Raspberry, ma bûche tout framboise

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Raspberry, ma bûche tout framboiseRecette créée le jeudi 2 janvier 2020 à 19h28

PRÊT EN

48 h
Accessible
10 pers.
Moyen
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TEMPS ROBOT

12 min 30 s

CONGÉLATION

10 h

FROID

12 h

CUISSON

19 min

Pour la purée de framboises* (la veille ou 3h15 avant)

Ingredients
600 gramme(s) de framboise(s) surgelée(s)

600 gramme(s) de framboise(s) surgelée(s)

60 gramme(s) de sucre en poudre

60 gramme(s) de sucre en poudre

1  jus du 1/2 citron

1 jus du 1/2 citron

4 étapes
1
Mettre les framboises dans le bol et décongeler 2 minutes 30 - 40°C - vitesse 3.
Racler le bol avant la seconde étape. (si framboises non congelées, peser et passer à l'étape 2 directement)
2 min 30 s      
40 °C      
3      
2
Ajouter le sucre (10% du poids des fruits).
Presser le demi-citron à l'aide du presse-agrumes et ajouter le jus.
Mixer 2 minutes - vitesse 6.
2 min      
6      
3
Lisser par 6 tours - Fonction TURBO.
4
Si les framboises étaient congelées, cuire 2 minutes 30 - 100°C - vitesse 3. (sans verre doseur).

FACULTATIF:
Filtrer à l'aide du chinois si vous ne souhaitez pas de pépins de framboises.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min 30 s      
100 °C      
3      

Pour l'insert framboise (la veille ou 3h00 avant)

Ingredients
4 gramme(s) de gélatine en feuilles

4 gramme(s) de gélatine en feuilles

20 gramme(s) d'eau froide

20 gramme(s) d'eau froide

250 gramme(s) de purée de framboise

250 gramme(s) de purée de framboise

35 gramme(s) de sucre en poudre

35 gramme(s) de sucre en poudre

40 gramme(s) de framboise(s) surgelée(s)

40 gramme(s) de framboise(s) surgelée(s)

4 étapes
1
Placer le moule 5 cakes longs sur la plaque alu perforée.
Réhydrater la gélatine en feuille (4 g) avec les 20 g d'eau.
2
Pendant ce temps, chauffer la purée de framboises* et le sucre 3 minutes 30 – 100°C – vitesse 3.
3 min 30 s      
100 °C      
3      
3
Ajouter la gélatine réhydratée.
Mélanger 30 secondes – vitesse 3.
30 s      
3      
4
Verser dans une des cavités du moule 5 cakes longs.
Parsemer de framboises surgelées, enfoncer légèrement.
Placer au congélateur au moins 2h30 à 3h00.

Pour le biscuit madeleine aux framboises

Ingredients
90 gramme(s) de sucre en poudre

90 gramme(s) de sucre en poudre

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

15 gramme(s) de miel d'acacia

15 gramme(s) de miel d'acacia

1 pincée(s)  sel fin de guérande

1 pincée(s) sel fin de guérande

120 gramme(s) de farine de gruau t45 (gruau d'or)

120 gramme(s) de farine de gruau t45 (gruau d'or)

5 gramme(s)  levure chimique ou 2 pointes de couteau de bicarbonate

5 gramme(s) levure chimique ou 2 pointes de couteau de bicarbonate

1 pointe(s) de couteau  colorant alimentaire en poudre rose framboise

1 pointe(s) de couteau colorant alimentaire en poudre rose framboise

85 gramme(s) de beurre doux

85 gramme(s) de beurre doux

1 zeste de citron (bio)

1 zeste de citron (bio)

 des framboises surgelées

des framboises surgelées

 du sucre glace (saupoudreuse)

du sucre glace (saupoudreuse)

3 étapes
1
Avant de démarrer, sortir le beurre à température ambiante.
Préchauffer le four à 240°C (th 8).
Placer le petit Flexipan® plat sur la plaque alu perforée.

Dans le bol, mettre le sucre, les œufs, le miel et le sel.
Mélanger 30 secondes - vitesse 5.
30 s      
5      
2

Ajouter la farine, la levure ou le bicarbonate, le colorant, le beurre coupé en cubes et le zeste de citron à l'aide de la râpe.
Mélanger 1 minute- vitesse 5.
1 min      
5      
3
Étaler sur le petit Flexipan® plat, égaliser avec la petite spatule coudée.
Parsemer de framboises surgelées.
Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner 4 minutes, puis baisser à 210°C (th 7) pendant 4 minutes puis baisser à nouveau cette fois-ci à 180°C (th 6) pendant 6 minutes.
Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.

