Demarle

    Effacez le message ci-dessous et n'en tenez pas compte...je viens de voir que la recette a été corriger par rapport à celle que j'ai imprimé dès qu'elle est sortie...
    D'ailleurs je vais de ce pas m'y mettre à la réaliser
    Merci Laurent pour cette belle recette ...

    jacquelineb_6a97
    Jacqueline Batard
    Conseillère Guy Demarle

    j'aimerai que l'on m'explique je ne comprends pas dans la recette il est précisé de versez le crémeux lacté dans une poche à douille et dressez sur le palet croustillant ...
    Mais en 1er on fait le crémeux qui est versé dans le moule génoise 18cm et au congélateur 3h ...
    Le crémeux étant congelé je ne vois pas comment mettre dans la poche à douille ?
    Merci de m'éclairer..