Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Faites fondre le beurre. Mélangez les oeufs avec le sucre et chauffez au bain-marie à 50°C. Battez au fouet jusqu'à complet refroidissement puis incorporez petit à petit la farine tamisée. Mélangez une petite quantité dans le beurre refroidi et reversez dans l'appareil.

Placez la toile décor Bulles ) l'envers dans le moule Carré. Versez-y la préparation. Faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

Faites tiédir le lait. Ajoutez les 60 g de crème fraîche et la moitié du sucre. Ajoutez les graines de la gousse de vanille. Faites infuser.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre. Ajoutez-les dans la casserole et faites cuire à 85°C. ajoutez la gélatine essorée.

Refroidissez à 25°C dans un bain-marie d'eau froide et de glaçons. Montez la crème liquide en crème fouetté et incorporez-la au mélange précédent.

Egouttez les fruits au sirop en gardant le jus pour imbiber la génoise. Coupez les tranches d'ananas en morceaux.

Coupez la génoise en 2 dans l'épaisseur. Posez le moule sur une plaque perforée et posez la toile décor Bulles dedans. Garnissez le fond du moule avec 1/3 de bavaroise. Placez 10 minutes au congélateur.

Imbibez une moitié de biscuit avec le jus de fruits et placez-le dans le moule. Versez le reste de bavaroise et disposez les fruits dessus. Posez la seconde génoise. Placez 6 heures au congélateur. Démoulez l'entremets.

Portez à ébullition l'eau, le miel et l'agar-agar pendant 1 minute. Prélevez une petite quantité de liquide, colorez avec un colorant et remplissez quelques cavités. Recommencez avec différentes couleurs.