Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Découper l'ananas à l'aide du découpe-ananas, mixer 200 g, faire chauffer 1/4 et y dissoudre la gélatine. Verser dans le moule, placer au congélateur pour 2h minimum

Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à obtenir un sirop léger. Verser un peu de rhum (facultatif), laisser refroidir.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Chauffer la crème, y faire fondre la gélatine. Battre les blancs en neige avec une càs de sucre prélevée sur les 120g. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, incorporer la gélatine puis le mascarpone, incorporer délicatement les blancs. Placer le moule Queen sur un plateau en bambou, verser la moitié de préparation au mascarpone dans le moule puis l'insert à l'ananas, tasser légèrement, verser le reste de préparation au mascarpone et pour finir les biscuits à la cuillère. Tasser légèrement. Placer au congélateur pour 8h minimum. Mixer la mangue afin d'obtenir une purée. Démouler le tiramisu, verser délicatement la purée de mangue dans les rainures et placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.