Terrine de foie gras

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Terrine de foie grasRecette créée le lundi 17 octobre 2022 à 09h25

PRÊT EN

49 h 40
Accessible
10 pers.
Cher
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1
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CUISSON

1 h 30

REPOS

48 h

LA VEILLE

IngredientsListe de courses
2 foie(s) gras de canard

2 foie(s) gras de canard

12 gramme(s) de sel

12 gramme(s) de sel

2 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de poivre blanc de penja

2 gramme(s) de poivre blanc de penja

15  gramme(s) de cognac

15 gramme(s) de cognac

2 étapes
1
Séparez les foies de canard d'environ 550 g par pièce et déveinez-les. Ils doivent être à une température d’environ 16°C.


2
Dans le bol micro-ondes, mélangez les éléments de l’assaisonnement avec la cuillère magique. Assaisonnez les lobes puis arrosez les foies d’alcool.

Disposez 1 gros lobe dans le fond du récipient Be Save® 1,3L. Disposez les 2 petits lobes puis terminez avec le deuxième gros lobe. Tassez le tout dans le récipient Be Save® 1,3L et mettez sous vide.

Réservez 1 nuit dans le bac à légumes du réfrigérateur.

LE LENDEMAIN

IngredientsListe de courses
3 étapes
1
Retirez le couvercle du Be Save® et laissez la terrine 3h à température ambiante (17°C environ).
2
Enfournez la terrine dans un four à 90°C à chaleur fixe.
Comptez environ 1h20 de cuisson pour un foie gras mi-cuit (48°C- 50°C)
Comptez environ 1h40 de cuisson pour un foie cuit (55°C).
3
Sortez la terrine du four et laissez refroidir 1h. Retirez l'excédent de graisse de canard et filtrez-la.

Réservez environ 80 g et conservez le reste pour un autre usage. Disposez un poids sur la terrine et mettez-la au frais 1 nuit.

LE SURLENDEMAIN

IngredientsListe de courses
2 étapes
1
Chauffez la graisse de canard à 70°C puis coulez une partie sur la terrine. Conservez sous Be Save® au réfrigérateur.
2
Sortez la terrine du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation afin de libérer tous ses parfums et la rendre plus fondante.

ASTUCES

IngredientsListe de courses
1 étape
1
1. Vous pouvez utiliser du foie gras déveiné pour gagner du temps.

2. Il est possible de remplacer le Cognac par un autre alcool (Armagnac) ou de le supprimer.

3. Ajoutez 2 pincées de muscade moulue à l’assaisonnement ou un mélange 4 épices pour une terrine avec plus de caractère.

4. Conservez le reste de graisse de canard pour un autre usage (exemples : pour la Tarte foie gras, carottes et châtaignes, pour réaliser des pommes de terre sarladaises ou pour cuire un steak).

5. Utilisez le thermomètre digital pour vérifier la cuisson
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Poivre blanc de Penja 70 g
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  • Récipient Be Save® 1,3 L en verre avec couvercle
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  • Machine de mise sous vide Be Save seul
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  • Bol micro-ondes 1L
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  • Cuillère magique
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  • Thermomètre digital
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    1 commentaires
    mijodelmar
    Marie-Georges Opsomer
    Conseillère Guy Demarle

    combien de temps sous vide peut-on garder la terrine ?