Mousse de ricotta

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Mousse de ricottaRecette créée le mercredi 27 janvier 2021 à 11h43

PRÊT EN

5 h
Simple
6 pers.
Eco.
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CONGÉLATION

3 h

FROID

1 h

CUISSON

15 min

Préparation de la garniture

IngredientsListe de courses
150 gramme(s) de fenouil

150 gramme(s) de fenouil

15 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

15 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

2 gramme(s) de fleur de sel

2 gramme(s) de fleur de sel

200 gramme(s) de tomate(s) cerise

200 gramme(s) de tomate(s) cerise

10 gramme(s) d'huile d'olive

10 gramme(s) d'huile d'olive

2 étapes
1
(th. 6) et placez votre FLEXIPAN® Plat sur une plaque perforée.
Taillez finement le fenouil à l’aide de la mandoline.
Assaisonnez-le avec le vinaigre et le sel et répartissez dans le FLEXIPAN® Plat.
2
Disposez par-dessus les tomates cerise et arrosez d’huile d’olive. Faites cuire 15 minutes environ à 180°C (th. 6). Laissez refroidir et réservez au frais.

Préparation de la pâte

IngredientsListe de courses
30 gramme(s) de noisette(s)

30 gramme(s) de noisette(s)

60 gramme(s) de beurre pommade

60 gramme(s) de beurre pommade

5 gramme(s) de sucre glace

5 gramme(s) de sucre glace

10 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

10 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

25 gramme(s) d'oeuf(s)

25 gramme(s) d'oeuf(s)

110 gramme(s) de farine t55

110 gramme(s) de farine t55

3 gramme(s) de levure chimique

3 gramme(s) de levure chimique

5 étapes
1
Préchauffez votre four à 170°C (th.5-6) et placez moule Grands Ronds sur une plaque perforée. Répartissez les noisettes dessus et faites-les torréfier 15 minutes à 170°C (th.5-6).
Placez les noisettes refroidies dans le Tornado et faites environ 15 tractions afin de les mixer.
2
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez les noisettes et mélangez. Ajoutez le vinaigre balsamique, l’oeuf battu puis la farine et la levure tamisées. Mélangez sans corser.
3
Abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur et réservez au frais 1 heure minimum
4
Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la de nouveau et détaillez 6 ronds à l’aide du découpoir 9,5 cm.
5
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule Grands Ronds sur la plaque perforée.
Disposez les fonds de pâte dans les empreintes et faites cuire à blanc 15 minutes environ à 170°C (th. 5-6).
Laissez refroidir dans le moule puis disposez le tout au congélateur le temps de préparer la suite.

Préparation de l’appareil

IngredientsListe de courses
4,5 gramme(s) de gélatine

4,5 gramme(s) de gélatine

25 gramme(s) + 110 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

25 gramme(s) + 110 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

15 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

15 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

3 gramme(s) de sel

3 gramme(s) de sel

 poivre blanc de penja

poivre blanc de penja

560 gramme(s) de ricotta

560 gramme(s) de ricotta

4 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faites tiédir les 25 g de crème fraîche et ajoutez le vinaigre blanc. Faites-y dissoudre la gélatine et ajoutez le sel et le poivre.
2
Détendez la ricotta au fouet et mélangez-la à la préparation.
3
Montez les 110 g de crème liquide en crème fouettée. Incorporez la ricotta dans l’appareil.
4
Sortez les Grands Ronds du congélateur et démoulez les fonds de pâte. Remplissez les empreintes d’appareil à ricotta. Lissez le dessus et déposez les fonds de pâte dessus.
Réservez au congélateur 3 heures puis démoulez.

Préparation de la garniture

IngredientsListe de courses
10 gramme(s) d'huile d'olive

10 gramme(s) d'huile d'olive

2 gramme(s) de sel

2 gramme(s) de sel

 poivre blanc de penja

poivre blanc de penja

15 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

15 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

20 gramme(s) de pistache(s)

20 gramme(s) de pistache(s)

 parmesan

parmesan

3 étapes
1
Faites la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le sel, le poivre Penja et le vinaigre balsamique Leonardi. Assaisonnez la salade.
2
Placez les pistaches dans le Tornado et mixez-les.
3
Servez les mousses avec la salade, les tomates, le fenouil, le parmesan et les pistaches concassées.
N’hésitez pas à ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc avant de servir. (facultatif)
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule 6 Grands ronds FLEXIPAN® ORIGINE
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  • Mandoline compacte
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  • Cuillère magique
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  • Bol micro-ondes 1L
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  • Poivre blanc de Penja 70 g
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  • Hachoir manuel Tornado
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Fouet 17 cm
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  • Support cul-de-poule
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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