Queue de Lotte et sa Sphère de Céleri au Jus de Betterave

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Queue de Lotte et sa Sphère de Céleri au Jus de BetteraveRecette créée le lundi 14 décembre 2015 à 19h10

PRÊT EN

45 min
Difficile
6 pers.
Cher
Très bon

2 Notes

0
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FROID

24 h

CUISSON

50 min

Préparation de la lotte

Ingredients
2 c.à.c de graines d'anis pilées

2 c.à.c de graines d'anis pilées

50 gramme(s) de huile de pépins de raisin

50 gramme(s) de huile de pépins de raisin

 sel, poivre

sel, poivre

1 c.à.c de graines de coriandre

1 c.à.c de graines de coriandre

6 queues de lotte

6 queues de lotte

1 étape
1
Parez les queues de lotte. Mélangez l'huile de pépins de raisins, les graines d'anis, la coriandre moulue, le sel et le poivre. Enrobez les queues de lotte de ce mélange et réservez au frais 1 nuit.

Préparation des chips de betteraves

Ingredients
quelques feuille(s) de céleri

quelques feuille(s) de céleri

1 betterave crue

1 betterave crue

1 étape
1
Épluchez la betterave. Tranchez-la finement avec la mandoline équipée de la lame lisse. Épongez les tranches de betteraves puis plongez-les dans une friteuse à 150°C quelques secondes sans les colorer. Égouttez-les sur du papier absorbant puis plongez ensuite les feuilles de céleri. Réservez-les. Salez légèrement les chips de betterave puis disposez-les sur la toile de cuisson Guy Demarle®. Faites-les sécher à 90°C (th.3) pendant environ 30 minutes.

Préparation des sphères de céleri

Ingredients
1 tête de céleri

1 tête de céleri

30 gramme(s) de flocons de pommes de terre

30 gramme(s) de flocons de pommes de terre

3 oeuf(s)

3 oeuf(s)

70 gramme(s) de crème fraîche liquide

70 gramme(s) de crème fraîche liquide

40 gramme(s) de beurre fondu

40 gramme(s) de beurre fondu

 sel de céleri

sel de céleri

1 étape
1
Préchauffez votre four à 160°C (th.5/6) puis placez vos empreintes Petites demi-sphères sur une plaque perforée. Épluchez la tête de céleri et détaillez 18 bâtonnets d'une épaisseur de 1 cm. Réservez-les pour réaliser les sticks de céleri. Faites cuire les parures de céleri au cuit-vapeur, écrasez-les et faites-les sécher 3 minutes environ à feu vif afin d'obtenir une purée. Mixez et prélevez 300 g pour la recette.

Dans ces 300 g de purée de céleri tiède, incorporez les œufs, la crème fraîche, le beurre et les flocons de pomme de terre. Salez. Garnissez les empreintes de purée puis couvrez avec une toile de cuisson Guy Demarle® pour éviter le dessèchement. Faites cuire environ 25 minutes à 160°C (th.5/6). Laissez reposer 5 minutes avant de démouler.

Préparation du jus de betterave

Ingredients
2 c.à.c de jus de citron

2 c.à.c de jus de citron

20 gramme(s) de huile d'olive

20 gramme(s) de huile d'olive

1 betterave crue

1 betterave crue

2 étapes
1
Passez la betterave à la centrifugeuse afin d'obtenir 200 g de jus. Faites le réduire de moitié puis ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive. Réservez au chaud.
2
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Poêlez les queues de lotte à feu vif puis enfournez la poêle pour finir la cuisson à 180°C pendant environ 15 minutes suivant l'épaisseur.

Préparation des sticks de céleri

Ingredients
 sel

sel

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

30 gramme(s) de chapelure blonde

30 gramme(s) de chapelure blonde

30 gramme(s) de poudre d'amandes

30 gramme(s) de poudre d'amandes

40 gramme(s) de  farine

40 gramme(s) de farine

1 étape
1
Faites cuire les bâtonnets de céleri dans de l'eau bouillante salée environ 3 minutes en les gardant légèrement fermes. Égouttez et séchez-les. Panez-les en les passant d'abord dans la farine puis dans les œufs battus et pour finir dans le mélange chapelure blonde et poudre d'amandes. Faites-les frire environ 40 secondes dans un bain d'huile à 180°C afin d'obtenir une croûte dorée. Égouttez-les et salez légèrement.

Montage

Ingredients
1 étape
1
Coupez la lotte en 2. Superposez 2 demi-sphères de céleri pour former une boule puis glissez des chips de betterave entre les 2. Dans l'assiette, disposez la boule de céleri, placez 3 sticks de céleri autour. Placez la lotte de chaque côté. Dressez quelques gouttes de jus de betterave avec la pointe d'un couteau. Placez quelques feuilles de céleri frits pour le décor.
Bon appétit !

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