Préparation de la meringue citron
1
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre au batteur. Incorporez les zestes de citron dans les blancs juste avant la fin.
2
Préchauffez votre four à 90°C (th. 3) et placez votre toile Boulangère sur une plaque perforée. Saupoudrez les bords du moule Bûche sapin de sucre glace et retournez-le sur la toile Boulangère pour obtenir le contour du moule.
3
Placez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille N°9. Dressez 14 bâtonnets de 7 cm de long en vous aidant des contours et faites cuire pendant 2 heures à 90°C (th. 3).
Préparation de la mousse framboise
1
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Chauffez la moitié de la purée de fruit avec le sucre.
Ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le reste de purée.
3
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le 1er mélange lorsqu’il atteint 25°C.
4
Placez votre moule Bûche Sapin sur une plaque perforée et garnissez-le de mousse framboise. Réservez au congélateur pendant 1 heure.
Préparation du crémeux citron
1
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Dans une casserole, faites chauffer le zeste d'1/2 citron finement râpé, le jus de citron, le beurre et la moitié du sucre.
3
Dans une cul-de-poule, battez l’œuf avec le reste du sucre et incorporez-les dans le mélange précédent. Faites cuire l’ensemble à petit feu jusqu’à épaississement.
4
Versez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez la gélatine essorée et la crème épaisse.
5
Sortez le moule du congélateur et versez le crémeux citron sur la mousse framboise.
Placez au congélateur pendant 7 heures.
6
Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la et déposez sur le socle de meringue.
Laissez-la décongeler pendant 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
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