Civet de biche, duchesses de pâtisson, fagots et chutney d'airelles

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Civet de biche, duchesses de pâtisson, fagots et chutney d'airellesRecette créée le mardi 16 février 2016 à 17h29

PRÊT EN

1 h
Accessible
6 pers.
Cher
FROID

12 h

CUISSON

2 h 45

Préparation du civet de biche et de la marinade

Ingredients
1 kilogramme(s) de gigue de biche

1 kilogramme(s) de gigue de biche

10 baies de genièvre écrasées

10 baies de genièvre écrasées

 muscade

muscade

500 gramme(s) de vin rouge

500 gramme(s) de vin rouge

1 bouquet garni

1 bouquet garni

1 poivre noir concassé

1 poivre noir concassé

20 gramme(s) de huile d'arachide

20 gramme(s) de huile d'arachide

1 litre(s) de fond de veau reconstitué

1 litre(s) de fond de veau reconstitué

1 c.à.c de vergeoise brune

1 c.à.c de vergeoise brune

200 gramme(s) de poitrine fumée

200 gramme(s) de poitrine fumée

1 étape
1
Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Détaillez la gigue de biche en cubes de 4 cm puis mélangez-les à la marinade. Filmez le tout puis placez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain : égouttez la gigue de biche et conservez la marinade. Coupez la poitrine fumée en gros lardons. Dans une marmite, faites-les revenir dans l'huile d'arachide. Retirez-les puis réservez. Faites ensuite colorer les morceaux de biche dans la marmite à feu vif puis ajoutez les lardons, le fond de veau, la vergeoise et la marinade. Portez à ébullition et écumez. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 2 heures.

Préparation du chutney d'airelles

Ingredients
100 gramme(s) de petits oignons

100 gramme(s) de petits oignons

1 pomme(s) Jonagold

1 pomme(s) Jonagold

100 gramme(s) d'airelles en bocal

100 gramme(s) d'airelles en bocal

 sel, poivre

sel, poivre

20 gramme(s) de huile de tournesol

20 gramme(s) de huile de tournesol

10 gramme(s) de vergeoise brune

10 gramme(s) de vergeoise brune

1 gramme(s) de graines de coriandre

1 gramme(s) de graines de coriandre

40 gramme(s) de vinaigre de cidre

40 gramme(s) de vinaigre de cidre

1 étape
1
Émincez finement les oignons puis faites-les suer dans l'huile avec la coriandre et un peu de sel environ 4 minutes. Poivrez.
Épluchez la pomme puis coupez-la en petits dés. Ajoutez-la dans une casserole avec les autres ingrédients puis laissez compoter à feu doux environ 20 minutes. Vérifiez l'assaisonnement.
Au terme de la cuisson de la viande, retirez les morceaux de biche et filtrez la sauce. Liez-la si besoin avec un peu de fécule de pomme de terre et vérifiez l'assaisonnement.

Préparation des duchesses de pâtisson

Ingredients
80 gramme(s) de flocons de pommes de terre

80 gramme(s) de flocons de pommes de terre

1 pâtisson

1 pâtisson

200 gramme(s) de pomme(s) de terre Bintje

200 gramme(s) de pomme(s) de terre Bintje

1 jaune(s) d'oeuf(s)

1 jaune(s) d'oeuf(s)

4 branche(s) de persil plat

4 branche(s) de persil plat

1 oeuf(s)

1 oeuf(s)

4 gousse(s) d'ail.

4 gousse(s) d'ail.

 sel, poivre

sel, poivre

1 feuille(s) de laurier

1 feuille(s) de laurier

15 gramme(s) de graines de sésame

15 gramme(s) de graines de sésame

40 gramme(s) de beurre demi-sel

40 gramme(s) de beurre demi-sel

1 étape
1
Versez 1,5 litre d'eau dans une marmite. Ajoutez le laurier et les gousses d'ail non épluchées. Épluchez et évidez le pâtisson. Coupez-le en morceaux de 3 cm environ. Faites de même avec les pommes de terre. Placez le tout dans le cuit-vapeur et laissez cuire 20 minutes à partir de l'ébullition.
Au terme de la cuisson, videz les légumes dans une sauteuse puis ajoutez les gousses d'ail épluchées. Écrasez l'ensemble à la fourchette ou au presse-purée. Faites dessécher 1 minute sur le feu en mélangeant à la spatule haute température. Ajoutez les flocons de pomme de terre, le beurre, l’œuf et le jaune d’œuf. Mélangez au fouet. ciselez finement les feuilles de persil plat et ajoutez-les à la préparation. Assaisonnez.
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Placez la toile de cuisson Guy Demarle sur une plaque perforée puis avec une poche à douilles munie de la grosse douille unie, dressez la purée en rosace. Parsemez de graines de sésame. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 25 minutes.

Préparation des fagots

Ingredients
20 gramme(s) de  beurre

20 gramme(s) de beurre

12 tranche(s) de lard fumé

12 tranche(s) de lard fumé

10 gramme(s) de gros sel

10 gramme(s) de gros sel

 sel, poivre

sel, poivre

500 gramme(s) de haricots verts extra fins

500 gramme(s) de haricots verts extra fins

1 étape
1
Faites cuire les haricots verts environ 6 minutes dans de l'eau bouillante salée. Ils doivent rester légèrement fermes. Plongez-les dans de l'eau glacée puis égouttez-les.
Rassemblez-les en 12 fagots d'environ 12 haricots et détaillez les extrémités. Enroulez-les dans une tranche de lard fumé. Disposez-les sur une toile de cuisson Guy Demarle et avec un pinceau, nappez-les de beurre fondu. Assaisonnez et faites cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 6 minutes environ.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

https://boutique.guydemarle.comhttps://boutique.guydemarle.com
Vous souhaitez commenter cette recette ?
Vous souhaitez commenter cette recette ?
0 commentaire