Étape 1
Pour faire ce vacherin:

Préparez la base de crème vanille:

Vous pouvez la faire au robot chauffant, c'est plus rapide!

Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Ajoutez-les dans les 320 g de lait avec les gousses de vanille coupées en 4. Faites chauffer l'ensemble.
Retirez du feu et mélangez jusqu'à ce que le mélange atteigne 90°C.

Mélangez les 60 g de sucre avec le stabilisateur et ajoutez-les dans le lait chaud. Refaites chauffer à 30°C puis ajoutez les 80 g de crème fraîche. Mélangez bien.

Portez le mélange à 40°C et ajouter les jaunes d'œufs. Mélangez.
Chauffez le tout à 80°C sans cesser de mélanger.

Laissez refroidir le mélange, filmez-le au contact et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.

Étape 2

Préparez les meringues:

Montez les 40 g de blancs d'œufs en neige au batteur en
incorporant les 50 g de sucre en poudre en 3 fois. Ils doivent être
fermes et former un « bec d’oiseau ».
Mélangez à la spatule en ajoutant les 40 g de sucre glace
délicatement.
Préchauffez votre four à 90°C (th. 3) et placez votre
Toile de cuisson sur une plaque aluminium
perforée.
Mettez la meringue dans une poche à douilles munie
d’une grosse douille. Pochez vos meringues.

Faites cuire pendant 2 heures à 90°C (th. 3).

Étape 3
Mélangez le stabilisateur avec les 70 g de sucre.

Faites chauffer l'eau à 30°C et ajoutez le mélange précédent. Mélangez.
Faites chauffer le mélange à 80°C et stoppez la cuisson.

Laissez refroidir le mélange, filmez-le au contact et mettez-le au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.

Ajoutez ensuite la purée de fruits de la passion.

Étape 4

Montage:

Faire turbiner la glaçe vanille à la Boréalia 40 min.
La mettre dans le moule igloo en tassant bien à l'aide de la mini spatule coudée.

Concassez quelques meringues dessus pour faire une couche.
Mettre au congelateur au moins 1 heure.


Faire ensuite turbiner le sorbet passion 40 min à la borélia.

Versez sur la glace vanille/méringue.
Etalez à la spatule et concassez un autre couche de meringue.

Gardez au congélateur minimum 6 heures.


Décoration:

Montez de la crème fouettée.
Décorez comme vous voulez.

Sortir le vacherin un peu à l"avance.

Régalez-vous!!

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