300 gramme(s) de noix de saint jacques avec corail
1 pincée(s) d'sel
5 pincée(s) poivre
1 oeuf
150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière
100 gramme(s) saumon frais
3 étapes
1
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6) et posez les empreintes sur une plaque perforée. Mettez dans le bol du cook'in les noix de Saint-Jacques, le sel, le poivre, l'œuf, la crème fleurette puis mixez 30 secondes, vitesse 8.
30 s
8
2
Pelez le morceau de saumon frais et détaillez-le en petits cubes. Ajoutez ces cubes par l'orifice et mélangez 30 secondes, vitesse 2.
30 s
2
3
Remplissez une poche à douille de cette préparation et garnissez les empreintes à hauteur. Lissez la surface à la spatule coudée. Enfournez 20 minutes environ. Au terme de la cuisson, laissez refroidir et démoulez sur une grille à pieds.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
2
Versez la bisque de homard et la crème fleurette dans le bol du cook'in et faites chauffer 2 mn, 100 °C, vitesse 3.
2 min
100 °C
3
3
Egouttez les feuilles de gélatine, ajoutez-les par l'orifice et mélangez 10 secondes, vitesse 3.
10 s
3
4
Posez le panier inox dans le bol puis mixez 20 secondes en appuyant 4 fois la touche turbo. Glacez les terrines en veillant à les napper de tous les côtés. Laissez prendre au froid.
Mettre l'échalote épluchée dans le bol et régler 5 secondes, vitesse 7.
5 s
7
2
Raclez les bords du bol afin de rassembler les échalotes dans le fond du bol. Ajoutez le vin blanc et le jus de citron et réglez 10 mn, 90 °C, vitesse 4 en enlevant le verre doseur.
Accessoire(s) :
10 min
90 °C
4
3
À l'arrêt de la minuterie, retirez le bol et mettez la préparation dans un cul-de-poule afin de la faire refroidir.
4
Remettez le bol en place et versez la préparation réservée, salez et poivrez la sauce.
5
Posez une coupelle sur le couvercle et pesez 80 g de beurre froid coupé en petits morceaux. Réglez 5 mn, 60 °C, vitesse 4. Dès que l'appareil tourne, ajoutez les noisettes de beurre par l'orifice du couvercle, morceau par morceau, sans discontinuer.
5 min
60 °C
4
6
Pour une sauce plus lisse, faites 9 impulsions turbo. Retirez le bol du socle dès l'arrêt de la minuterie et servez aussitôt. Conseil : Si la sauce parait un peu trop fluide, régler 30 secondes, 60 °C, vitesse 3 car le temps de cuisson dépend de la température des ingrédients. On peut préparer le beurre blanc à l'avance et le réchauffer, mais il faut faire attention car il est fragile.
Pendant que la sauce refroidie, assaisonnez les noix de Saint-Jacques et panez-les au beurre mycryo. Saisissez-les à la poêle chaude 1 mn de chaque côté. Au terme de la cuisson, épongez-les rapidement sur un papier absorbant et déposez-les sur chacune des terrines.
2
Servez froid, à l'assiette, accompagné du beurre blanc déposé en spirale dans le centre de l'assiette et agrémenté de quelques fleurs comestibles (facultatif).
4 Notes