Bûche au chèvre et chutney d’airelles

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Bûche au chèvre et chutney d’airellesRecette créée le lundi 14 décembre 2020 à 10h24

PRÊT EN

10 min
Accessible
10 pers.
Moyen
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1
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CONGÉLATION

5 h

Préparation de l’insert au chèvre et airelles

IngredientsListe de courses
4 gramme(s) de gélatine

4 gramme(s) de gélatine

30 gramme(s) + 120 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

30 gramme(s) + 120 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de fromage de chèvre frais

150 gramme(s) de fromage de chèvre frais

20 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

20 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

2 gramme(s) de sel

2 gramme(s) de sel

 poivre blanc de penja

poivre blanc de penja

50 gramme(s) d'airelle(s) en bocal

50 gramme(s) d'airelle(s) en bocal

4 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites tiédir 30 g de crème liquide et faites-y dissoudre la gélatine essorée.
2
Dans un cul-de-poule, assouplissez le fromage au fouet et ajoutez la crème tiède, le vinaigre, le sel et le poivre.
3
Montez le reste de crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la à la préparation. Ajoutez délicatement les airelles.
4
Placez le moule bûche sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans le fond. Lissez avec la petite spatule coudée et placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Préparation du biscuit à l’estragon et persil

IngredientsListe de courses
2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

15 gramme(s) de beurre

15 gramme(s) de beurre

1 c.à.c d'estragon frais

1 c.à.c d'estragon frais

3 c.à.c de persil séché

3 c.à.c de persil séché

4 tour(s) de poivre

4 tour(s) de poivre

5 gramme(s) + 5 gramme(s) de sucre

5 gramme(s) + 5 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de sel

2 gramme(s) de sel

40 gramme(s) de farine

40 gramme(s) de farine

3 gramme(s) de levure chimique

3 gramme(s) de levure chimique

30 gramme(s) de fécule de pommes de terre

30 gramme(s) de fécule de pommes de terre

4 étapes
1
Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez votre FLEXIPAN Plat sur la plaque perforée.

Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs. Faites fondre le beurre. Réservez.
2
Mettez l’estragon, le persil, les 2 oeufs entiers restants, les 2 jaunes d’oeufs, le poivre, les 5 g de sucre et le sel dans le cul-de-poule. Mélangez au fouet.
Faites chauffer ce mélange au bain-marie sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C.
Sortez du feu et battez le mélange au batteur électrique environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il double de volume.
3
Dans le bol micro-ondes, mélangez la farine avec la levure et la fécule de pommes de terre puis incorporez-les délicatement au mélange précédent.
4
Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 5 g de sucre et incorporez-les au fouet. Ajoutez enfin le beurre fondu froid.

Répartissez la préparation dans le FLEXIPAN Plat, lissez avec la spatule coudée et faites cuire 8 minutes à 210°C (th. 7). A la sortie du four, laissez reposer 3 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson jusqu’à refroidissement. Coupez le biscuit en un rectangle de 7 x 27 cm.

Préparation du chutney d’airelles

IngredientsListe de courses
200 gramme(s) d'oignon(s)

200 gramme(s) d'oignon(s)

40 gramme(s) de huile de tournesol

40 gramme(s) de huile de tournesol

1 gramme(s) de coriandre en grains

1 gramme(s) de coriandre en grains

2 pomme(s) golden

2 pomme(s) golden

200 gramme(s) d'airelle(s) en bocal

200 gramme(s) d'airelle(s) en bocal

20 gramme(s) de miel

20 gramme(s) de miel

100 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

100 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

2 étapes
1
Émincez les oignons avec la mandoline compacte. Faites-les suer dans l'huile avec la coriandre et le sel pendant 2 minutes. Poivrez.
2
Epluchez les pommes et coupez-la en cubes à l’aide du couteau à pâtisserie. Ajoutez les morceaux dans la pôele avec les airelles égouttées, le miel et le vinaigre. Laissez compoter à feu doux environ 20 minutes. Vérifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir.

Préparation de la mousse au chèvre

IngredientsListe de courses
7 gramme(s) de gélatine

7 gramme(s) de gélatine

50 gramme(s) + 200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

50 gramme(s) + 200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

300 gramme(s) de fromage de chèvre frais

300 gramme(s) de fromage de chèvre frais

4 gramme(s) de sel

4 gramme(s) de sel

 poivre blanc de penja

poivre blanc de penja

4 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faites tiédir 50 g de crème liquide et faites-y dissoudre la gélatine essorée.
2
Dans un cul-de-poule, assouplissez le fromage au fouet et ajoutez la crème tiède, le sel et le poivre.
3
Montez le reste de crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la à la préparation.
4
Sortez le moule à Bûche du congélateur et démoulez l’insert. Etalez un peu de mousse au chèvre sur la toile décor en incrustant bien le motif à l’aide de la spatule coudée puis placez le tapis dans le moule. Remplissez-le avec les ¾ de mousse au chèvre en remontant sur les bords.

Enfoncez l’insert au chèvre et airelles et recouvrez avec le reste de mousse. Fermez avec le biscuit puis placez au congélateur 5 heures.

Sortez la bûche du congélateur. Démoulez-la et laissez décongeler 5 heures au réfrigérateur. Servez avec le chutney d’airelles.
Bon appétit !

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  • Bol micro-ondes 1L
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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    1 commentaires
    vivi38
    Virginie Pieters
    Conseillère Guy Demarle

    J'ai eu un problème

    Bonjour, pour le biscuit, vous indiquez de battre deux œufs et les jaunes alors que l’on retrouve que 2 œufs dans les ingrédients.
    Merci de corriger si on a besoin de 4 œufs