Bûche couture exotique

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Bûche couture exotiqueRecette créée le lundi 8 octobre 2018 à 18h32

PRÊT EN

1 h 5
Difficile
10 pers.
Moyen
Délicieux

1 Note

15
Voir les commentaires
FROID

9 h

CUISSON

12 min

La recette en vidéo

Auteurchefcecilefar_4466

Pour le biscuit financier au chocolat

Ingredients
170 gramme(s) de beurre noisette

170 gramme(s) de beurre noisette

100 gramme(s) de  poudre d'amandes

100 gramme(s) de poudre d'amandes

70 gramme(s) de farine T45

70 gramme(s) de farine T45

110 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

110 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

200 gramme(s) de  sucre glace

200 gramme(s) de sucre glace

180 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

180 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

15 gramme(s) de miel

15 gramme(s) de miel

1 gramme(s) de sel de Guérande

1 gramme(s) de sel de Guérande

1 étape
1
Préchauffez votre four à 175°C (th. 5-6) et placez le FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.
Réalisez un beurre noisette dans une casserole. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans le bol d'un mixeur, versez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
Ajoutez les blancs d’œufs crus. Mélangez.
Ajoutez le chocolat fondu à 35°C puis le miel chaud (60-70°C).
Ajoutez le beurre noisette en le filtrant pour enlever les impuretés (50°C maximum).
Versez la pâte dans le FLEXIPAN Plat et faites cuire 12 minutes à 175°C (th. 5-6).
Réservez.

Pour le confit exotique

Ingredients
3 gramme(s) de pectine NH

3 gramme(s) de pectine NH

50 gramme(s) de purée de fruits de la passion

50 gramme(s) de purée de fruits de la passion

30 gramme(s) de sucre inverti

30 gramme(s) de sucre inverti

115 gramme(s) de purée de mangue

115 gramme(s) de purée de mangue

45 gramme(s) de sucre.

45 gramme(s) de sucre.

1 étape
1
Dans une casserole, faites fondre les purées avec le sucre inverti.
Ajoutez le mélange de sucre et pectine NH et faites bouillir le tout 2 minutes.
Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et coulez le confit dedans.
Réservez au congélateur 1 heure.

Pour le crémeux passion

Ingredients
110 gramme(s) de purée de fruits de la passion

110 gramme(s) de purée de fruits de la passion

2,5 feuille(s) de gélatine.

2,5 feuille(s) de gélatine.

8 gramme(s) de fécule de maïs

8 gramme(s) de fécule de maïs

35 gramme(s) de sucre semoule

35 gramme(s) de sucre semoule

1 étape
1
Faites chauffer la purée de fruits. Versez-la sur le sucre et la fécule de maïs.
Remettez le tout dans la casserole et donnez une ébullition.
Hydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
Ajoutez-la dans une casserole et mélangez bien pour la faire fondre.
Sortez le confit du congélateur et versez le crémeux dessus.
Replacez au congélateur 2 heures.

Pour la mousse chocolat

Ingredients
210 gramme(s) + 80 gramme(s) de crème liquide 35% MG

210 gramme(s) + 80 gramme(s) de crème liquide 35% MG

165 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

165 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

85 gramme(s) de sirop de glucose

85 gramme(s) de sirop de glucose

2,5 feuille(s) de gélatine qualité "or"

2,5 feuille(s) de gélatine qualité "or"

70 gramme(s) de lait entier

70 gramme(s) de lait entier

1 étape
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 80 g de crème et le sirop de glucose.
Versez sur les pistoles fondues préalablement au micro-ondes.
Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Faites refroidir à 30°C sur un bain-marie froid.
Montez les 210 g de crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la délicatement à la préparation.
Mettez-la dans une poche à douilles et réservez pour le montage.

Pour le montage

Ingredients
 spray velours chocolat

spray velours chocolat

1 étape
1
Démoulez ce qui est dans le moule Bûche. Placez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche.
Dressez la mousse dans le fond et remontez bien sur les bords.
Déposez l'insert confit/crémeux.
Recouvrez de mousse chocolat et fermez avec le biscuit chocolat découpé (27 cm x 6 cm).
Fermez et réservez au congélateur pendant 6 heures.
Glacez le gâteau congelé avec un spray finition velours, puis décorez à votre guise.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

https://boutique.guydemarle.com/ https://boutique.guydemarle.com/
Vous souhaitez commenter cette recette ?
Vous souhaitez commenter cette recette ?
15 commentaires
mamoune
Marie-Agnes Muller
Conseillère Guy Demarle

Cette bûche n'est pas une bûche glacée, il faut la sortir quelques heures avant dégustation et la démouler à la sortie du congélateur puis garder au frais.
J'ai également fait cette bûche, verdict la semaine prochaine

sylviek_5525
Sylvie Kern
Conseillère Guy Demarle

J'espère qu'elle ne va pas se fendre comme la vôtre, car moi aussi j'ai utilisé de la pectine et non de la pectine NH.

natachac_329b
natachac_329b

J'ai bien utilisé du sirop de glucose comme noté dans la recette.
Faut il la sortir du congélateur qq heures avant de servir et la mettre au frigo, ou faut il la laisser au congélateur jusqu'au moment de la servir?

delphinel_2991
delphinel_2991

bonjour est ce un dessert congelé ou peut on le decongeler avant de le servir?

mamoune
Marie-Agnes Muller
Conseillère Guy Demarle

Ce n'est pas un dessert glacé, il faut sortir du congélateur et démouler de suite pour déguster quelques heures après

natachac_329b
natachac_329b

Bonjour,
Déjà fait la bûche mais elle s'est fendue sur le dessus. Malgré la presentation, à la découpe et à la dégustation rien à dire, un régal. Là je voudrais la refaire sans le problème rencontré à la 1ère réalisation. En faite c'est mon confit exotique qui a coulé et qui a fait fendre le dessus. Est ce parce que je l'ai mise après la décoration au frigo avant de la servir alors qu'il fallait la laisser au congélateur jusqu'au moment du service (dans ces cas là, il faudrait préciser bûche glacée), ou est ce que ça vient de la pectine que j'ai utilisé : ce n'était pas de la nh. Là pour le refaire j'ai acheté de la pectine 325nh95 car la pectine nh était en trop grande quantité. S'utilise t elle pareille ? Ou puis la remplacer par combien de grammes de gélatine ? ou de grammes de agar agar ?
Et même question posée plus haut,quand vous dites 2,5 feuilles de gélatine pour 12g de masse gélatine, ça représente combien de grammes de gélatine ? Lors de ma 1ère bûche couture, j'avais fabriqué la masse de gélatine (gélatine + eau comme expliqué sur internet) tout comme mon sucre inverti.
Dans l'attente de vos conseils sachant que je compte la faire ce week end pour le 25 décembre.
Merci

sylviek_5525
Sylvie Kern
Conseillère Guy Demarle

Avez-vous utilisé du sirop de glucose pour la mousse chocolat ou du glucose atomisé en poudre???
Merci

karines_715a
karines_715a

confirmer vous que c'est un dessert glacé ?