Noël

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Bûche au chocolat blanc, crémeux au citron et mousse à la myrtille

Recette créée le vendredi 10 novembre 2017 à 17h30

			€€€
50 min	Accessible	10 pers.	Moyen

PRÊT EN

50 min

Accessible

10 pers.

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Moyen

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FROID

6 h

CUISSON

15 min

REPOS

6 h

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Name: Bûche au chocolat blanc, crémeux au citron et mousse à la myrtille
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Bûches de Noël, Noël
Ingredients: 1 + 1/2 + 2 feuille(s) de gélatine; 80 gramme(s) + 50 gramme(s) de Purée de Myrtilles; 1 blanc(s) d'oeuf(s); 15 gramme(s) + 50 gramme(s) sucre semoule; 40 gramme(s) mascarpone; 1 + 2 oeuf(s); 30 gramme(s) de sucre; 30 gramme(s) + 20 gramme(s) de jus de citron; 1 pointe(s) de couteau de colorant jaune; 20 gramme(s) de beurre; 50 gramme(s) de farine T55; 1 c.à.c de levure chimique; 10 gramme(s) beurre fondu; 150 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 10 gramme(s) de pâte d'aromatisation au citron; 200 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc; spray rubis; billes or

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Préparation de la mousse à la myrtille

IngredientsListe de courses

80 gramme(s) de Purée de Myrtilles

1 blanc(s) d'oeuf(s)

1 feuille(s) de gélatine

40 gramme(s) mascarpone

15 gramme(s) sucre semoule

1 étape

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faites tiédir la purée de myrtilles et faites-y dissoudre la gélatine réhydratée.
Montez le blanc d’oeuf en neige avec le sucre.
Incorporez le mascarpone tempéré puis la purée.
Répartissez la mousse dans 6 empreintes Annapurna et placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Préparation du crémeux au citron

IngredientsListe de courses

20 gramme(s) de beurre

30 gramme(s) de sucre

1 oeuf(s)

1/2 feuille(s) de gélatine

1 pointe(s) de couteau de colorant jaune

30 gramme(s) de jus de citron

1 étape

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Battez l’œuf et le sucre au fouet puis ajoutez le jus de citron et le colorant.
Versez l’ensemble dans une casserole et donnez une ébullition.
Ajoutez la gélatine et le beurre. Mixez le tout.
Sortez les mousses à la myrtille du congélateur et répartissez le crémeux dessus.
Replacez au congélateur.

Préparation du biscuit à la myrtille

IngredientsListe de courses

50 gramme(s) de Purée de Myrtilles

2 oeuf(s)

50 gramme(s) de farine T55

1 c.à.c de levure chimique

50 gramme(s) sucre semoule

10 gramme(s) beurre fondu

1 étape

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre sur la plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs et le sucre. Faites chauffer au bain-marie à 50°C. Videz le mélange dans la cuve d’un robot et battez au fouet jusqu’à complet refroidissement. Incorporez la purée de myrtilles puis la farine tamisée avec la levure. Terminez en incorporant délicatement le beurre fondu tiède. Répartissez la pâte dans le en vous aidant de la spatule coudée. Faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6). Sortez le biscuit du four puis couvrez-le avec une toile de cuisson 10 minutes après la sortie du four.

Préparation de la mousse au chocolat blanc et citron

IngredientsListe de courses

10 gramme(s) de pâte d'aromatisation au citron

2 feuille(s) de gélatine

200 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

20 gramme(s) de jus de citron

150 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1 étape

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faites chauffer les 150 g de crème liquide avec la pâte d’aromatisation au citron.
Versez sur les pistoles de chocolat blanc et mélangez pour bien les faire fondre.
Ajoutez la gélatine essorée.
Montez les 300 g de crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le chocolat fondu.

Montage et décor

IngredientsListe de courses

spray rubis

billes or

1 étape

Placez la toile décor matelassée dans le moule bûche.
Garnissez avec les 3/4 de mousse au chocolat blanc et citron.
Placez 3 inserts myrtille citron au centre puis recouvrez avec le reste de mousse.
Coupez le biscuits en bande de 23 cm sur 7,5 cm puis un second de 5 cm sur 7,5 cm*.
Placez-les sur le dessus de la bûche et mettez au congélateur 6 heures.
Démoulez la bûche et bombez-la de suite avec le spray rubis.
Laissez décongeler 6 heures avant de déguster.

*Confectionnez 3 desserts individuels en utilisant les chutes du biscuit pour placer les 3 mousses à la myrtille sur crémeux au citron restantes. Réservez-les 3 heures au frais.

Bon appétit !

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8 commentaires

ploetil

samedi 11 décembre 2021 à 14h42

Le titre de la recette est erroné...
Il ne s'agit pas d'une mousse à la myrtille, mais d'une mousse au citron.
Dans les ingrédients pour la mousse citron il y a 20 gr de jus de citron qui ne sont pas mentionnés dans la recette. Du coup j'ai incorporé le citron dans ma ganache avant la crème fouettée.
Je vais me faire lyncher, mais j'ai utilisé le moule silikomart corallo. Pour l'insert, j'ai pris des moules étoiles.
Les quantités tombent pile-poil avec ce moule, je n'ai eu aucun reste...

nalek78

dimanche 29 décembre 2019 à 23h37

Bonjour, pouvez vous nous dire par quoi on peut remplacer la pâte de citron svp?? Merci par avance.

carolc_9af8

vendredi 28 décembre 2018 à 22h41

Très bonne recette, elle a eu beaucoup de succès. Merci !

nalek78

dimanche 23 décembre 2018 à 01h48

Bonjour, par quel moule puis je remplacer le moule anapurna?? De même que la pâte d’aromatisation au citron??
Merci de votre réponse.

fabiennen_3428

vendredi 21 décembre 2018 à 19h51

j'ai raté ma crème fouettée......... du coup.... ce sera plus de la crème glacée que de la mousse.... pour l'instant le tout est au congélateur... verdict au moment de la dégustation...

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Préparation de la mousse à la myrtille

80 gramme(s) de Purée de Myrtilles

1 blanc(s) d'oeuf(s)

1 feuille(s) de gélatine

40 gramme(s) mascarpone

15 gramme(s) sucre semoule

Préparation du crémeux au citron

20 gramme(s) de beurre

30 gramme(s) de sucre

1 oeuf(s)

1/2 feuille(s) de gélatine

1 pointe(s) de couteau de colorant jaune

30 gramme(s) de jus de citron

Préparation du biscuit à la myrtille

50 gramme(s) de Purée de Myrtilles

2 oeuf(s)

50 gramme(s) de farine T55

1 c.à.c de levure chimique

50 gramme(s) sucre semoule

10 gramme(s) beurre fondu

Préparation de la mousse au chocolat blanc et citron

10 gramme(s) de pâte d'aromatisation au citron

2 feuille(s) de gélatine

200 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

20 gramme(s) de jus de citron

150 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

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