Étape 1 Pour l’insert Réhydratez les 5 grammes de gélatine dans de l’eau froide. A l’aide du découpe ananas, coupez le en tranches, puis en petits cubes, et dans une casserole, faites le revenir avec le beurre de cacao, versez la vanille et les 35 grammes de sucre, pour laissez caraméliser légèrement puis rajouter les 50 grammes de purées de fruits de passion et les 100 grammes de purée d'ananas ainsi que la gélatine. Placez les buchettes sur la plaque perforée et remplir 3 empreintes, puis placez le au congélateur pendant 4 heures

Étape 2 Pour le biscuit Montez 2 blancs en neige, mélangez les 2 œufs et les 2 jaunes avec les 100 grammes de sucre avec le batteur pendant au moins 5 minutes. Incorporez les blancs en neige et les 80 grammes de farine, répartir sur le . Mettre au four pour 10 minutes à 200°. A la sortie du four , laissez refroidir, sur une toile de cuisson, couverte de sucre semoule, coupez une bande de 8 X 28 cm, puis sur le reste étalez de la confiture et roulez le biscuit en le serrant à l'aide de la toile de cuisson.

Étape 3 Pour la mousse, réhydratez les 6 grammes de gélatine, mélangez les 2 jaunes avec les 25 grammes de sucre, chauffez les 240 grammes de purées d'ananas et les 35 grammes de purées de passion et ajoutez les à la préparation , remettre sur le feu jusqu’ a 80°, rajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir. Incorporez la crème fouettée. Pour le montage Découpez le biscuit en fines tranches. Garnir les parois du moule, rajoutez la mousse, démoulez l’insert et rajoutez le dans le moule bûche, déposez la bande de biscuit de Savoie. Placez au froid pendant 4 heures.