Versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Faites bouillir puis hors du feu, ajoutez la farine.

Ajoutez 1 œuf. Battez le second au fouet et incorporez-le progressivement jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez la toile SILPAIN sur la plaque perforée. Versez la pâte dans une poche à douilles munie de la grosse douille unie et dressez 24 petites pièces en forme de goutte sur la toile. Concassez les pralines roses et répartissez les éclats sur les choux. Faites cuire 30 minutes à 180°C (th. 6).

Réalisez une crème pâtissière : faites chauffer le lait et laissez infuser les framboises et les fleurs d’hibiscus hors du feu pendant 15 minutes.

Filtrez à travers un tamis et versez le lait infusé dans une casserole. Ajoutez 70 g de sucre. Réservez les framboises pour la suite.

Dans un récipient, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre. Ajoutez un peu de lait chaud et la poudre à crème.

Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement en mélangeant au fouet. Versez la crème sur une toile de cuisson, laissez refroidir un peu puis filmez. Placez au réfrigérateur 20 minutes.

Déposez dans chaque empreinte quelques pétales de fleur.
Versez l’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre et le glucose mélangés puis versez dans la casserole. Faites cuire à petit feu pour obtenir un caramel très clair. Stoppez la cuisson en plongeant le cul-de-poule dans une casserole d’eau tiède.

Avec une cuillère, coulez le caramel en filet dans les empreintes. Laissez refroidir puis démoulez délicatement.

Coupez le dessus des choux. Lissez la crème et garnissez-en l’intérieur des choux à l’aide d’une poche à douilles munie d’une douille cannelée.

Posez 3 choux dans une assiette et posez la cage par-dessus.