Terrines de coquilles Saint-jacques

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Terrines de coquilles Saint-jacques Recette créée le vendredi 29 janvier 2016 à 08h37

PRÊT EN

30 min
Difficile
12 pers.
Moyen
Délicieux

4 Notes

0
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TEMPS ROBOT

18 min 15 s

FROID

3 h

CUISSON

20 min

Réalisation de la mousseline de Saint-Jacques :

Ingredients
300 gramme(s) de noix de saint jacques avec corail

300 gramme(s) de noix de saint jacques avec corail

1 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de sel

5 pincée(s) de poivre

5 pincée(s) de poivre

1 oeuf

1 oeuf

150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

100 gramme(s) de saumon frais

100 gramme(s) de saumon frais

3 étapes
1
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6) et posez les empreintes sur une plaque perforée.
Mettez dans le bol du cook'in les noix de Saint-Jacques, le sel, le poivre, l'œuf, la crème fleurette puis mixez 30 secondes, vitesse 8.
30 s      
8      
2
Pelez le morceau de saumon frais et détaillez-le en petits cubes.
Ajoutez ces cubes par l'orifice et mélangez 30 secondes, vitesse 2.
30 s      
2      
3
Remplissez une poche à douille de cette préparation et garnissez les empreintes à hauteur.
Lissez la surface à la spatule coudée.
Enfournez 20 minutes environ.
Au terme de la cuisson, laissez refroidir et démoulez sur une grille à pieds.

Réalisation du glaçage

Ingredients
6 gramme(s) de feuille(s) de gélatine de 2 g

6 gramme(s) de feuille(s) de gélatine de 2 g

50 gramme(s) de bisque de homard

50 gramme(s) de bisque de homard

50 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

50 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

 les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

4 étapes
1
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
2
Versez la bisque de homard et la crème fleurette dans le bol du cook'in et faites chauffer 2 mn, 100 °C, vitesse 3.
2 min      
100 °C      
3      
3
Egouttez les feuilles de gélatine, ajoutez-les par l'orifice et mélangez
10 secondes, vitesse 3.
10 s      
3      
4
Posez le panier inox dans le bol puis mixez 20 secondes en appuyant 4 fois la touche turbo.
Glacez les terrines en veillant à les napper de tous les côtés.
Laissez prendre au froid.
Accessoire(s) :
Panier inox

Réalisation du beurre nantais

Ingredients
50 gramme(s) de échalote

50 gramme(s) de échalote

70 gramme(s) de vin blanc

70 gramme(s) de vin blanc

50 gramme(s) de jus de citron

50 gramme(s) de jus de citron

 la sauce réservée

la sauce réservée

1 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de sel

5 pincée(s) de poivre

5 pincée(s) de poivre

80 gramme(s) de beurre froid en dés

80 gramme(s) de beurre froid en dés

6 étapes
1
Mettre l'échalote épluchée dans le bol et régler 5 secondes, vitesse 7.
5 s      
7      
2
Raclez les bords du bol afin de rassembler les échalotes dans le fond du bol.
Ajoutez le vin blanc et le jus de citron et réglez 10 mn, 90 °C, vitesse 4 en enlevant le verre doseur.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
10 min      
90 °C      
4      
3
À l'arrêt de la minuterie, retirez le bol et mettez la préparation dans un cul-de-poule afin de la faire refroidir.
4
Remettez le bol en place et versez la préparation réservée, salez et poivrez la sauce.

5
Posez une coupelle sur le couvercle et pesez 80 g de beurre froid coupé en petits morceaux.
Réglez 5 mn, 60 °C, vitesse 4.
Dès que l'appareil tourne, ajoutez les noisettes de beurre par l'orifice du couvercle, morceau par morceau, sans discontinuer.
5 min      
60 °C      
4      
6
Pour une sauce plus lisse, faites 9 impulsions turbo.
Retirez le bol du socle dès l'arrêt de la minuterie et servez aussitôt.
Conseil : Si la sauce parait un peu trop fluide, régler 30 secondes, 60 °C, vitesse 3 car le temps de cuisson dépend de la température des ingrédients.
On peut préparer le beurre blanc à l'avance et le réchauffer, mais il faut faire attention car il est fragile.

Dressage :

Ingredients
12 noix de Saint Jacques sans corail

12 noix de Saint Jacques sans corail

10 gramme(s) de beurre de cacao Mycryo

10 gramme(s) de beurre de cacao Mycryo

12 fleurs d'anémones et feuilles de liseron

12 fleurs d'anémones et feuilles de liseron

2 étapes
1
Pendant que la sauce refroidie, assaisonnez les noix de Saint-Jacques et panez-les au beurre mycryo.
Saisissez-les à la poêle chaude 1 mn de chaque côté.
Au terme de la cuisson, épongez-les rapidement sur un papier absorbant et déposez-les sur chacune des terrines.
2
Servez froid, à l'assiette, accompagné du beurre blanc déposé en spirale dans le centre de l'assiette et agrémenté de quelques fleurs comestibles (facultatif).
Bon appétit !

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