Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur la plaque perforée. Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de pistaches. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre et incorporez délicatement en pluie le mélange précédent. Ajoutez le colorant et le zeste de citron. Mélangez. Étalez l'appareil dans le et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites chauffer la purée de framboises et ajoutez la gélatine essorée. Montez le blanc d’œuf en neige avec le sure. Ajoutez le mascarpone et incorporez-le dans la purée refroidie. Ajoutez mes brisures de framboises. Remplissez-en aux 3/4 3 empreintes bûchettes et placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battez au fouet l’œuf avec le sucre et versez-le dans une petite casserole avec la purée de fruits de la passion. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez le beurre et mixez. Remplissez-en le restant des 3 empreintes et placez au congélateur pendant 2 heures minimum.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélangez la crème liquide, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre, la pâte de pistaches et le colorant. Faites chauffer puis versez les pistoles de chocolat blanc pour les faire fondre. Ajoutez la gélatine réhydratée. Montez la crème fraîche et incorporez-la dans la ganache à 35°C. Posez le moule Bûche sur une plaque perforée et placez le tapis bois dedans. Garnissez le moule de mousse au chocolat pistache. Enfoncez les inserts au centre en les retaillant et recouvrez avec la dacquoise de 28 x 7,5 cm. Placez au congélateur pendant 6 heures. Démoulez, retirez le tapis bois et laissez décongeler environ 6 heures au réfrigérateur.