Bûchettes au caramel, gingembre et passion

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Bûchettes au caramel, gingembre et passionRecette créée le mercredi 18 septembre 2019 à 14h50

PRÊT EN

1 h
Accessible
0 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

1
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FROID

9 h

CUISSON

20 min

REPOS

18 min

Préparation des sablés à la vanille

Ingredients
1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

50 gramme(s) de  sucre glace

50 gramme(s) de sucre glace

1 jaune(s) d'oeuf(s)

1 jaune(s) d'oeuf(s)

100 gramme(s) de beurre mou

100 gramme(s) de beurre mou

120 gramme(s) de  farine

120 gramme(s) de farine

1 étape
1
Mélangez le beurre mou avec le sucre glace.

Ajoutez le jaune d'œuf et la vanille liquide.

Incorporez la farine. Mélangez.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule sur la plaque perforée.

Versez la pâte dans une poche à douilles munie de la douille n°9 et dressez-la dans le fond des empreintes.

Faites cuire 18 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez délicatement à froid.

Préparation des coques au chocolat

Ingredients
100 gramme(s) de pistoles de chocolat 65% Alto el sol

100 gramme(s) de pistoles de chocolat 65% Alto el sol

1 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo

1 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo

1 étape
1
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites-le descendre à 35°C et ajoutez la poudre de beurre de cacao.

Mélangez jusqu’à ce que le chocolat atteigne 29°C.

Étalez une fine couche dans chaque empreinte à l’aide d’un pinceau et laissez figer à l’air libre.

Préparation de la ganache au caramel, passion et gingembre

Ingredients
115 gramme(s) de  beurre

115 gramme(s) de beurre

80 gramme(s) de purée de fruits de la passion

80 gramme(s) de purée de fruits de la passion

7 gramme(s) de gélatine.

7 gramme(s) de gélatine.

260 gramme(s) de pistoles de chocolat 65% Alto el sol

260 gramme(s) de pistoles de chocolat 65% Alto el sol

350 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

350 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

3 gramme(s) de fleur de sel

3 gramme(s) de fleur de sel

35 gramme(s) de gingembre frais

35 gramme(s) de gingembre frais

210 gramme(s) de sucre.

210 gramme(s) de sucre.

1 étape
1
Faites chauffer la crème avec le gingembre coupé en lamelles et laissez infuser 20 minutes.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Réalisez un caramel à sec en versant peu à peu le sucre dans une grande casserole.

Mélangez dès qu’il est dissout.

Lorsque le caramel a une belle couleur, versez la crème tiède filtrée en plusieurs fois et mélangez au fouet.

Ajoutez la fleur de sel et la purée de fruits de la passion puis faites frémir.

Versez le mélange chaud sur les pistoles de chocolat et mélangez pour les faire fondre.

Ajoutez la gélatine essorée.

Faites refroidir à 40°C en mélangeant puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Versez la mousse dans une poche à douilles jetable et garnissez-en les empreintes.

Déposez un sablé par-dessus. Placez au congélateur pendant 5 heures.

Préparation du glaçage

Ingredients
80 gramme(s) d'eau.

80 gramme(s) d'eau.

12 gramme(s) de gélatine.

12 gramme(s) de gélatine.

160 gramme(s) de crème fraîche liquide

160 gramme(s) de crème fraîche liquide

240 gramme(s) de sucre.

240 gramme(s) de sucre.

60 gramme(s) de cacao en poudre

60 gramme(s) de cacao en poudre

1 étape
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide.

Mélangez au fouet. Portez à ébullition puis filtrez à travers un tamis.

Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.

Démoulez les mousses au bout de 5 heures.

Dès que le glaçage atteint 40°C, glacez-les.

Laissez décongeler environ 4 heures et décorez avec des décors en chocolat et des feuilles or avant de servir.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

https://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmandhttps://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmand
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1 commentaires
sylvie_binet
Sylvie Binet
Conseillère Guy Demarle

J'ai mis 5 mn de cuisson en plus ;-)