Pour l'habillage rose(1) de la bûche (toile décor Laponie)

Ingredients
2 gramme(s) de gélatine en feuilles

2 gramme(s) de gélatine en feuilles

10 gramme(s) d'eau froide

10 gramme(s) d'eau froide

50 gramme(s) de purée de framboise

50 gramme(s) de purée de framboise

1 pointe(s) de couteau de poudre argentée (qs)

1 pointe(s) de couteau de poudre argentée (qs)

1 pointe(s) de couteau  colorant alimentaire en poudre rose framboise

1 pointe(s) de couteau colorant alimentaire en poudre rose framboise

1 étape
1
Réhydrater la gélatine en feuille(2 g) avec les 10 g d'eau.(l'eau doit être absorbée entièrement)

Chauffer la purée de framboises* au micro-ondes.
Ajouter la poudre argentée et le colorant en poudre rose.
Incorporer la gélatine réhydratée et fondue au micro-ondes.

Réserver le temps de monter la crème.

Pour la mousse framboise

Ingredients
10 gramme(s) de gélatine en feuilles

10 gramme(s) de gélatine en feuilles

50 gramme(s) d'eau froide

50 gramme(s) d'eau froide

300 gramme(s) de purée de framboise

300 gramme(s) de purée de framboise

400 gramme(s) de crème liquide fleurette entière 30%mg

400 gramme(s) de crème liquide fleurette entière 30%mg

65 gramme(s) de sucre glace

65 gramme(s) de sucre glace

2 c.à.c de fécule de pommes de terre (amidon)

2 c.à.c de fécule de pommes de terre (amidon)

1 étape
1
Réhydrater la gélatine en feuille(10 g) avec les 50 g d'eau. (l'eau doit être absorbée entièrement)
Prendre 1 louche dans les 300 g de purée.
Chauffer au micro-ondes et incorporer la gélatine réhydratée et fondue.

Monter la crème fleurette au fouet (robot type KitchenAid).
Ajouter le sucre glace et la fécule de pommes de terre (remplace le fixateur de chantilly).

Prélever 20 g de crème fouettée pour l'habillage rose(1) de la bûche. Réserver.

Mélanger la purée de framboise + gélatine à la purée froide restante.
Détendre avec un peu de crème chantilly.
Incorporer la crème en 3 fois à la spatule.
Réserver. (surtout ne pas mettre au réfrigérateur la gélatine risque de figée)

Pour le montage de la bûche

Ingredients
2 étapes
1
Saupoudrer l'arrière du tapis de fécule de maïs pour éviter l'effet ventouse une fois placé dans le moule à Bûche.

Mélanger la chantilly réservée à la préparation de l'habillage rose (1).
Étaler la préparation rose sur la toile décor et égaliser à l'aide du racloir ou d'une règle.
Placer la toile dans le moule Bûches et mettre au congélateur 5 à 8 minutes .

Dans le fond du moule, dresser une partie de la mousse, tapoter la plaque pour lisser.
Démouler l'insert et le placer base large vers vous, enfoncer délicatement.
Compléter par de la mousse et araser avec la petite spatule coudée au ras du moule (plus gourmand).

Détailler le biscuit madeleine pour en faire le socle à la taille intérieure du moule mais il sera posé en dehors du moule sur la mousse.

Poser la semelle en carton doré/noir sur le biscuit.
Filmer l'ensemble et placer au congélateur au moins 8 à 12h00. (se conserve 2 mois max sans soucis)
2
MON ASTUCE (découpe du biscuit):
Je détaille mon biscuit de la largeur de la lame de la spatule (9 cm) sur la toute la longueur et le morceau manquant dans le reste du biscuit.
Je place toujours mes biscuits au dessus de mes mousses en dehors du moule, pour des bûches plus gourmandes mais vous pouvez l'insérer en mettant moins de mousse et en taillant le biscuit légèrement plus petit pour le rendre invisible.

NO GASPI:
Avec le surplus de mousse (et oui le risque quand on ne suit pas une recette ) et les chutes de biscuits, j'ai réalisé 4 Volcans. (congélation pour un démoulage parfait).

Pour le démoulage et la décoration de la bûche

Ingredients
2 étapes
1
LE JOUR J:
Sortir la bûche du congélateur.
Retirer le moule et la toile décor immédiatement en commençant par un angle jusqu'à l'autre et ensuite le reste .

Si décor : spray velours, doré, couleur ou glaçage miroir, l'appliquer à cette étape sur la bûche congelée.
Pour ma part, je n'ai floqué que les entames au spray velours blanc (penser à protéger la bûche en reposant simplement la toile ).

Placer la bûche au réfrigérateur 8 à 12h00 avant la dégustation pour une décongélation lente (jamais de décongélation à température ambiante).

Personnellement je n'aime pas les décorations surchargées , j'avais toutefois prévue de mettre des framboises fraîches en déco mais je n en ai pas trouvé alors tant pis.
2
Ma petite astuce pour une plus jolie coupe:
Je me sers d'un fil à couper le foie gras, au couteau cela a tendance à s'écraser ou baver .
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Moule Petit FLEXIPAN® ORIGINE Plat 2 cm
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  • Toile décor Laponie pour moule bûche FLEXIPAN® ...
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