Verrines de sabayon salé au café

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Verrines de sabayon salé au caféRecette créée le mardi 30 août 2022 à 17h29

PRÊT EN

1 h 50
Simple
0 pers.
Moyen
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FROID

1 h

CUISSON

10 min

Préparation de la garniture (pour 25 verrines)

IngredientsListe de courses
200 gramme(s) de courgette(s)

200 gramme(s) de courgette(s)

80 gramme(s) d'oignon(s) doux

80 gramme(s) d'oignon(s) doux

2 gramme(s) d'ail

2 gramme(s) d'ail

3 branche(s) de thym

3 branche(s) de thym

3 fond(s) d'artichaut(s)

3 fond(s) d'artichaut(s)

30 gramme(s) d'olive(s) noire(s)

30 gramme(s) d'olive(s) noire(s)

20 gramme(s) de huile d'olive

20 gramme(s) de huile d'olive

 sel

sel

2 pointe(s) de couteau de piment de cayenne

2 pointe(s) de couteau de piment de cayenne

3 étapes
1
Détaillez les courgettes dans la largeur avec la Mandoline professionnelle, lame en position 2 et double julienne.
2
Hachez l’oignon au Tornado. Hachez l’ail avec L’Aromate. Effeuillez le thym avec les ciseaux à herbes.

Détaillez les olives en 8 avec le couteau à pâtisserie et les fonds d’artichauts en dés d’un demi centimètre.
3
Faites suer dans l’huile d’olive les oignons avec l’ail et une pointe de sel. Ajoutez les courgettes, les olives, le thym, les artichauts et le piment de Cayenne. Faites revenir le tout pendant 3 minutes.

Débarrassez puis réservez au frais.

Préparation du sabayon salé au café

IngredientsListe de courses
25 gramme(s) de café

25 gramme(s) de café

3 pincée(s) de sel

3 pincée(s) de sel

 poivre blanc de penja

poivre blanc de penja

2 gramme(s) de gélatine

2 gramme(s) de gélatine

2 jaune(s) d’œuf(s)

2 jaune(s) d’œuf(s)

80 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

80 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez le café dans le bol bain-marie. Ajoutez le sel, le poivre et la gélatine réhydratée et essorée.

Faites dissoudre le tout au fouet. Ajoutez les jaunes d’œufs et montez la préparation en sabayon au bain-marie. Utilisez un thermomètre digital pour ne pas dépasser 65°C maximum.
2
Débarrassez la préparation dans le bol micro-ondes et réservez à température ambiante.

Montez la crème en crème fouettée et incorporez-la dans le sabayon à 25°C. Réservez.

Montage

IngredientsListe de courses
130 gramme(s) de caviar de tomates séchées

130 gramme(s) de caviar de tomates séchées

1 étape
1
Répartissez le caviar de tomates séchées dans le fond des verrines. Complétez avec la garniture refroidie et réservez au frais.

À l’aide d’une cuillère ou à la poche à douille munie d’une grosse douille unie, répartissez le sabayon dans les shooters sur la garniture refroidie. Disposez au frais au minimum 1h le temps que la mousse de café prenne.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Mandoline professionnelle
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  • Hachoir manuel Tornado
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  • Mini hachoir manuel Aromate

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  • Ciseaux à herbes
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  • Couteau à pâtisserie
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  • Bol micro-ondes 1L
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  • Thermomètre digital
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  • Poche à douilles + douille unie

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  • Bol bain marie
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  • Piment de Cayenne en poudre, 38 g
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  • Caviar de tomates séchées 135g
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