Bûche meringuée framboise citron

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Bûche meringuée framboise citronRecette créée le dimanche 15 octobre 2023 à 20h41
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CONGÉLATION

8 h

FROID

6 h

CUISSON

2 h

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Purée de Framboise 1 kg
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  • Toile Boulangère Aérée 40x30 OHRA®
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  • Thermomètre digital
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  • Gélatine Bovine Bronze 300 feuilles (1kg)
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Poche à douilles + douille unie
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  • Moule à Bûche Sapin OHRA®
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  • Préparation de la meringue citron

    IngredientsListe de courses
    35 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    35 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    70 gramme(s) de sucre

    70 gramme(s) de sucre

    1/2 citron(s) jaune(s) non traité(s)

    1/2 citron(s) jaune(s) non traité(s)

    3 étapes
    1
    Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre au batteur. Incorporez les zestes de citron dans les blancs juste avant la fin.
    2
    Préchauffez votre four à 90°C (th. 3) et placez votre toile Boulangère sur une plaque perforée. Saupoudrez les bords du moule Bûche sapin de sucre glace et retournez-le sur la toile Boulangère pour obtenir le contour du moule.
    3
    Placez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille N°9. Dressez 14 bâtonnets de 7 cm de long en vous aidant des contours et faites cuire pendant 2 heures à 90°C (th. 3).

    Préparation de la mousse framboise

    IngredientsListe de courses
    8 gramme(s) de gélatine

    8 gramme(s) de gélatine

    300 gramme(s) de purée de framboise

    300 gramme(s) de purée de framboise

    70 gramme(s) de sucre

    70 gramme(s) de sucre

    250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    4 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
    2
    Chauffez la moitié de la purée de fruit avec le sucre.

    Ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le reste de purée.
    3
    Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le 1er mélange lorsqu’il atteint 25°C.
    4
    Placez votre moule Bûche Sapin sur une plaque perforée et garnissez-le de mousse framboise. Réservez au congélateur pendant 1 heure.

    Préparation du crémeux citron

    IngredientsListe de courses
    4 gramme(s) de gélatine

    4 gramme(s) de gélatine

    1/2  citron(s) jaune(s) non traité(s)

    1/2 citron(s) jaune(s) non traité(s)

    50 gramme(s) de jus de citron

    50 gramme(s) de jus de citron

    40 gramme(s) de beurre

    40 gramme(s) de beurre

    80 gramme(s) de sucre

    80 gramme(s) de sucre

    1 oeuf(s)

    1 oeuf(s)

    40 gramme(s) de crème fraîche épaisse

    40 gramme(s) de crème fraîche épaisse

    6 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
    2
    Dans une casserole, faites chauffer le zeste d'1/2 citron finement râpé, le jus de citron, le beurre et la moitié du sucre.
    3
    Dans une cul-de-poule, battez l’œuf avec le reste du sucre et incorporez-les dans le mélange précédent. Faites cuire l’ensemble à petit feu jusqu’à épaississement.
    4
    Versez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez la gélatine essorée et la crème épaisse.
    5
    Sortez le moule du congélateur et versez le crémeux citron sur la mousse framboise.
    Placez au congélateur pendant 7 heures.
    6
    Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la et déposez sur le socle de meringue.
    Laissez-la décongeler pendant 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule à Bûche Sapin OHRA®
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Poche à douilles + douille unie
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  • Toile Boulangère Aérée 40x30 OHRA®
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  • Thermomètre digital
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  • Purée de Framboise 1 kg
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  • Gélatine Bovine Bronze 300 feuilles (1kg)
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