Bûchettes au caramel, gingembre et passion

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Bûchettes au caramel, gingembre et passionRecette créée le mercredi 18 septembre 2019 à 14h50
1 hAccessible0 pers.Moyen

PRÊT EN

1 h
Accessible
0 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

1
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FROID

9 h

CUISSON

20 min

REPOS

18 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Pistoles de Chocolat de couverture noir 65% Bio...
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  • Purée de fruits de la passion 1 kg
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  • Moule 14 Bûchettes OHRA®
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  • Préparation des sablés à la vanille

    IngredientsListe de courses
    1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

    1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

    50 gramme(s) de  sucre glace

    50 gramme(s) de sucre glace

    120 gramme(s) de  farine

    120 gramme(s) de farine

    1 jaune(s) d'oeuf(s)

    1 jaune(s) d'oeuf(s)

    100 gramme(s) de beurre mou

    100 gramme(s) de beurre mou

    1 étape
    1
    Mélangez le beurre mou avec le sucre glace.

    Ajoutez le jaune d'œuf et la vanille liquide.

    Incorporez la farine. Mélangez.

    Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule sur la plaque perforée.

    Versez la pâte dans une poche à douilles munie de la douille n°9 et dressez-la dans le fond des empreintes.

    Faites cuire 18 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez délicatement à froid.

    Préparation des coques au chocolat

    IngredientsListe de courses
    100 gramme(s) de pistoles de chocolat 65% Alto el sol

    100 gramme(s) de pistoles de chocolat 65% Alto el sol

    1 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo

    1 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo

    1 étape
    1
    Faites fondre le chocolat au bain-marie.

    Faites-le descendre à 35°C et ajoutez la poudre de beurre de cacao.

    Mélangez jusqu’à ce que le chocolat atteigne 29°C.

    Étalez une fine couche dans chaque empreinte à l’aide d’un pinceau et laissez figer à l’air libre.

    Préparation de la ganache au caramel, passion et gingembre

    IngredientsListe de courses
    115 gramme(s) de  beurre

    115 gramme(s) de beurre

    80 gramme(s) de purée de fruits de la passion

    80 gramme(s) de purée de fruits de la passion

    7 gramme(s) de gélatine.

    7 gramme(s) de gélatine.

    260 gramme(s) de pistoles de chocolat 65% Alto el sol

    260 gramme(s) de pistoles de chocolat 65% Alto el sol

    3 gramme(s) de fleur de sel

    3 gramme(s) de fleur de sel

    35 gramme(s) de gingembre frais

    35 gramme(s) de gingembre frais

    210 gramme(s) de sucre.

    210 gramme(s) de sucre.

    350 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    350 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    1 étape
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    Faites chauffer la crème avec le gingembre coupé en lamelles et laissez infuser 20 minutes.

    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

    Réalisez un caramel à sec en versant peu à peu le sucre dans une grande casserole.

    Mélangez dès qu’il est dissout.

    Lorsque le caramel a une belle couleur, versez la crème tiède filtrée en plusieurs fois et mélangez au fouet.

    Ajoutez la fleur de sel et la purée de fruits de la passion puis faites frémir.

    Versez le mélange chaud sur les pistoles de chocolat et mélangez pour les faire fondre.

    Ajoutez la gélatine essorée.

    Faites refroidir à 40°C en mélangeant puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

    Versez la mousse dans une poche à douilles jetable et garnissez-en les empreintes.

    Déposez un sablé par-dessus. Placez au congélateur pendant 5 heures.

    Préparation du glaçage

    IngredientsListe de courses
    80 gramme(s) d'eau.

    80 gramme(s) d'eau.

    12 gramme(s) de gélatine.

    12 gramme(s) de gélatine.

    240 gramme(s) de sucre.

    240 gramme(s) de sucre.

    60 gramme(s) de cacao en poudre

    60 gramme(s) de cacao en poudre

    160 gramme(s)  crème fraîche liquide

    160 gramme(s) crème fraîche liquide

    1 étape
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

    Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide.

    Mélangez au fouet. Portez à ébullition puis filtrez à travers un tamis.

    Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.

    Démoulez les mousses au bout de 5 heures.

    Dès que le glaçage atteint 40°C, glacez-les.

    Laissez décongeler environ 4 heures et décorez avec des décors en chocolat et des feuilles or avant de servir.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

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    1 commentaires
    sylvie_binet
    Sylvie Binet
    Conseillère Guy Demarle

    J'ai mis 5 mn de cuisson en plus ;-)

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