Bûche roulée au saumon

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Bûche roulée au saumonRecette créée le lundi 14 décembre 2020 à 09h37

PRÊT EN

50 min
Accessible
10 pers.
Moyen
Aucune note

0 Note

6
Voir les commentaires
CONGÉLATION

4 h

FROID

2 h

CUISSON

7 min

Préparation du biscuit

IngredientsListe de courses
10 gramme(s) de beurre

10 gramme(s) de beurre

2  oeuf(s)

2 oeuf(s)

 +  poivre blanc de penja

+ poivre blanc de penja

 sel

sel

10 gramme(s) d'aneth

10 gramme(s) d'aneth

30 gramme(s) + 30 gramme(s) de farine

30 gramme(s) + 30 gramme(s) de farine

80 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

80 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

5 gramme(s) de sucre

5 gramme(s) de sucre

5 étapes
1
Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez votre FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.

Faites fondre le beurre. Laissez refroidir.
2
Dans un cul-de-poule, mettez les oeufs entiers, le poivre et le sel puis montez le tout au batteur environ 3 minutes en vitesse rapide. Le mélange doit avoir doublé de volume.
3
Hachez l’aneth au Tornado. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet l’aneth avec 30 g de farine. Ajoutez-les délicatement dans le 1er mélange à l’aide du fouet.
4
Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre.

Incorporez au fouet ¼ des blancs montés dans le 1er mélange, ajoutez les 30 g de farine restants puis le reste des blancs montés. Poivrez.
5
Incorporez délicatement au fouet le beurre fondu refroidi.

Répartissez la pâte dans le FLEXIPAN Plat, lissez avec la spatule coudée et faites cuire 7 minutes à 210°C (th. 7). A la sortie du four, laissez reposer environ 3 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson jusqu’à refroidissement.

Préparation de la mousse au saumon

IngredientsListe de courses
9 gramme(s) de gélatine

9 gramme(s) de gélatine

450 gramme(s) de saumon fumé

450 gramme(s) de saumon fumé

200 gramme(s) de fromage de chèvre frais

200 gramme(s) de fromage de chèvre frais

10 gramme(s) de concentré de tomate(s)

10 gramme(s) de concentré de tomate(s)

 piment de cayenne

piment de cayenne

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

4 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
2
Mixez finement le saumon à l’aide du Tornado en 3 fois (3 fois 15 tractions).
3
Dans un cul-de-poule, mélangez le saumon, le fromage de chèvre, le concentré de tomates et le piment de Cayenne avec la spatule double embout.

Faites fondre la gélatine et incorporez-la dans la préparation.
4
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation.

Montage

IngredientsListe de courses
1 étape
1
Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée et répartissez 400 g de mousse de saumon dedans en remontant sur les bords du moule pour les couvrir.

Coupez le biscuit en rectangle de 27,5 x 8 cm à l’aide du couteau à pâtisserie. Réservez.
Détaillez un rectangle de 16 x 26 cm. Etalez 150 g de mousse de saumon dessus et lissez avec la spatule coudée. Roulez le biscuit et placez-le dans le moule à Bûche.

Couvrez avec le reste de mousse et placez le rectangle de 27,5 x 8 cm dessus. Placez au congélateur 2 heures.

Préparation de la crème au mascarpone

IngredientsListe de courses
150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

50 gramme(s) de mascarpone

50 gramme(s) de mascarpone

10 gramme(s) de jus de citron vert

10 gramme(s) de jus de citron vert

2 gramme(s) de sel

2 gramme(s) de sel

 poivre

poivre

2 étapes
1
Dans un cul-de-poule, montez la crème liquide en crème fouettée avec le mascarpone et l’assaisonnement.

2
Démoulez la bûche et couvrez-la de crème au mascarpone avec la spatule coudée. Laissez la bûche décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule à Bûche FLEXIPAN® INSPIRATION
    Voir sur la boutique
  • Fouet 17 cm
    Voir sur la boutique
  • Piment de Cayenne en poudre, 38 g
    Voir sur la boutique
  • Hachoir manuel Tornado
    Voir sur la boutique
  • Spatule double embout - Corail
    Voir sur la boutique
  • Couteau à pâtisserie
    Voir sur la boutique
  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
    Voir sur la boutique
  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
    Voir sur la boutique
  • https://boutique.guydemarle.com/https://boutique.guydemarle.com/
    Vous souhaitez commenter cette recette ?
    Vous souhaitez commenter cette recette ?
    6 commentaires
    nathaliecuisine
    Nathalie Gerbouin
    Conseillère Guy Demarle

    Ça a l'air excellent !! Il me.semblait qu'il fallait rajouter la gélatine dans un liquide chaud ? Non ?
    Qui a testé avec du st Moret ?
    Merci

    magaliel_5ea4
    magaliel_5ea4

    Bonjour est il possible de la mettre à décongeler et pocher la crème mascarpone dessus la veille pour le lendemain midi ?

    biba81000
    biba81000

    Que peux t.on mettre à la place du fromage de chèvre ? Merci

    pablopezz79
    Pablo Lopez Romero
    Conseiller Guy Demarle

    Un autre fromage?

    mume804816
    mume804816

    du st Moret peut être ..... Oui ??

    biba81000
    biba81000

    Merci