Quel bonheur que de confectionner ses pâtes de fruits et de les offrir... J'utilise les purées de fruits de la marque CAPFRUITS, la pectine et le glucose déshydraté qui sont en vente sur la boutique en ligne. Pour l'enrobage chocolat, j'ai opté pour le noir de la gamme Barry et je l'ai tempéré avec la technique du beurre mycryo (beurre de cacao qui me sert au quotidien en cuisine). Le thermomètre sera l'ustensile INDISPENSABLE pour la réalisation et réussite de ces douceurs. Je vous conseille de préparer tous les ingrédients et pesées à l'avance. Une casserole à fond épais sera également utile, ainsi qu'une petite balance de précision pour le beurre mycryo (quantités infimes) Pour le choix du moule, il est possible de réaliser les pâtes de fruits dans le puis de les découper par la suite ou de les mouler directement dans des petites empreintes. Ne reste plus qu'à choisir...ou comme moi, panacher selon les saveurs choisies ;-) Attention car il faudra aller vite au moment du remplissage, la gélification étant très rapide après l'ajout du jus de citron. Pour l'enrobage, vous pourrez choisir la version classique en roulant les pâtes de fruits dans du sucre cristal ou une version plus gourmande et plus raffinée en choisissant de les habiller d'une jolie robe chocolatée... (ce sont les premières qui ont été dévorées ou offertes avant que je ne prenne la photo ;-) Notes : J'ai tout d'abord opté pour des pâtes de fruits à la banane dans le moule tourbillons et enrobées de chocolat (enrobage ultra silmple dans ce moule), puis j'ai poursuivi avec celles à la poire, à la mangue et enfin à la framboise. C'est l'alliance de la banane avec le chocolat qui a fait l'unanimité. De délicates notes de caramel qui ne vous laisseront pas indifférent(e)s. L'enrobage dans le moule tourbillons s'est révélé plus facile et avec un rendu très net. Les autres fruits jaune ont également été appréciés avec une coque en chocolat, mais le rendu était moins net. Pour la framboise, c'est l'enrobage au sucre qui a été le plus plébiscité. Miam ;- ! Passons à la recette...

1. Préparer les empreintes choisies en les plaçant sur des plaques perforées, elle-mêmes posées sur un dessous de plat car le mélange versé sera bouillant.
2. Mélanger les 30g de sucre avec les 5g de pectine et réserver
3. Tiédir la purée de framboise à 40°C , puis incorporer le mélange sucre/pectine tout en fouettant pour éviter la formation des grumeaux. 4.Monter cette préparation à ébullition et ajouter en 2 ou 3 fois le reste du sucre préalablement mélangé au glucose déshydraté. Bien remuer au fouet pour dissoudre le sucre avant de cuire l’ensemble jusqu’à 105°- 106° C.
Il est important de remuer sans cesse afin que la pectine n’attache pas aux parois de la casserole. Ne pas hésiter à corner les parois de la casserole de temps en temps.
5. Lorsque le mélange atteint 105°C, ajouter les 9g de jus de citron (ce dernier va agir comme un catalyseur pour la pectine), remuer encore quelques secondes puis retirer la casserole du feu.
6. Verser rapidement le mélange dans le pichet verseur et couler immédiatement le moule ou les empreintes choisies.
7. Laisser sécher environ 24h avant de les démouler et de les enrober de sucre cristal ou de chocolat de couverture en prenant soin de tempérer ce dernier.

ENROBAGE AU SUCRE : rouler chaque pâte de fruits dans du sucre cristal et déposer les gourmandises dans une boite métallique, dans un endroit frais et sec. Elles se conserveront longtemps si vous fermez la boite à clef et que vous perdez cette dernière ;-)
NE SURTOUT PAS LES METTRE AU REFRIGERATEUR !

ENROBAGE DES PATES DE FRUITS AVEC DU CHOCOLAT TEMPERE
Avant d' enrober les pâtes de fruits de chocolat, je vous conseille de sucrer la base en la passant dans une petite soucoupe remplie de sucre cristal, afin qu'elle ne colle pas. Réserver sur une une toile de cuisson.

TEMPERAGE DU CHOCOLAT
Il est nécessaire de tempérer le chocolat si l'on souhaite obtenir des coques solides et brillantes qui ne blanchiront pas.
Attention à bien respecter les courbes de température du chocolat de couverture que vous choisirez (courbe différente pour le noir, le lait et le blanc)

Pour un tempérage simple et rapide, prendre du beurre mycryo (beurre de cacao qui vous sera utile au quotidien en cuisine) Il faut prévoir 1% du poids total de chocolat, soit 1,2g ici. Je prévois toujours plus de chocolat, sachant que s'il en reste, ce ne sera pas perdu ;-)

1. Mettre à fondre dans le bol bain-marie les 2/3 des pistoles de chocolat noir en remuant délicatement et en surveillant en permanence la température. Dés que cette dernière atteint 50°, retirer le bol du bain-marie et ajouter le reste des pistoles, ce qui permettra d'abaisser plus rapidement la température à 35° C.
2. Lorsque le chocolat est à 35°C, ajouter 1% de beurre mycryo, mélanger et laisser descendre jusqu’à 31-32°C puis utiliser le chocolat. Il faudra maintenir le chocolat à cette température durant toute son utilisation, c'est important.
3. Verser un peu de chocolat dans chaque tourbillons et à l'aide du manche d'une petite spatule grise, tourner dans chaque empreinte afin de répartir le chocolat partout. Il faut suffisamment de chocolat pour que la pâte de fruit soit enrobée, mais pas trop non plus ;-)
4. Reposer délicatement les pâtes de fruits dans les empreintes pour les enrober de chocolat.
5. Pour une coque 100% chocolat, ne pas mettre de sucre sur la base et recouvrir immédiatement cette dernière de chocolat toujours tempéré et lisser délicatement avec la petite spatule coudée.
6. Laisser cristalliser à température ambiante durant plusieurs heures.
7. Démouler délicatement et ranger les pâtes de fruits dans un endroit frais et sec. SURTOUT PAS AU REFRIGERATEUR


Remarque : selon l'acidité de certains fruits et leur teneur naturelle en pectine, il sera parfois nécessaire d'ajuster les quantités.


Source : Recette inspirée des pâtes de fruits à la framboise des ateliers gourmands de la maison Valrhona , trouvée sur le blog de Mercotte. L'enrobage était uniquement proposé au sucre.