Mettre le moule Orfée sur une plaque perforée. Chauffez 325 gr de framboises dans une petite casserole. Mélangez le sucre et la pectine puis versez-les sur les framboises (ces dernières doivent être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes puis retirez du feu. Laissez tiédir avant de couler la compotée dans le moule . Ajouter des framboises entières. Réservez au congélateur.

Assurez-vous que votre insert ait bien pris au congélateur, car il faudra passer immédiatement au montage une fois la mousse terminée. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude. Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C (comme une crème anglaise). Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Montez le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume. Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau. Montez la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly. Versez la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélangez à l’aide d’une Maryse. Ajoutez la seconde partie de crème montée puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse. Ajoutez une pointe d’un couteau de colorant rose et bien mélanger délicatement

Démoulez la compotée de framboises puis lavez le moule Orfée et bien le sécher. Versez la moitié de la mousse mascarpone dans le moule Orfée puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une spatule, afin d’éviter les bulles d’air. Déposez l’insert framboises et l’enfoncez légèrement dans la mousse. Ajoutez de la mousse puis des framboises, de la mousse puis des boudoirs imbibés légèrement du sirop ,framboises = eau. Versez le reste de mousse et lissez grossièrement Réservez l’entremets au congélateur pendant une nuit en le filmant au contact.