Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Placez la toile décor à l'envers dans le fond du moule Carré puis placez-le sur la plaque perforée. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule et serrez-les bien. Mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporez-les délicatement dans les blancs montés. Garnissez le fond du moule d’une épaisseur de 5 mm. Dressez des sphères sur le bord du moule à la poche à douilles munie de la douille n°9. Faites cuire 25 minutes à 170°C (th. 5-6).

Portez à ébullition le jus de clémentine puis versez-le sur le chocolat. Lissez au fouet puis ajoutez le beurre en morceaux. Garnissez le centre de la dacquoise et lissez le dessus à la spatule.

Pelez les clémentines puis déposez les quartiers sur la ganache. Parsemez de quelques copeaux de chocolat noir.