Terrine de dorade safranée aux asperges et écrevisses

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
i-Cook'in
Terrine de dorade safranée aux asperges et écrevissesRecette créée le vendredi 10 novembre 2017 à 10h59

PRÊT EN

40 min
Accessible
0 pers.
Moyen
Délicieux

6 Notes

9
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TEMPS ROBOT

3 min 30 s

FROID

6 h

CUISSON

50 min

REPOS

4 h

Préparation de la terrine

Ingredients
50 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

50 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1/4 c.à.c de pistil(s) de safran

1/4 c.à.c de pistil(s) de safran

200 gramme(s) de petite(s) asperge(s) fraîche(s)

200 gramme(s) de petite(s) asperge(s) fraîche(s)

100 gramme(s) de queue(s) d'écrevisse(s) cuite(s)

100 gramme(s) de queue(s) d'écrevisse(s) cuite(s)

700 gramme(s) de filet(s) de dorade paré(s)

700 gramme(s) de filet(s) de dorade paré(s)

7 gramme(s) de sel

7 gramme(s) de sel

1 pincée(s) de piment de Cayenne

1 pincée(s) de piment de Cayenne

1 œuf(s) entier(s)

1 œuf(s) entier(s)

1 blanc(s) d’œuf(s)

1 blanc(s) d’œuf(s)

1 pincée(s) de piment d'Espelette

1 pincée(s) de piment d'Espelette

10 étapes
1
Faites chauffer 50 g de crème. Ajoutez les pistils de safran et laissez infuser 4 heures à couvert.
Epluchez les asperges et faites-les cuire dans l’eau bouillante salée.
Egouttez-les et épongez-les.
2
Mettez les écrevisses dans le bol du i-Cook’in. Placez le panier inox dessus et programmez 10 secondes - vitesse 6.
Accessoire(s) :
Panier inox
10 s      
0 C°      
6      
3
Videz le bol et réservez. Mettez les filets de dorade coupés en morceaux de 20 g dans le bol du i-Cook’in.
Ajoutez le sel et le piment de Cayenne et programmez 30 secondes - vitesse 9.
30 s      
0 C°      
9      
4
Mixez à nouveau si besoin.
30 s      
0 C°      
9      
5
Ajoutez les œufs et programmez 30 secondes - vitesse 7.
30 s      
0 C°      
7      
6
Mixez à nouveau si besoin.
30 s      
0 C°      
7      
7
Programmez 40 secondes - vitesse 7 et incorporez la crème petit-à-petit.
40 s      
0 C°      
7      
8
Mixez à nouveau si besoin et débarrassez dans un cul-de-poule.
40 s      
0 C°      
7      
9
Prélevez 300 g de farce et incorporez-y les écrevisses mixées, le piment d’Espelette et vérifiez l’assaisonnement.
Dans le reste de la farce, incorporez la crème safranée préalablement filtrée.
10
Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre moule sur la plaque perforée.
Garnissez le fond du moule avec les 3/4 de la farce safranée en tapissant les bords avec la spatule.
Garnissez le centre avec la moitié de la farce d’écrevisses.
Disposez les 12 asperges cuites en les enfonçant légèrement.
Couvrez de farce d’écrevisses et disposez les 6 asperges restantes.
Couvrez avec le reste de farce safranée et lissez le tout.
Faites cuire 50 minutes à 160°C (th. 5-6).
Laissez refroidir complètement et disposez au frais 6 heures.

Pour le décor

Ingredients
 queue(s) d'écrevisse(s) cuite(s)

queue(s) d'écrevisse(s) cuite(s)

 perles de saveurs vinaigre échalotes

perles de saveurs vinaigre échalotes

 aneth

aneth

1 étape
1
Décorez avec les queues d’écrevisses cuites, les perles de saveur vinaigre échalotes et de l’aneth.
Servez bien frais.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

https://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmandhttps://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmand
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9 commentaires
nalek78
nalek78

Pensez vous que l'on peut accompagner cette terrine d'une sauce citronnée par exemple??Merci.

sandrineb_ab5e
Sandrine BAYEC
Conseillère Guy Demarle

Bonjour, j'ai acheté aujourd'hui de la dorade que j'ai congelée car je souhaite faire cette terrine que samedi soir pour le 25 décembre. Le fait d'avoir congelé le poisson, cela ne posera pas de problème? Merci pour votre réponse

malikaa_2c4b
malikaa_2c4b

Bonsoir, comment faire tenir les perles de vinaigre ? Svp merci

malikaa_2c4b
malikaa_2c4b

bsr , peut t on utilisè un tapis relief pour cette terrine ? merci

bettynoute
Betty Meyer
Conseillère Guy Demarle

Oui bien sûr Malika

malikaa_2c4b
malikaa_2c4b

Bonjour, je pensée là faire vendredi. T'y je voulais savoir si je peux la garder au congélateur jusqu'au jeudi d après ? Merci

malikaa_2c4b
malikaa_2c4b

Bonsoir. Merci pour vôtre réponse. Du coup je la ferais 2 jours avant. Bonne soirée

jessie
Jessie
Guy Demarle

Bonjour Malika,
Les Chefs Guy Demarle vous déconseillent de congeler cette terrine car celle-ci aurait tendance à rejeter de l'eau à la décongélation. La texture deviendrait spongieuse et le goût ne serait pas le même... Il est donc préférable de réaliser cette terrine 1 à 2 jours avant la dégustation et de la réserver au réfrigérateur.
Belle soirée à vous et bonne dégustation !
Jessie du Club Guy Demarle