Epluchez les échalotes et coupez les en quatre.
Disposez les échalotes dans le bol et posez le panier inox dessus.

Retirez le panier inox et ajoutez le beurre, le sucre roux, le sel et le poivre.

Prélevez huit belles feuilles sur les endives.
Coupez le reste des endives en rondelles de 1cm.
Zestez un quart de l'orange et pressez 100g de jus.
Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en petits morceaux.

Ajoutez dans le bol, le jus d'orange et le fond de volaille.
Disposez les pommes de terre dans le panier inox.
Placez le cuit vapeur.
Sur le fond du cuit vapeur disposez les endives en rondelles.
Sur le plateau plastique du cuit vapeurs disposez les pavés de saumon sur les feuilles d'endives.